Il lievito è un ingrediente fondamentale negli impasti, soprattutto per la pizza, dove la sua azione produce gas come la CO2, essenziale per la creazione dell'alveolatura durante la cottura ad alte temperature. La sinergia tra lieviti e batteri lattici, presenti naturalmente nella farina, contribuisce significativamente alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Dare tempo all'impasto di maturare permette ai batteri lattici di trasformare l'amido in zuccheri semplici, che a loro volta vengono convertiti in aromi e profumi, arricchendo il sapore del prodotto finale.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze Chiave
La principale differenza tra lievito fresco e lievito secco risiede nel contenuto di umidità. Nel lievito di birra fresco, l'umidità si aggira intorno al 70%, mentre nel lievito secco si riduce all'8%. Questo influisce sulla conservazione: il lievito fresco ha una durata inferiore, ma è già attivo e pronto all'uso, mentre il lievito secco richiede un tempo di riattivazione, variabile a seconda del tipo.
Come Conservare e Valutare il Lievito Fresco
Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C. Temperature più alte ne riducono la conservazione. È consigliabile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità (70%) e ridurre l'esposizione all'ossigeno, che può compromettere l'attività fermentativa.
La consistenza e il colore del lievito fresco sono indicatori della sua qualità. Un buon lievito deve avere una consistenza che si sbriciola e un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano un possibile deterioramento dovuto a un errato stoccaggio.
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Utilizzo del Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio del lievito in pizzeria varia in base a diversi fattori. Il lievito disidratato deve essere riattivato in acqua tiepida (35°C) con una parte di lievito secco e quattro parti di soluzione zuccherina per circa 10 minuti, prima di essere incorporato nell'impasto.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di 1:2, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2 grammi di lievito fresco. Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno e non necessita di riattivazione. Tuttavia, dopo l'apertura, deve essere conservato per brevi periodi in confezioni sottovuoto per preservarne l'attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è di 1:2,5, cioè 1 grammo di lievito secco corrisponde a 2,5 grammi di lievito fresco. Questo tipo di lievito è ampiamente utilizzato nella panificazione per le sue elevate prestazioni in tempi di lievitazione brevi a temperatura ambiente.
Quanto Lievito per 1 Kg di Farina?
La quantità di lievito necessaria per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito utilizzato: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti richiede dosaggi e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato ottimale.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa con lievito naturale, si crea una biga che matura per 16-18 ore, utilizzando lievito naturale rinfrescato due volte. Si consiglia di usare 200-250 grammi di lievito madre per kg di farina. Una proporzione tipica per una biga è:
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- 1 kg di farina
- 250 grammi di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 grammi di acqua
È fondamentale che la biga abbia una temperatura di circa 20°C, ottenibile regolando la temperatura dell'acqua. Una formula empirica utile è: Temperatura Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
Per un doppio impasto, utilizzare 300-500 grammi di lievito per kg di farina nel primo impasto e lasciarlo triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto, seguire le ricette specifiche per il pane fatto in casa.
Licoli
Per chi utilizza il LICOLI, la quantità varia da 200 grammi a 1 kg per kg di farina. Un aumento della quantità di Licoli può intensificare il sapore acidulo del pane cotto. Per mitigare questo effetto, aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1 grammo per kg). Prima dell'uso, rinfrescare il Licoli e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per bilanciare l'acidità.
Pizza con Lievito Naturale
Per la pizza con lievito naturale, preparare una biga serale con 250 grammi di lievito madre per kg di farina. Una volta matura, utilizzare:
- 300 grammi di biga per kg di farina per un impasto a bassa acidità
- 500 grammi di biga per kg di farina per un impasto più acido (consigliato in inverno)
Dopo l'impasto, lasciare riposare per 1 ora a 25°C, dividere l'impasto e farlo riposare per altre 2 ore prima di infornare.
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Dolci
In pasticceria, utilizzare 350-450 grammi di lievito madre per kg di farina, preferibilmente al secondo o terzo rinfresco. Il metodo prevede due impasti. Il primo viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il volume (10-12 ore). Nel secondo impasto, aggiungere grassi, zuccheri e altri ingredienti. Mantenere una temperatura di lievitazione tra 26°C e 28°C per controllare l'acidità.
Lievito di Birra
Se si preferisce il lievito di birra, attenzione alle quantità. Un eccesso può lasciare un aroma forte e rendere il prodotto poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione. Ricordare che:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco / 3 (1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per pane o pizza fatti in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. In alternativa, si possono usare 200 grammi per la biga e 800 grammi per l'impasto (impasto al 20% di biga). Per la biga:
- 200 grammi di farina forte
- 88 grammi di acqua (44% del peso della farina)
- 2 grammi di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
Lasciare riposare la biga per 16-18 ore a 19°C prima dell'uso. Se si preferisce evitare la biga, utilizzare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina e lasciare lievitare l'impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, utilizzare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina, variando la quantità in base alla temperatura ambiente (diminuire in estate, aumentare in inverno).
Conservazione del Lievito Madre
Dopo aver impastato il terzo rinfresco, la parte utilizzata per la ricetta deve lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda a temperatura ambiente per 24 ore. Se il lievito madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato quotidianamente. Per pane, pizza e dolci non troppo grassi, effettuare due rinfreschi.
Per capire quando il lievito è triplicato in acqua, prelevare una porzione e metterla in un recipiente graduato per monitorare la lievitazione. Per il rinfresco, è preferibile usare farina 00 con un'alta percentuale proteica (14%-16%), evitando semola o farine integrali che possono causare eccessiva acidità.
Il bagnetto va effettuato solo prima del primo rinfresco, non nei successivi.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Consigli Aggiuntivi
Il lievito di birra secco è pratico per la conservazione e l'uso dilazionato nel tempo, mentre il lievito fresco va conservato in frigorifero e ha una scadenza più breve, anche se può essere congelato.
Per impasti fatti in casa, usare meno lievito di quanto si pensi, seguendo attentamente le ricette e calcolando i tempi di preparazione, lievitazione e cottura.
Il lievito fresco si scioglie in un liquido tiepido, mentre il lievito secco si riattiva con gli ingredienti della ricetta a temperatura ambiente, aggiungendo un cucchiaino di zucchero per rigenerarlo.
In commercio esistono diversi tipi di lievito, tra cui lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco e lievito madre secco. Il lievito madre è un organismo vivente che richiede cura e nutrimento. Il lievito secco, con un'umidità ridotta all'8%, si conserva a lungo in un ambiente fresco e asciutto.
Il lievito secco o disidratato va riattivato in acqua calda (37-43 °C) con un pizzico di zucchero. È ricco di proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali, e può essere usato come integratore per migliorare la flora batterica intestinale e la salute di pelle, unghie e capelli.
Il lievito naturale, o pasta madre, si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell'impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco è composto da microrganismi lattici che producono anidride carbonica, rendendo l'impasto morbido e fragrante.
Per reidratare il lievito essiccato, usare acqua frizzante, mescolare con una spatola di legno e lasciare riposare coperto da un telo.
La ricetta base dell'impasto per la pizza prevede:
- 600 g di farina 0
- 360 g di acqua
- lievito di birra fresco (o secco)
- 15 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione desiderati:
| Tempo di Lievitazione | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| 2 ore | 25 grammi | 7 grammi |
| 4 ore | 15 grammi | 5 grammi |
| 6 ore | 10 grammi | 4 grammi |
| 8 ore | 7 grammi | 4 grammi |
| 10 ore | 4 grammi | 2 grammi |
| 12 ore | 3 grammi | 2 grammi |
La lievitazione dipende anche dalla temperatura ambiente. Un impasto pronto ha raddoppiato il volume e non emana odore acido. Se non si può cuocere subito, riporre in frigo per non più di 2-3 ore. È consigliabile usare lievito fresco, più facile da dosare.
Per preparare l'impasto a mano, sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare. Con la planetaria, usare la foglia per amalgamare gli ingredienti e poi il gancio per impastare per 10 minuti. Dopo l'impasto, fare un giro di pieghe per dare forza all'impasto, specialmente per lievitazioni lunghe.
La lievitazione è più importante della maturazione dell'impasto, a meno che non si opti per una lievitazione di 24 ore a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi), che richiederà una quantità maggiore di lievito (da 1,5 a 5 grammi).
Meno lievito si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, e più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura. Esistono metodi casalinghi per fare il lievito di birra, ma non sono scientificamente certi.
La proporzione tra lievito di birra fresco e secco è di 1 a 3,5, ovvero 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito fresco. Il lievito secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina con un po’ di zucchero, miele o malto d’orzo.
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza, mentre il lievito secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Per verificare l'attività del lievito oltre la scadenza, si può fare la prova del lievitino.
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco, suddividendolo in pezzettini da 5 grammi e avvolgendoli in pellicola. Il lievito congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza. Al momento dell'uso, non serve scongelarlo: si scioglie direttamente nel liquido a temperatura ambiente o tiepido.
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