Benvenuto nella guida completa di Bianchipro.it e su Macchine del Gusto, dove puoi trovare tutte le attrezzature ristorazione per il tuo locale. In ogni cucina professionale, l'efficienza e la versatilità degli strumenti a disposizione possono fare la differenza. Abbiamo pensato questa sezione come supporto per tutti coloro che stanno muovendo i primi passi nel mondo delle attrezzature e della ristorazione professionale. Questo strumento nasce con l’obiettivo di raggruppare e spiegare in modo semplice i termini più utilizzati nel mondo della ristorazione professionale.
Attrezzature di Cottura
Forni Professionali
Benvenuto nella sezione Forni professionali! Sei alla ricerca di un forno compatto, a misura di piccoli ristoranti e snack bar? Tutti i forni sono disponibili nella versione elettrica o a gas. Dotati di tutte le funzioni e le caratteristiche per cuocere non solo congelati e preparati, ma anche preparazioni complesse che richiedono più fasi in sequenza con vapore e ventilazione diversi. I forni a convezione vapore si caratterizzano per un sistema di ventilazione che rende uniforme la cottura del prodotto sulla singola teglia e tra i diversi livelli grazie all'impiego di ventilatori speciali ad alte prestazioni. Il forno a microonde è sicuramente uno dei più efficienti strumenti di cottura, essenziale in una cucina professionale. Il vantaggio più evidente rispetto ai sistemi di cottura tradizionali è la rapidità. Nei Forni a microonde non è neccessario riscaldare l’intera camera, come per i forni elettrici o a gas.
Piani Cottura: Gas vs Elettrico
Se sei alla ricerca della giusta attrezzatura per il tuo ristorante, non puoi sottovalutare la scelta degli elementi di cottura. Dal forno ai fornelli, passando per frytop e cuocipasta, questi strumenti sono fondamentali per una preparazione dei piatti perfetta e rapida. Sia in ambito domestico che professionale quando ci si trova a dover attrezzare la propria cucina si pone l’annoso dilemma: piano cottura elettrico o gas? Prima di decidere dobbiamo documentarci su quali siano le caratteristiche dell’uno e dell’altro sistema di cottura.
Partiamo da alcuni parametri fondamentali che potranno orientare la scelta:
- Consumi
- Facilità d’uso e di installazione
- Pulizia e manutenzione
Le esigenze della ristorazione sono tante e per poterle soddisfare al massimo è bene valutare con attenzione, anche affidandosi ad una consulenza professionale, la soluzione più conveniente.
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Consumi: Elettrico vs Gas
Passiamo subito al primo punto: piano cottura elettrico o gas quali sono i consumi? Analizzeremo la questione sia dal punto di vista del dispendio energetico che del costo in bolletta. Questo perché al di là dell’energia che i due piani richiedono, i costi del gas e dell’elettricità variano da nazione a nazione e sono tra loro molto diversi. Mettiamo a confronto due fornelli a gas di medie dimensioni con una potenza di 1,65 kW. Nel caso del fornello alimentato a gas avremmo un consumo di circa 0,09 metri cubi l'ora di gas. Per capire il costo dobbiamo sapere che ogni mc di gas costa circa 0,364547 euro. In un’ora un fornello a gas medio consuma 0,0324 € di energia. Diversamente, un fornello medio elettrico da 1,65 kW consumerà in un’ora circa 0,11055 € di corrente. Valori che, se confrontati, ci fanno immediatamente comprendere che, a parità di potenza il fornello elettrico consuma di più ed ha un costo maggiore. Per il piano cottura elettrico o gas i consumi hanno prezzi differenti e questo è un aspetto che va considerato prima dell’acquisto.
Facilità d'Uso e Installazione
Automazione e precisione, questo è quello che gli strumenti di cottura elettrici, tra cui fornelli e forni, possono assicurare. La loro capacità di ottimizzare l’energia e di garantire cotture controllate, li rende particolarmente facili ed intuitivi da utilizzare. Più complessa è l’installazione di un piano cottura elettrico che ha anche una fragilità maggiore. I costi dell’operazione sono più alti rispetto a quelli di un piano cottura a gas. Se il piano cottura elettrico si attiva ponendo semplicemente le pentole sui fornelli, quello a gas prevede l’accensione manuale come lo è la regolazione della fiamma. Il funzionamento è, quindi, meno immediato ma non eccessivamente complesso e l’installazione è più rapida e meno onerosa. Se ti stai chiedendo chi mi installa il piano cottura a induzione elettrica? Ti diciamo che in entrambi i casi dovrà essere un tecnico specializzato ad effettuare l’installazione a norma di legge.
Pulizia e Manutenzione
Passiamo ora ad uno degli aspetti più importanti in una cucina professionale: la pulizia. Come pulire piano cottura elettrico? E i fornelli a gas? La pulizia della cucina professionale è alla base dell’HACCP, si tratta, infatti, di una vera e propria sanificazione che ha lo scopo di eliminare ogni possibile causa di contaminazione dei cibi. Da questo punto di vista la pulizia, il piano cottura elettrico a induzione è decisamente più facile e veloce da disinfettare. Nelle cucine classiche, infatti, sono tante le intercapedini e gli elementi che vanno rimossi prima della sanificazione. Griglie e fuochi, ad esempio, vanno smontati e messi in ammollo, infine andranno puliti i vuoti e le superfici. Non solo, la manutenzione delle cucine a gas prevede anche un regolare controllo dei bruciatori e del sistema di erogazione del gas. Con il tempo i componenti si sporcano e vanno puliti o sostituiti. Per pulire il piano cottura a induzione, invece, avremmo bisogno solo di passare un panno morbido ed un detergente delicato sulle superfici. Tuttavia, la vetroceramica è più delicata e necessita di particolare attenzione: usare spugne abrasive o detergenti aggressivi potrebbe rovinarla irrimediabilmente. Anche i piani a gas tuttavia possono essere in vetro.
Piano Cottura in Vetroceramica a Gas: Pro e Contro
Siamo abituati a sentir parlare di piani in vetroceramica e fornelli a induzione con superfici in vetro. Entrambi utilizzano la rete elettrica: nei primi le bobine riscaldano i punti fuoco in maniera diretta. Tuttavia esistono anche piani cottura in vetroceramica a gas e sono apprezzati in ambito professionale come in quello domestico. Esistono poi anche i piani cottura a gas in cristallo temprato che impiegano un particolare tipo di vetro: estremamente resistente e ottenuto grazie ad un processo termico di riscaldamento e raffreddamento. Tra i pro di un piano cottura in vetro a gas c’è sicuramente la grande resistenza al calore e agli urti ed un design lineare che lo rende anche facile da pulire. Tra i contro annoveriamo sicuramente una minor stabilità nella tenuta delle pentole sul piano rispetto a quelli elettrici. Non solo, esiste anche un maggiore rischio di perdite di gas legato alla presenza di fiamme libere. Ecco perché è necessario installare anche dispositivi blocca gas che entrino in funzione allo spegnimento accidentale della fiamma.
Altre Differenze tra Piano Cottura Elettrico e a Gas
Scegliere tra piano cottura elettrico o a gas in una cucina professionale non è semplice, per questo ti forniamo ulteriori indicazioni utili. L’installazione dei piani è diversa a seconda del tipo di alimentazione: una cucina elettrica professionale può essere collocata in ogni punto della cucina, mentre quella a gas va posta vicino al punto di erogazione. I piani si differenziano anche per un aspetto fondamentale: quello elettrico non dispone di fiamma viva, cosa che invece troviamo nelle cucine a gas. Manutenzione e pulizia degli ugelli devono essere frequenti, inoltre, è più facile scottarsi. I piani cottura a gas prevedono una maggiore dispersione di energia rispetto ai piani cottura elettrici che permettono, invece, di ottimizzare i consumi. Tuttavia, il prezzo d’acquisto dei piani elettrici è più alto come anche il costo in bolletta. La potenza generata da una cucina a 6 piastre, inoltre, sovraccarica il contatore e sono disponibili solo fino a 4 fuochi. Nelle cucine professionali di grandi dimensioni troviamo, quindi, più cucine a gas che a induzione poiché permettono ai professionisti di avere anche fino a 10 fuochi attivi. Le fiamme regolabili forniscono allo chef maggiore sicurezza nella cottura anche se le cucine a gas richiedono l’installazione obbligatoria di impianti di aspirazione e ventilazione. Scopri tutti i modelli disponibili su Ristoattrezzature.com. Le nostre cucine per ristorazione professionale dispongono tutte di struttura in acciaio inox e possono essere da banco appoggio o con mobile.
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Salamandra da Cucina
In una cucina professionale, dove precisione ed efficienza sono fondamentali, ogni strumento ha un ruolo importante nella riuscita dei piatti: la salamandra da cucina è un’apparecchiatura che ogni cuoco dovrebbe avere a disposizione: dalle cucine più strutturate ai bar, la salamandra professionale è uno strumento molto utile e versatile che permette cuocere, dorare, riscaldare le pietanze. La salamandra da cucina è un’apparecchiatura progettata per la cottura e la doratura superficiale dei piatti, grazie all’azione diretta del calore proveniente dall’alto. È costituita da una camera di cottura aperta con una resistenza o una griglia che produce calore intensivo e diretto. La salamandra da cucina è essenziale per dorare e dare croccantezza a moltissimi piatti, tra cui grigliate, formaggi alla piastra, verdure e molto altro. Inoltre è utile per tostare i cibi o mantenerli in temperatura.
Caratteristiche Principali
La salamandra professionale può essere elettrica o alimentata a gas. Entrambe le versioni offrono un controllo preciso della temperatura per adattarsi alle diverse esigenze di cottura. Una salamandra da cucina di alta qualità permette anche di regolare l’altezza della griglia o della parte superiore, per dare la possibilità ai cuochi di controllare la distanza tra il cibo e la fonte di calore e ottenere risultati ottimali a seconda del tipo di piatto che si sta preparando. Alcuni modelli sono aperti sui lati, per consentire un più agevole posizionamento del cibo al loro interno. Le salamandre professionali sono dotate di griglie, ideali per carne e pesce, mentre altre presentano piani di cottura in pietra refrattaria o in acciaio inox, ottimi per gratinare i piatti e renderli più appetitosi e invitanti attraverso la doratura.
Vantaggi di una Salamandra Professionale
- Versatilità: Perfetta per la cottura di snack e per gratinare o riscaldare velocemente i cibi.
- Cottura Rapida: Grazie al calore diretto e intenso.
- Controllo Preciso: Possibilità di regolare l’altezza della griglia e la temperatura.
Manutenzione
La salamandra da cucina va lavata dopo ogni utilizzo per garantire un corretto funzionamento nel tempo. Per pulire l’apparecchio bastano un panno inumidito con un po’ d’acqua. Una volta tolta la griglia della salamandra, tutti i residui di cibo e le briciole vanno rimossi. Inoltre è importante lavare con cura la parte superiore e pulire la salamandra professionale anche all’esterno.
Macchine per la Preparazione degli Alimenti
Impastatrici per Pizzeria
Le impastatrici per pizzeria a spirale sono disponibili in due varianti: una con vasca estraibile e l'altra con testa fissa. In questa variante, la testa non può essere piegata e la vasca non è removibile. Quando la macchina viene avviata, la vasca e la spirale iniziano a ruotare attorno al proprio asse, con un movimento costante. Attraverso le due rotazioni combinate, gli ingredienti sono distribuiti e miscelati in modo ottimale, formando un impasto omogeneo in pochi minuti. Questa tipologia di macchinario dà forza all'impasto ed è quindi utilizzata per la produzione degli impasti del pane. Grazie all'intensità impressa dalla macchina, gli ingredienti si riscaldano; per mezzo di questa tecnica, inoltre, l'ossigeno entra nell'impasto, con una buona capacità di tenuta del gas, fondamentale per la produzione di pasta. Conferiscono morbidezza all’impasto permettendo così di ottenere un prodotto ben sviluppato e adeguatamente poroso.
Le impastatrici a elevata idratazione con velocità aumentata sono disponibili nella versione con vasca fissa o con vasca estraibile e testa sollevabile. Sono l'ideale per la preparazione di impasti pizza molto idratati. Per questo motivo si prestano molto bene a essere inseriti nei laboratori di pizzerie e panetterie per preparare impasti perfettamente amalgamati. La particolarità di queste impastatrici a elevata idratazione è la vasca che ruota su sé stessa con un moto regolare seguita dal movimento della spirale immersa nell’impasto che ruota sul proprio asse.
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Le impastatrici a forcella per pizza utilizzano una forcella come organo impastante e quest’ultimo ruota inclinato rispetto all’asse di rotazione della vasca. Le impastatrici a gancio sono macchinari adatti alla produzione di prodotti come impasti di pizza, pane, grissini, focacce. Il suo movimento, infatti, permette una perfetta formazione della struttura dell’impasto, detta maglia glutinica, che garantisce il miglior risultato sui prodotti. Il macchinario è costituito da una vasca fissa e rotante e da un gancio removibile a forma di C che riportano alla mente la tradizione dell’impasto manuale.
Consigli per l'Acquisto
Acquistare un’impastatrice per pizzeria usata potrebbe sembrare un’ottima occasione soprattutto per quanto riguarda il prezzo, ma, se ispezioni bene il nostro catalogo impastatrici online, potrai notare che a partire da soli € 486 potrai acquistare un macchinario nuovo con capacità 10 litri che ben si appresta a essere inserito all’interno delle pizzerie con utenze medio-basse. Comprare un macchinario nuovo invece di uno usato, poi, ti consente di lavorare con apparecchiature intonse che preservano pertanto tutte le caratteristiche e le peculiarità tipiche di un macchinario appena assemblato.
Utilizzo dell'Impastatrice a Gancio
Per l’impasto pizza professionale ti consigliamo pertanto di utilizzare farina “00” che ha tempi elevati di lievitazione, l’acqua da aggiungere all’impasto deve essere naturale e deve avere temperatura ambiente. Tutti questi ingredienti, che devono essere di alta qualità, devono essere lavorati con un macchinario adeguato. Questo macchinario sfrutta l’innovativo sistema che prevede la rotazione della sola vasca, mentre l’utensile a gancio rimane fermo. Questo funzionamento consente all’utensile di schiacciare l’impasto imitando il movimento del palmo della mano sulla pasta. Il funzionamento dell’impastatrice a gancio è semplice e veloce: basta infatti pesare e preparare gli ingredienti e inserirli nella vasca tutti assieme. Se è necessario aggiungere all’impasto altri ingredienti, è consigliabile unire solamente ingredienti solidi, mentre è sconsigliata l’aggiunta di liquidi data la particolare conformazione dell’utensile.
Pulizia e Manutenzione
Sì, la pulizia dell’impastatrice è facile, sicura e accurata! L’utensile a gancio è infatti completamente smontabile e lavabile in lavastoviglie permettendo così anche una approfondita pulizia della vasca.
Consigli d'Uso
Il nostro esperto staff ti consiglia di utilizzare questo macchinario per la preparazione di tutti quegli impasti che necessitano una lievitazione come ad esempio pane, pizza, pizza in teglia, grissini, spianate, pane arabo, piada, cracker e molto altro! Il macchinario, infatti, nasce per la preparazione di tutti quegli impasti che non hanno necessità di incordatura. La macchina non stimola pertanto il glutine in una maniera tale da costruire la maglia glutinica e la particolare rotazione della vasca e le caratteristiche dell’utensile permettono di amalgamare dolcemente la massa grassa, quindi ad esempio tutti gli impasti ricchi di olio o strutto.
Cutter e Tagliaverdure
I cutter e i tagliaverdure sono macchine professionali per per triturare, impastare, sminuzzare e mescolare una grande varietà di alimenti. Sono disponibili in diversi modelli e prezzi. Scopri la nostra linea di Cutter economici.
Macchine per Pasta Fresca
Macchine per pasta fresca all'uovo con trafile di bronzo. Rif. Sfogliatrice elettrica professionale per pasta con struttura in acciaio inox AISI 304. Ideale per laboratori e ristoranti. In grado di produrre una sfoglia da 21 cm con possibilità di applicare le trafile per ottenere vari tipi di pasta.
Altre Attrezzature
Affettatrici
Le affettatrici a gravità si distinguono per l'inclinazione della lama inferiore ai 90°rispetto al piano. Questo consente al prodotto tagliato di cadere verso la lama stessa facilitandone il taglio. Nelle affettatrici verticali, invece, la lama si trova in posizione perpendicolare rispetto al piano. Le affettatrici a volano sono le uniche a garantire un un taglio pregiato dei salumi.
Brasiera Professionale Multifunzione
Investire nella Brasiera Professionale Multifunzione significa scegliere un partner affidabile e duraturo per la tua cucina. La Brasiera Professionale Multifunzione è più di un semplice apparecchio: è una rivoluzione nella cucina professionale, pronta a portare la tua attività al livello successivo. L'integrazione di queste funzionalità non solo ottimizza gli spazi, riducendo il bisogno di multiple attrezzature separate, ma offre anche un notevole risparmio energetico.
Sanificazione Ambienti
Colonnina per dispencer igienizzante mani e dispositivi di sicurezza COVID-19. Rif. Sterilizzatore sanificatore professionale aria a UV-C. Opera in presenza nei locali pubblici/privati. Struttura in acciaio inox, funzionamento con lampada germicida UVGI (lunghezza d'onda 253,7 nm), abbatte fino al 99,99% virus, batteri, microorganismi presenti nell'aria.
Glossario Rapido
Di seguito, una breve panoramica di alcuni termini tecnici utilizzati nel settore:
- Abbattitore di temperatura: Un’apparecchiatura professionale per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti.
- Affettatrice a volano: Funziona tramite una manovella e consente la regolazione del taglio.
- Casseruola: Uno degli strumenti più versatili in cucina.
- Cutter: Un attrezzo da cucina professionale progettato per tritare e impastare.
- Coclea: Componente che serve per muovere del materiale in avanti o indietro.
- Cook & Chill: Processo di cottura seguito da un pronto congelamento.
- Frittura flash: Cottura simile alla frittura, ma a temperatura maggiore e per tempo minore.
- Ghisa alimentare: Lega di ferro-carbonio estremamente resistente e durevole.
- Glassare: Copertura di una torta con una glassa.
- Gratinare: Cottura al forno successiva ad altra cottura per indurire la superficie.
- Impastatrice a bracci tuffanti: Imita il movimento delle braccia per impastare.
- Impastatrice a forcella: Gestisce sia piccole che grandi quantità di impasto solido.
- Impastatrice a spirale: La vasca e la spirale ruotano sul loro asse.
- Lievitazione: Processo che permette di diminuire o eliminare l’umidità nell'aria.
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