L'Emilia-Romagna, terra di eccellenze gastronomiche, si rivela un vero e proprio scrigno di sapori e tradizioni culinarie. Questa regione, definita "La Dotta, la Rossa e la Grassa", offre un'esperienza gastronomica unica, che spazia dai piatti della tradizione contadina alle raffinate creazioni degli chef stellati.
Un Viaggio tra i Sapori di Bologna
Il punto di partenza ideale per un viaggio culinario in Emilia-Romagna è Bologna, con la sua vivace scena gastronomica. A partire dalla centralissima Piazza Maggiore, si possono scoprire numerosi locali che offrono un'ampia varietà di proposte, dalle trattorie tradizionali ai bistrot moderni.
Per chi desidera assaporare la cucina tradizionale bolognese, l'Antica Trattoria del Reno è una tappa obbligata, dove si possono gustare piatti come il finto farro e il tortello con fave e carciofi. Gli amanti della cucina vegetariana e vegana troveranno invece al pub-bistrot Lortica un'ampia scelta di piatti bio, accompagnati da una ricca carta di vini e birre artigianali.
Per un'esperienza dal sapore francese, il Fram offre colazioni bio e vegan a base di yogurt fresco, muesli e torte, mentre a pranzo si possono gustare zuppe, insalate e torte salate vegane. Gli irriducibili della pizza possono optare per Berberè-Alce Nero, uno dei migliori locali per gustare questo piatto in versione bio e super digeribile.
Una sosta golosa è d'obbligo alla gelateria Stefino Bio Veg, dove si possono assaggiare gelati artigianali bio ed equo solidali, dai gusti tradizionali a quelli più insoliti.
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Tesori Naturali e Agriturismi
Per chi ama le bellezze naturali, Bologna offre diverse opzioni, dall'Orto Botanico dell'Università di Bologna ai Giardini Margherita, il più esteso parco cittadino. Anche il Parco San Michele in Scoto, con il suo monastero, merita una visita.
Appena fuori Bologna, si trova Dulcamara, un agriturismo che propone piatti a base di ingredienti di produzione propria, riscoprendo i sapori tradizionali. L'agriturismo è anche fattoria didattica, con attività per bambini e serate a tema per adulti e famiglie.
Anche l'agriturismo Il Cucco merita una visita: azienda agricola bio in cui, una parte della produzione di ortaggi, viene trasformata da un artigiano locale in specialità gastronomiche che entrano a far parte di numerosi piatti serviti nel ristorante e possono essere acquistate anche in loco, come la marmellata di pere alla mostarda di zucca violina.
Frutti Antichi e Varietà Perdute
La grande tradizione agricola dell'Emilia-Romagna ha fatto sì che il suo settore ortofrutticolo sia tra i primi posti per importanza in Europa. Ogni zona vanta i propri frutti, come le pere dell'Appennino romagnolo e le pesche, di cui l'Emilia-Romagna è la prima regione italiana per numero di nettarine prodotte.
Diverse sono le iniziative volte a tutelare questo inestimabile patrimonio, tra tutte spicca la Rete dei frutteti della biodiversità, nata per merito di una convenzione tra l’Arpae e la Regione Emilia Romagna, che ha portato alla realizzazione di una serie di giardini-frutteti. Un esempio concreto a sostegno del recupero e della conoscenza di quelle varietà che sono purtroppo a rischio di estinzione sono il Giardino del Frutti per non dimenticare di Gattatico e la Cattedrale delle Foglie e delle Piante Contadine di Cesenatico.
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Numerose sono le manifestazioni dedicate proprio al tema dei frutti perduti, come ad esempio la festa “Gli Antichi Frutti d’Italia si incontrano a Pennabilli”.
Orti e Tesori della Terra
L’elenco degli ortaggi è lungo, ma non possiamo dimenticare la patata DOP di Bologna, le cipolle borettane, l’aglio di Voghiera e, tra le erbe spontanee, il bruscandolo. Tra gli ortaggi emiliani è doveroso menzionare il fungo porcino di Borgotaro IGP, l’insigne ospite dell’omonima strada che si snoda nell’alta Val di Taro.
Presenti in maniera capillare su tutto il territorio sono i mercati di Campagna Amica, in cui si riuniscono i produttori agricoli iscritti alla Coldiretti, che si impegnano a vendere solo i loro prodotti. Comprare in questi mercati significa perciò sostenere produttori certificati, impegnati nel garantire cibo di gran qualità.
La Cucina Emiliana: Abbondanza e Tradizione
La cucina emiliana è indubbiamente una cucina solida, saporita e generosamente condita. Meno ricca di piatti e raffinata di altre cucine regionali, deve la sua fama proprio alla non dissimulata prodigalità. Tra i primi piatti molti ristoranti propongono ancora la pasta fatta in casa, a mano, con il mattarello; le tagliatelle, i garganelli, i tortellini, i tortelloni e le lasagne.
L' Emilia Romagna è una delle regioni più ricche di prodotti gastronomici in Italia. Famose sono le paste come, i garganelli, i tortellini, le lasagne al forno, i gnocchetti di pane, latte e farina, i passatelli romagnoli al brodo e le tagliatelle al ragù. Altre prelibatezza della Romagna sono i salami di felino, prosciutti di Parma, culatelli di zibello, coppe piacentine, zampone, salama al sugo e il busseto.
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Nella provincia di Parma verso il passo della Cisa, limite fra l'Appennino ligure e quello tosco-emiliano, la zona è abitata in piccoli centri antichi sorti a fondovalle della Val di Taro (come Compiano) o della Val Baganza o, come Berceto, fra la Val di Taro e la Val Baganza. Fra i proventi del bosco ricordiamo il fungo porcino che però da sempre è innanzitutto destinato alla commercializzazione. Infatti ai piedi del valico della Cisa ha sede il più importante mercato europeo del fungo porcino.
Un piatto antico che ancora - anche se sempre più raramente - si può gustare nella zona e che un tempo era riservato alle grandi ricorrenze sono i «Pisarei e fasò (= fagioli)».
La cucina di Piacenza è certamente influenzata dalla ricchezza dei prodotti agricoli, dai prodotti forniti dai grandi allevamenti di bestiame (carni, salumi e latticini), ma anche dalle tradizioni delle regioni con cui confina e dalla sua storia legata per un buon tratto ai fasti dei Farnese. Ma per ragioni geografiche è certamente la cucina di terra quella più diffusa; e come in ogni zona della regione Emilia iniziamo dai tortelli che a Piacenza e dintorni hanno il cuore di ricotta ed erbette e sono avvolti con pasta a forma di farfalla.
Tipici (ma si trovano anche in altri centri dell'Emilia) sono i «pistadein» cotti nel brodo di fagioli. Soprattutto nelle campagne si può gustare sia come antipasto sia a merenda una torta rustica di erbe detta «reggiano», un piatto semplice, piuttosto povero ma invero assai gustoso.
Non mancano in questa cucina gli animali da cortile: particolarissima è la ricetta del «cappone ad olio». Fra i dolci, oltre alla «zuppa inglese», ricordiamo la famosa «spongata di Brescello».
I Biscotti del Re di Altedo
Non lasciatevi ingannare dalla forma e dalla nuance dorata: i dolcetti tagliati a fette e infornati due volte che si preparano nei pressi di Bologna non sono cantucci, bensì Biscotti del Re. Un dolcetto antico, il cui nome dà un indizio sulla loro origine.
Furono infatti offerti in dono a Vittorio Emanuele III per rimediare a un piccolo ‘malestro’, in occasione della sua visita nel paese di Altedo. Era il settembre del 1918, la Prima Guerra era fortunatamente agli sgoccioli e Vittorio Emanuele III, Re d’Italia, viaggiava per le campagne emiliane per visitare certe risaie in cui si operava con attrezzature all’avanguardia.
A risolvere l’impasse pensò Gertrude ‘Tuda’ Martinelli, di lei nonna nonché madre del sindaco, che gli offrì la sua specialità casalinga. Una versione rinforzata delle semplici gallette che consumavano i soldati al fronte, resa più invitante da alcuni ingredienti. Il Re li apprezzò tanto da proporle il brevetto della Real Casa, che però la signora garbatamente rifiutò, spiegando di non avere velleità commerciali.
Oggi i Biscotti del Re sono una specialità De.C.O del comune di Malalbergo, che ne fa il suo vanto. Hanno lo stesso profilo nonché metodo di cottura dei cantucci, ma risultano, rispetto ai cugini toscani, un po’ più morbidi e friabili.
Prodotti di Stagione e Nuovi Colori in Tavola
Le nostre tavole si tingono di nuovi colori: dal rosso delle ciliegie al verde dei piselli. Cetrioli e finocchi, invece, sono due tipologie di verdure adatte a preparare prelibate insalate con l’aggiunta, magari, di carote, erba cipollina e qualche rondella di sedano, ma esistono anche appetitose ricette di verdure al forno. Immancabile nel ricettario della cucina italiana le patate: dolci, novelle oppure al selenio ogni tipologia di questo tubero è ottima per qualsiasi preparazione.
Nel carrello della spesa trovano posto anche insalate a foglia verde, radicchio, spinaci e rucola, insieme ai piselli freschi, dolcissimi e molto ricchi di proteine. Vitamina B1, vitamina A, fosforo, potassio, sodio e magnesio ne fanno un legume immancabile sulla nostra tavola. Tra le new entry di questo mese ci sono poi le melanzane e bietole, dalle proprietà depurative.
Una menzione speciale meritano anche gli asparagi, specialità pregiatissima del nostro territorio, che annovera anche alcune varietà IGP, come l’Asparago Verde di Altedo e quello Bianco di Cimadolmo.
Il mese di maggio inaugura il periodo delle tanto attese ciliegie, un’autentica gioia per gli occhi ma soprattutto per il palato. Spazio anche ai meloni, alleati della tintarella grazie ai carotenoidi, come le pesche, altra golosa novità di stagione. A chiudere in bellezza la spesa di maggio ci sono i fichi, tra i frutti più antichi mai conosciuti.
Il Bustrengo: Un Dolce della Tradizione Contadina Romagnola
Il bustrengo è un dolce svuota credenza della tradizione contadina romagnola. È una ricetta antica che lo studioso Graziano Pozzetto, conoscitore delle cucine di Romagna, definisce la torta della famiglia contadina per il fatto di essere preparata con gli ingredienti che solitamente sono disponibili in dispensa.
È un dolce tipico del periodo invernale, povero ma ricco per numero di ingredienti. Il bustreng, in dialetto romagnolo, non è da confondere con il borlengo, una preparazione emiliana completamente diversa. Ma è parente del bustrengolo umbro ed è diffuso, oltre che in Romagna, nella zona contigua del Montefeltro marchigiano.
Anche se il dolce presenta delle variazioni da zona a zona e da famiglia a famiglia, la farina di mais è l’ingrediente che caratterizza la preparazione. Tra gli altri ingredienti che, di solito, fanno parte del bustrengo, ci sono anche pangrattato, miele, frutta secca, agrumi, mele. La presenza delle mele non è una costante ma ricorre con frequenza.
Tabella riassuntiva dei prodotti tipici dell'Emilia-Romagna
| Prodotto | Caratteristiche | Zona di produzione |
|---|---|---|
| Asparago Verde di Altedo IGP | Asparago pregiato dal sapore delicato | Comuni della provincia di Bologna e Ferrara |
| Fungo Porcino di Borgotaro IGP | Fungo dal profumo intenso e sapore gradevole | Comuni di Albareto e Borgo Val di Taro (PR) e Pontremoli (MS) |
| Patata DOP di Bologna | Patata dalla polpa soda e sapore dolce | Provincia di Bologna |
| Parmigiano-Reggiano DOP | Formaggio a pasta dura, stagionato, dal sapore intenso | Province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Bologna e Mantova |
| Coppa Piacentina DOP | Salume stagionato ottenuto dalla parte superiore del collo del maiale | Provincia di Piacenza |
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