Sushi e sashimi sono piatti molto popolari in Italia, ma il consumo di pesce crudo comporta dei rischi legati alla conservazione e alla sicurezza alimentare. Vediamo quali sono le cause del mal di pancia dopo aver mangiato sushi e come prevenirle.
Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Il rischio biologico del pesce crudo non deve essere sottovalutato, anche quando viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il consumo di pesce crudo può comportare rischi legati alla conservazione, soprattutto in estate con le alte temperature e l'interruzione della catena del freddo. Questo può portare alla formazione di parassiti pericolosi come l'Anisakis e il Vibrio.
Anisakis
L'anisakiasi è una parassitosi causata dall'ingestione accidentale di larve appartenenti al genere Anisakis. Dopo essere penetrate nella mucosa del tratto gastro-intestinale, le larve di Anisakis causano forti dolori addominali, nausea e vomito. L'infestazione intestinale può provocare reazioni granulomatose con sintomi gastroenterici simili a quelli della malattia di Crohn, come dolore addominale intermittente, nausea, diarrea, febbre e ulcerazioni. In alcuni casi, le forme croniche possono coinvolgere anche fegato, milza e pancreas con possibili granulomi, lesioni ascessuali e quadri occlusivi.
Le larve di Anisakis sono visibili a occhio nudo, misurando da 1 a 3 cm, e si presentano come vermi di colore variabile tra il bianco e il rosato, spesso arrotolati a spirale.
Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
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Vibrio
Anche il Vibrio, come l'Anisakis, non è un parassita letale, ma può causare influenza intestinale e febbre.
Metalli Tossici
Nei pesci si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come debolezza muscolare, difficoltà motoria e calo della vista.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è un'intossicazione alimentare causata da un eccesso di istamina nel pesce mal conservato. I sintomi compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore) dopo l'ingestione e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali.
Nelle forme più gravi, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemie miocardiche. L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Questa sindrome è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
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Come Prevenire le Intossicazioni da Pesce Crudo
Conservazione e Abbattimento
La prevenzione inizia con la corretta conservazione del pesce. Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
A casa, assicurarsi che il congelatore possa raggiungere la temperatura di -20° e che abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). Utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce e non ricongelare prodotti scongelati.
Per la sicurezza igienica, è necessario sottoporre il prodotto a congelamento a -18°C per almeno 96 ore; le larve, visibili a occhio nudo, resistono alla conservazione in salamoia, alla salatura e all'affumicamento.
Per scongiurare i rischi di anisakiosi molti Paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento.
Al Ristorante
Quando si consuma pesce crudo al ristorante, è bene osservare alcuni dettagli: le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
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Cottura
La cottura è un altro metodo efficace per prevenire le intossicazioni. L'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Per la prevenzione dell'anisakiasi, il pesce andrebbe pulito accuratamente, eviscerandolo il prima possibile per evitare la migrazione delle larve nelle masse muscolari del pesce. La cottura, infine, deve essere superiore a 60°C per una decina di minuti.
Cosa Fare in Caso di Mal di Pancia
Se si sospetta un'intossicazione alimentare, è importante:
- Andare in Pronto Soccorso e riferire cosa si è mangiato.
- Bere molta acqua per reidratarsi.
- Evitare di sovraccaricare l'apparato digerente.
In caso di sospetta anisakiosi, è necessario rivolgersi al medico. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco.
Intossicazione Alimentare: Cosa Evitare
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Tabella Riepilogativa dei Rischi e delle Misure Preventive
| Rischio | Causa | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|---|
| Anisakiasi | Ingestione di larve di Anisakis | Dolori addominali, nausea, vomito, reazioni allergiche | Congelamento a -18°C per almeno 96 ore, cottura superiore a 60°C |
| Sindrome sgombroide | Eccesso di istamina nel pesce mal conservato | Mal di testa, rossore della cute, orticaria, nausea, vomito | Corretta conservazione del pesce, evitare pesce con odore o colore sospetto |
| Intossicazione da metalli pesanti | Accumulo di mercurio e altri metalli nei pesci | Debolezza muscolare, difficoltà motoria, calo della vista | Variare il tipo di pesce consumato, preferire pesci di piccola taglia |
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