Olio per Friggere Senza Glutine: Quale Scegliere?

La frittura è un metodo di cottura antichissimo, amato in tutto il mondo. Sembra che già nel 2500 a.C. gli egiziani usassero friggere i cibi, mentre è accertato che i romani friggessero utilizzando l’olio di oliva. Friggere è un’arte e qualsiasi cibo, una volta fritto, assume una bontà tutta particolare. Tuttavia, chi segue una dieta senza glutine o cerca alternative più salutari spesso la guarda con sospetto.

Olio d'Oliva: Un'Ottima Scelta

Qui non è tanto questione di quale sia l’olio migliore al mondo, in questo caso partiamo dall’olio di oliva semplicemente perché siamo italiani. L’olio d’oliva è senza glutine? La risposta è sì. Prodotto dalla spremitura delle olive (frutto gluten free) quest’olio non contiene glutine a meno che non lo gustiate su del pane, come da tradizione toscana. È considerato l’olio nutrizionalmente migliore, tanto più se si parla di Olio EVO (ossia Olio Extra Vergine d’Oliva) di cui in Europa, ed ancor più in Italia, andiamo tanto fieri.

Quest’olio presenta note di sapore diverse -più o meno intense- a seconda dell’area di produzione, esattamente come accade con tutto ciò che naturalmente deriva da un frutto (vino, succhi di frutta, whisky, sake, sidro…) ed è perfetto per condire a crudo o per cucinare piatti tipicamente italiani o comunque europei.

L’olio d’oliva extra vergine (EVO) è spesso sottovalutato per la frittura a causa del suo costo e del punto di fumo più basso rispetto ad altri oli. L’olio extravergine di oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio.

È molto importante tenere conto di queste considerazioni, perché quando un grasso, come l’olio, si degrada, quindi quando supera il suo punto di fumo, i grassi polinsaturi che esso contiene si trasformano in radicali liberi, che sono pericolosi per la salute. L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante, ma ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce.

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Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura. C’ è da sapere che il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura.

Oli di Semi: Alternative Valide

La macro categoria degli “oli di semi” racchiude diverse tipologie di oli, spesso considerati da noi occidentali “oli per friggere”, ma non obbligatoriamente utilizzabili a tale scopo. Conoscerli e saperli distinguere ci farà capire meglio perché sono tutti senza glutine e ci permetterà anche di cucinare meglio.

  • Olio di semi di girasole: Spesso amato da chi soffre di colesterolo alto, è diffuso un po’ in tutto il mondo come olio per friggere.
  • Olio di arachidi: Così come anche l’olio di girasole e di mais è particolarmente adatto per la frittura, per ungere le padelle su cui si cuoce carne o pesce alla griglia oppure ottimo per la teglia delle crepes (facilmente realizzabili anche gluten free).

Altri Oli di Semi Senza Glutine

  • Olio di mandorle dolci
  • Olio di semi di zucca
  • Olio di sesamo
  • Olio di soia
  • Olio di semi di lino
  • Olio di riso

Panatura Senza Glutine: Consigli e Alternative

Per mettere in pratica quest’arte, però, serve la giusta panatura. Cotolette, fettine di vitella, di pollo o di tacchino devono essere panate prima di essere fritte. Ma, come dice l’etimologia stessa del termine, la panatura deriva dal pane grattugiato o dalla farina. Che fare allora nel caso di intolleranze al glutine? Anche chi è celiaco ha diritto a una frittura gustosa e croccante. Ecco come fare allora per preparare una corretta panatura senza glutine.

La prima alternativa è rappresentata dalla farina di mais (quella per preparare la polenta): Alimenta propone Mais croccante, una farina di mais croccante con granulometria grossolana che è particolarmente indicata per le carni bianche e per i preparati di carne macinata. Ottima anche per i Cordon Bleu, questa farina può essere utilizzata per presentare il prodotto finito.Anche la farina di riso rappresenta un’altra possibilità. Krokantchips è la farina a base di riso croccante che può essere utilizzata da sola o anche in abbinamento con altre farine.

L’alternativa delle farine di cereali senza glutine: Pan cereali Alimenta è una panatura con granulometria medio-piccola che è simile al pane tradizionale ma è senza glutine, a base di cereali ed è ottima per impanare qualsiasi tipo di carne. Se volete preparare fettine da tenere in esposizione pronte per la cottura, potete anche evitare di passarle nell’uovo. Limitatevi a passarle nel preparato senza glutine, offrirete dei piatti pronti a portar via anche chi ha problemi di intolleranze e allergie.

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Consigli Aggiuntivi per la Frittura Senza Glutine

  • Scelta della farina giusta: Opta per farine naturali senza glutine come farina di riso, farina di mais fine, farina di ceci o amidi (come fecola di patate o maizena).
  • Pastella leggera e frizzante: Prepara una pastella con acqua gassata freddissima o birra senza glutine: la carbonazione crea bolle d’aria che rendono il fritto più leggero e arioso.
  • Olio sempre caldo, ma non bruciato: Mantieni la temperatura tra i 170°C e i 180°C.
  • Frittura in piccole quantità.
  • Asciugare bene dopo la frittura: Scolali su carta assorbente o su una griglia.

Fritto Misto Senza Glutine: Una Delizia per Tutti

All’aumentare del numero di commensali, però, aumentano anche le probabilità che le necessità gastronomiche di qualcuno costringano il cuoco di turno a creare una portata adatta a tutti. Il fritto misto senza glutine, ad esempio, può aiutarvi con i commensali celiaci o allergici al glutine.

Come Fare un Fritto Misto Senza Glutine?

La più croccante tra le preparazioni senza glutine è sicuramente il fritto misto panato. È per questo che, per ottenere un fritto misto gluten free, occorre utilizzare una panatura senza glutine completamente priva di questa proteina.

Mondate le verdure, dovete tagliarle a fette spesse 1 cm. Passate ogni singolo ortaggio prima nell’uovo e poi nella panatura. Ripetendo questa operazione per due volte. Portate a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggete le verdure e il pollo pochi pezzi alla volta. Una volta ben dorati scolate con una schiumarola e adagiate in un vassoio ricoperto di carta paglia.

Per la panatura affidatevi a dei professionisti del settore. Alimenta offre infatti un’ampia gamma di panature senza glutine, delle miscele adatte a tutte le esigenze. Il pan cereali, ad esempio, con la sua granulometria fine e il suo sapore delicato si adatta perfettamente a impanare un fritto a base di carne. Perfetto quindi per il fritto alla piemontese (quello che prevede crocchette di carne, frattaglie, semolino, mele e verdure) dà il meglio di sé quando è impiegato per finalizzare le ricette del fritto misto marchigiano o ascolano (in questo fritto misto oltre alle tradizionali olive, la crema fritta, costolette di agnello e carciofi e zucchine).

Una variante è quella altrettanto buona del fritto misto pastellato. Per il fritto misto pastellato (come quello che a Roma si riserva alle verdure come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore, ma anche funghi e mele) ma senza glutine, bisogna ricavare una pastella diversa dalla solita. Anche in questo caso la farina sarà sostituita con quella adatta a celiaci e allergici al glutine e la birra, che di solito si usa ghiacciata, potrà essere scalzata dall’acqua frizzante freddissima. In questo modo si otterrà una pastella adatta a tutti da preparare mentre l’olio prende calore. Le verdure verranno passate brevemente nella pastella e scosse per eliminare l’eccesso prima di essere tuffate nell’olio caldo. In questo modo lo choc termico permetterà al fritto misto senza glutine di mantenersi asciutto e non impregnarsi di olio.

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Se nella vostra tradizione è previsto che il fritto misto venga semplicemente passato in farina e uovo prima della frittura assicuratevi che questa farina sia completamente priva di glutine. Per ottenere una crosta croccante potrete infarinare e immergere nell’uovo i vostri ingredienti per due volte in modo da garantire una frittura perfetta croccantissima e golosa.

Ricette Senza Glutine con Olio Evo

Ecco allora qualche semplice ricetta per tutti quelli affetti da celiachia e che non vogliono rinunciare al gusto dei piatti base della nostra tradizione culinaria.

Panini all’Olio di oliva senza glutine

Ingredienti:

  • Mix per pane senza glutine 336gr
  • Farina di Riso finissima 48gr
  • Lievito di birra fresco 11,2gr
  • Olio Evo 96ml
  • Acqua 280ml
  • Zucchero 8gr
  • Sale fino 10,4gr

Procedimento:

  1. In una ciotola mixare la farina di riso e il mix per pane.
  2. In una seconda ciotola lasciar sciogliere il lievito di birra nell’acqua aiutandovi con le dita delle mani.
  3. Quando il lievito sarà ben sciolto, aggiungerlo alle due farine e lavorarlo fino al completo assorbimento.
  4. Continuando a lavorare, unire lo zucchero, l’olio extravergine di oliva e il sale.
  5. Dopo averlo lavorato, possiamo iniziare a preparare i nostri panini con una prima lievitazione diretta: lasciar riposare l’impasto per circa 1h e 30minuti fin quando non sarà cresciuto.
  6. Adesso è possibile dividere il panetto in 4 parti e ricavarne porzioni da 90gr ciascuno.
  7. Modellare ogni porzione cercando di dargli la forma di un panino e disporli in una teglia coperta da carta forno.
  8. Bagnare i panini con dell’acqua e lasciarli lievitare ancora per 30 minuti.
  9. Passato il tempo previsto, spennellare i panini con dell’Olio Evo ed informarli a forno già caldo a 220° per 5 minuti, successivamente abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere i panini per altri 10 minuti.
  10. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare prima di servirli.

Taralli pugliesi senza glutine con Olio Evo

Ingredienti:

  • 500gr Mix di farine senza glutine
  • 100ml di Olio Extravergine di Oliva
  • 250ml di Vino bianco
  • 50ml di Acqua
  • 10gr di Sale

Procedimento:

  1. In una ciotola disponiamo il mix di farina ed il sale aggiungendo l’olio di oliva per poter iniziare ad impastare.
  2. Aggiungere pian piano il vino bianco e l’acqua così da poterlo impastare più facilmente.
  3. Lasciarlo riposare per circa due ore.
  4. Passato il tempo previsto, prendiamo piccoli pezzi di impasto e li lavoriamo in modo da creare la tipica forma dei tarallini.
  5. Prima di cuocerli in forno, i taralli vanno lessati. Scolarli non appena verranno a galla.
  6. Una volta portato a termine questo procedimento, possiamo disporli su di un canovaccio e lasciarli asciugare per qualche tempo.
  7. Possiamo, adesso, disporli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli in forno ventilato a 200° per circa 25 minuti.
  8. Sfornali e lasciarli raffreddare.

Biscotti al cioccolato con olio di oliva senza glutine

Ingredienti:

  • 250gr di farina per pane senza glutine
  • 100gr di cioccolato al latto o fondente
  • 50ml di olio di oliva
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 uova
  • 80gr di zucchero semolato

Procedimento:

  1. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato scelto.
  2. In una ciotola versare la farina, lo zucchero, l’olio di oliva, le uova ed il lievito e mescolare il tutto con l’aiuto di un cucchiaio per poi impastare a mano.
  3. Aggiungere il cioccolato fuso e continuare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
  4. Lasciarlo riposare in frigo per 30 minuiti dopo averlo avvolto nella pellicola.
  5. Passato il tempo previsto, ricoprire di carta forno una teglia e sistemare i biscotti dopo averne dato una forma simpatica.
  6. Infornare i biscotti in forno preriscaldato a 180°per 10-15 minuti circa.
  7. Sfornarli e lasciarli raffreddare prima di gustarli.

Olio e Salute: Benefici per i Celiaci

I celiaci possono mangiare olive e condire le pietanze con olio d’oliva? L’olio e le olive non possono nuocere in alcun modo al celiaco, a patto che questi alimenti non entrino in contatto con cibi contenenti del glutine.

In Italia una persona su 150 soffre di celiachia, un’intolleranza permanente al glutine. Consumare glutine, per chi è affetto da questa malattia, causa un’eccessiva risposta immunitaria che colpisce le cellule dell’intestino tenue che hanno il compito di depurare l’assorbimento dei nutrienti. Quando queste cellule vengono attaccate viene a perdersi la capacità di assorbimento ed è qui che compaiono i primi sintomi.

Il rimedio alla celiachia sta nel cibo. I celiaci possono stare sereni, l’olio di oliva e le olive non contengono glutine e nemmeno lattosio. L’unica accortezza che ogni celiaco deve fare è quella relativa alle contaminazioni: uso di utensili e componenti che possono entrare in contatto con alimenti “pericolosi” per la salute di chi soffre di questa patologia. Acquistare l’Olio Evo dal frantoiano di fiducia è una sicurezza in più, qui nessun olio viene a contatto con allergeni durante le fasi di produzione. Un prodotto unico per tutti!

Considerazioni Finali

La frittura senza glutine con olio extravergine di oliva è un’arte che richiede attenzione, ma i risultati sono sorprendenti. Con ingredienti di qualità e un pizzico di tecnica, si possono portare in tavola piatti leggeri, gustosi e sicuri per tutti. Non resta che mettersi ai fornelli e...

Consumare l’olio extravergine può solo portare a benefici su tutto il corpo e molti dei suoi organi e preservare nel tempo la propria salute e il proprio benessere.

Olio Grassi Saturi (%) Grassi Monoinsaturi (%) Grassi Polinsaturi (%) Punto di Fumo (°C)
Girasole 11 Circa la metà 65 Variabile (dipende dalla raffinazione)
Mais 13 Basso 60 160
Extravergine d'Oliva 15 75 10 210
Soia 15 Basso 63 130
Arachide 20 50 30 180

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