L’Italia è famosa per il cibo squisito, ma anche per le diatribe che si sono create in merito alla paternità di alcuni piatti. È il caso dello gnocco fritto, conteso tra molte città emiliane, tra cui Modena, Bologna e Parma. Questa gustosa specialità emiliana ha conquistato nel tempo un posto d'onore nelle tradizioni culinarie di molte località della bassa Pianura Padana.
Non sorprende che numerosi comuni emiliani ne rivendichino la storia e l'origine. Se ne trovano varianti quali il gnocco fritto modenese, la crescentina bolognese, la torta fritta di Parma, il pinzino ferrarese e il chisolino piacentino. Ma perché lo gnocco fritto ha tanti nomi quanti sono i salumi con il quale lo si può accompagnare? E da chi è stato inventato questo piatto squisito?
Origini Antiche e Longobarde
La storia dello gnocco fritto risale a un'epoca anteriore alla caduta dell'Impero Romano d'Occidente e sembra essere strettamente connessa all'arrivo dei Longobardi nella penisola italiana nel 568 d.C. Nonostante la mancanza di documentazione che attesti la presenza di questa vivanda in Emilia durante l'era romana, furono proprio le tribù germaniche a introdurre nel nostro territorio l'elemento chiave nella preparazione dello gnocco fritto: lo strutto. Le radici storiche di questo piatto affondano quindi nelle influenze barbariche in Emilia intorno al VI secolo, in un periodo che ha visto le popolazioni germaniche modellare la gastronomia emiliana e non solo.
La cucina longobarda era caratterizzata da un ampio uso di carni animali. Al fine di garantirsi maggiori scorte alimentari, era consuetudine estrarre lo strutto dal tessuto adiposo del suino, utilizzandolo poi per creare un pane povero di ingredienti ma alquanto nutriente, saporito e calorico. Questa particolare varietà di pane si è poi largamente diffusa nel contesto emiliano, divenendo un elemento essenziale nelle colazioni e nei pasti invernali dei contadini più modesti.
Dovete sapere che fino agli anni ‘60 il gnocco fritto ha rappresentato uno dei cibi basilari della popolazione contadina della nostra regione. Per anni lo gnocco venne considerato ai pari del pane a tavola, poi divenne l’alimento base della colazione contadina, soprattutto durante l’inverno, perché molto ricco e nutriente.
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Le Varianti Regionali
Lo gnocco fritto è una pietanza tradizionale dell'Emilia-Romagna, la cui denominazione varia a seconda delle aree e delle vicende storiche locali delle diverse città e province. Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
È un preparazione tipicamente emiliana il cui nome varia da un paese all’altro. In gran parte della provincia di Bologna viene chiamato crescentina (e invece nel modenese crescentina indica un altro prodotto, chiamato impropriamente tigella dal nome del contenitore in cui si cuoce), nella province di Modena e Reggio Emilia è gnocco fritto, nella provincia di Parma si chiama invece torta fritta, a Piacenza chisola o chisulen anche se si usa pure la dicitura gnocco fritto e sempre in Emilia scendiamo a Ferrara dove troviamo il pinzino, un gnocco fritto di forma circolare, bucherellato in superficie con i rebbi della forchetta.
Il Gnocco Fritto Modenese
Lo gnocco fritto di Modena è ampiamente riconosciuto come la variante più aderente alla ricetta originale, spesso sostituendo il pane. “Il” gnocco modenese viene preparato utilizzando pochi e semplici ingredienti come farina, strutto, acqua gassata, sale e Lievito. Un ulteriore ingrediente che non rientra nella preparazione dell’impasto, ma è d’obbligo consumare a Modena, è un ottimo bicchiere di Lambrusco!
La tradizione prevede che il gnocco fritto modenese venga preparato con semplici ingredienti quali farina, sale, acqua gassata e strutto. Quest'ultimo è impiegato sia nella realizzazione dell'impasto sia nella fase di frittura. Una delle caratteristiche della variante originale di questa specialità emiliana è l'assenza di lievito nell'impasto.
La Crescentina Bolognese
A differenza dello gnocco fritto modenese, quello bolognese prende il nome di “crescentina”. Anche gli ingredienti subiscono una leggera variazione perché viene aggiunto latte intero e olio. Nonostante queste piccole differenze, sia a Modena che a Bologna la crescentina si gusta non solo insieme ad affettati di ogni tipo, ma anche a formaggi sott’oli e sottaceti.
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La Torta Fritta Parmense
Il nome più particolare per indicare lo gnocco fritto è sicuramente quello utilizzato a Parma. “Torta fritta” rimanda all’abitudine che si aveva un tempo di spolverare lo gnocco con abbondante zucchero prima di mangiarlo a fine pasto.
Ricette e Preparazione
Vediamo quindi le varianti di questa ricetta, partiamo da quella proposta dal sito di Emilia Romagna Turismo nelle Ricette della tipicità.
Gnocco Fritto
Ingredienti:
- 1 kg di farina 0
- 20 g di sale
- 1 cucchiaio di strutto (50 g)
- 1 bustina di lievito per torte salate
- 500 g di acqua
Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare 30 minuti. Tirate la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm e tagliatela a losanghe da friggere nello strutto bollente. Il gnocco fritto va mangiato ben caldo, accompagnato dai saporiti salumi tipici emiliani e da un buon Lambrusco DOC.
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Crescentine Fritte (Bologna)
Ingredienti:
- 1Kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2-3 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di sale fino
- Acqua tiepida
- Latte intero
Preparazione:
In un contenitore stemperare bene il lievito nell'acqua. Setacciate la farina con il sale e disponetela a fontana. Al centro mettete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio. Impastate e lavorate energicamente aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Mettete l'impasto così ottenuto in una ciotola e copritela con uno strofinaccio umido. Lasciate lievitare per almeno 2 ore. Tirate la pasta in una sfoglia alta 3-4 mm, tagliatela a rombetti e friggete le crescentine poche per volta nello strutto o in olio di semi di arachide. Servitele ben calde, accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'oli.
Note: Per ottenere un fritto asciutto, aggiungete all'impasto un cucchiaino d'aceto. Potete accompagnarlo con un Barbera frizzante DOC dei Colli Bolognesi
Torta Fritta (Parma)
Ingredienti:
- 500 gr farina bianca
- 60 gr strutto
- Lievito birra gr 40
- Olio (strutto) per friggere
- Sale
Preparazione:
Versare la farina sulla spianatoia unire un cucchiaino di sale, lo strutto e il lievito di birra diluito in un quarto di litro di acqua tiepida (oppure col latte). Lavorare bene gli ingredienti poi avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora. Poi stendetela col matterello facendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggere in olio o strutto bollente, quando saranno ben dorati scolarli e posarli su carta assorbente. Servirli molto caldi.
Ricetta casalinga modenese
Ingredienti:
- Un chilo di farina 0
- 5 cucchiaini di sale
- Un cucchiaino raso di bicarbonato
- 1 cucchiaio di olio
- Latte e acqua gassata qb (in proporzione 1/3 di latte e 2/3 di acqua gassata)
Preparazione:
Impastate gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Prendete la pasta, avvolgetela in un canovaccio o burazzo come si dice dalle nostre parti e lasciatela riposare da mezz’ora a un’ora. Suddividete l’impasto in piccoli panetti e con la cannella o mattarello come dir si voglia tirate una sfoglia di due/tre millimetri di spessore, che poi taglierete a rombi e friggerete in abbondante olio di arachide. Come già indicato dalle altre ricette, il gnocco fritto si sposa bene con i nostri buoni salumi emiliano romagnoli, con un formaggio tenero tipo lo stracchino o lo squacquerone, con le cipolline all’aceto balsamico e un pinzimonio di verdure.
Come accompagnare il gnocco fritto?
Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane.
Di seguito alcuni suggerimenti targati Dispensa Emilia per scoprire con cosa si accompagna il gnocco fritto.
Per mantenere il forte legame con il territorio emiliano, il gnocco fritto perfetto va quindi gustato in abbinamento con i più rinomati salumi locali e servito insieme a ricchi taglieri di prodotti tipici dell’Emilia Romagna:
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto Crudo di Parma DOP 36 mesi
- Prosciutto cotto di Modena
- Coppa piacentina
- Culatello di Zibello DOP
- Spalla cotta di San Secondo
- Salame Felino
Il gnocco fritto emiliano si accompagna ottimamente anche con il Parmigiano Reggiano DOP, ma non mancano gustosi abbinamenti con prodotti caseari molli e facilmente spalmabili.
Di seguito i migliori formaggi per gustare il gnocco fritto:
- Squacquerone di Romagna DOP
- Robiola di Castel San Giovanni
- Crescenza
- Gorgonzola dolce
- Taleggio
- Ricotta vaccina
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