Nella maggior parte dei casi, la muffa che attacca gli alimenti è il segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto dal punto di vista organolettico (aspetto, sapore, odore) e di potenziale rischio per la salute. Cosa fare quindi se troviamo della muffa nella nostra marmellata preferita?
Perché si forma la muffa nella marmellata?
La muffa nella marmellata può formarsi in seguito a procedure di produzione e/o di conservazione errate. La marmellata preparata a livello domestico, invece, è più a rischio di contaminazioni e alterazioni. Spesso, infatti, non vengono rispettate le più elementari norme igieniche adeguate per la sterilizzazione dei contenitori ma anche in tutte le fasi del processo produttivo.
Non è matematico: perché si formi muffa sulla marmellata devono sussistere tre specifiche condizioni: «La muffa sulla marmellata si forma quando c'è una temperatura tra i 15 e i 30 gradi, umidità, aria che entra dopo averla aperta. Inoltre l'acidità, tipica degli agrumi, può accelerare il processo» spiega infatti Alessandro Di Flaviano.
Vi siete accorti anche voi che nelle marmellate senza zucchero la muffa si forma prima? C'è un motivo preciso anche per questo: «Nelle marmellate senza zucchero la muffa si forma più facilmente perché lo zucchero, anche se di poco, grazie alle sue proprietà igroscopiche (ovvero di assorbire umidità, ndr) ne inibisce la formazione» prosegue l'esperto.
I Rischi della Muffa: Micotossine e Intossicazioni
Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche nei frigoriferi. Le muffe più pericolose (o più precisamente i prodotti del metabolismo secondario delle muffe) sono le micotossine che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo, o addirittura cancerogene.
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In ogni caso quel che conta è non sottovalutare: «La muffa» chiarisce Di Flaviano, «può contenere tossine di vario tipo, che dipendono da caso a caso e che possono avere effetti anche gravi sia nel breve che nel lungo periodo se ingerita frequentemente e in grosse quantità».
Cosa fare con la marmellata ammuffita?
La muffa nella marmellata fa male o fa bene? Sulla muffa nella marmellata c’è una diatriba piuttosto accesa. Il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti consiglia di gettare la marmellata con la muffa perché vi si potrebbero produrre le micotossine. Alcuni studiosi sostengono, invece, che il semplice raschiamento della muffa è sicuro.
In realtà secondo altri studiosi il gesto di eliminare la muffa dalla marmellata, per poi consumare il resto, è molto comune ma anche molto rischioso. Così facendo non si ha la certezza di aver eliminato tutta la muffa.
Meglio sprecare cibo o basta togliere la muffa che si forma sulla marmellata con un cucchiaio? «Non basta togliere la muffa che si forma sulla marmellata con un cucchiaio: va buttata via. La muffa non è solo quella che vediamo superficialmente: grazie alla consistenza gelatinosa della marmellata, la muffa può penetrare anche fino al fondo del vasetto. E, come detto, può essere pericolosa» dice Di Flaviano.
Altro consiglio è non fermarsi all'apparenza. «Capita talvolta che la muffa non sia visibile a occhio nudo, ma basta fare un veloce controllo: se la marmellata non è acquosa, mantiene la consistenza gelatinosa, non ha un odore diverso da quello della frutta, non c'è pericolo. Altrimenti anche in questo caso va buttata via» prosegue Di Flaviano
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Consigli per prevenire la formazione di muffa
La prima regola per evitare che compaia la muffa nella marmellata è lavarsi le mani con sapone prima di prepararla. Quando tocchiamo dei cibi, sinceriamoci di avere le mani pulite da qualsiasi fonte di contaminazione. Asciugamani, spugne e stracci andranno lavati molto spesso perché covo di batteri.
Assicurarsi che i barattoli di vetro che vengono utilizzati chiudano perfettamente. In questo modo l’aria non penetrerà all’interno del vaso e non danneggerà il contenuto. Attenzione ai tappi in metallo.
Una volta riempiti i vasi immergerli in acqua bollente per la sterilizzazione.
- Prima che venga aperta si può conservare in dispensa, ma una volta aperta va messa in frigorifero: le basse temperature rallentano la formazione di muffa.
- Non vuol dire che la inibiscano completamente. Per questo motivo è sempre bene controllare se il vasetto è in frigorifero da un po'. L'ideale sarebbe consumarlo entro una settimana.
- Dato che la muffa si forma sul tappo, per prevenire lavatelo almeno una volta a settimana con acqua calda e sapone neutro per i piatti.
- Tenete il frigo sempre pulito: l'igiene è nemica di muffe e batteri.
Cosa fare prima di consumare la marmellata?
Innanzitutto, se è una marmellata preparata in casa, è necessario verificare l’integrità del contenitore, anche dal punto di vista della chiusura. Non devono essere presenti bolle d’aria che salgono verso la superficie del vasetto chiuso perché indice della presenza di aria nella marmellata e quindi di possibile contaminazione da muffa. Una volta aperto il prodotto, è necessario verificare il suo aspetto e vedere se sono presenti eventuali odori o aspetti visivi sgradevoli. Una patina bianca sulla marmellata è indice di contaminazione da muffe. L’alimento va buttato.
Cosa fare in caso di ingestione di muffa
«Nel caso remoto in cui doveste accorgervi di aver ingerito muffa, contattate il medico. A volte può capitare di mangiare muffa accidentalmente, un inconveniente che può avere conseguenze nocive per la salute, soprattutto se si tratta di una tipologia di muffa pericolosa: alcune di esse, infatti, sono capaci di produrre sostanze chimiche tossiche, conosciute come micotossine, che possono causare una serie di complicazioni se introdotte involontariamente nell’organismo. Se ingerite in quantità sufficienti queste tossine possono provocare vari sintomi e malesseri, in alcuni rari casi causando anche dei danni seri al fegato, al sistema nervoso e ad altri organi.
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Sintomi di Intossicazione da Muffa
- Vomito
- Nausea
- Diarrea
- Aggravamento di patologie preesistenti (calcoli renali, candidosi)
- Reazioni allergiche (rinite, congestione nasale, asma)
- Arrossamenti, eritemi, gonfiori, prurito
Quali cibi con la muffa non vanno mai mangiati?
I cibi che bisogna gettare in caso di muffa sono tutti quelli che hanno un elevato contenuto di umidità oppure possiedono consistenza porosa. Questi cibi, infatti, potrebbero essere contaminati anche al di sotto della superficie esterna e dunque possono contenere micotossine.
Ecco un elenco di cibi che vanno buttati in presenza di muffa: carne, bacon, salsicce, avanzi di carne cotta, cereali cotti, pasta, ricotta e mozzarella, yogurt, succhi di frutta, cetrioli, pesche e pomodori, pane e prodotti da forno, frutta secca soprattutto le arachidi, burro.
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