Le marmellate fatte in casa hanno un sapore unico, diverso da quello cui siamo abituati. Che siano gli ingredienti o l’amore che ci si mette nel prepararle a fare la differenza, non è dato a saperlo ma sta di fatto che anche con la marmellata di visciole la storia si ripete.
Qualche giorno fa mio marito è arrivato a casa con un cesto di amarene. Bellissime: piccole, rosse, lucide e morbide. Tutte raggruppate in piccoli rami con le foglioline fresche ancora attaccate. Un flash dell’infanzia. La zia Francesca aveva un albero di amarene (noi le chiamiamo ‘marasce’ con la c di ciliegia e ci ho messo anni a capire che quel frutto era lo stesso che amavo far mettere sulla sommità della panna montata in gelateria).
Con il suo sapore particolare, la marmellata di visciole merita di essere provata almeno una volta. Questa conserva ha un sapore di altri tempi e sono pochi coloro che hanno avuto la fortuna di provarla.
Differenza tra Ciliegie e Amarene
Anche se in tanti confondono le amarene con le ciliegie è bene ricordare che questi due prodotti, anche se hanno molte caratteristiche in comune, presentano delle differenze che ne alterano forma, colore e soprattutto, il gusto.
Sembrano lo stesso frutto ma in realtà tra ciliegie e amarene c'è una bella differenza:
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- Ciliegie: Le ciliegie sono i frutti dell’albero Prunus avium, spesso chiamato ciliegio dolce. Hanno un sapore zuccherino, una polpa tenera e succosa, e un colore che varia dal rosso vivo al rosso scuro. Sono comunemente consumate fresche, ma vengono anche utilizzate in dolci, confetture e sciroppi.
- Amarene: Le amarene, invece, provengono dal Prunus cerasus, detto ciliegio acido. Sono più piccole e scure delle ciliegie, con un gusto marcatamente aspro. Per via della loro acidità, raramente si mangiano crude: sono più adatte a marmellate, sciroppi, liquori (come il maraschino) e dolci.
Le visciole sono il frutto di alberi selvatici e se si desidera preparare la confettura di visciole non resta che cercare una pianta e cominciare a raccoglierne i frutti uno a uno. Oltre che gustare la confettura in purezza, potete conservarla così da averne a disposizione durante l’anno oppure utilizzarla per realizzare deliziosi dolci come la famosa crostata di visciole. Per chi se lo stesse chiedendo, visciole e amarene non sono la stessa cosa, così come ben diverse sono le ciliegie.
Gli alberi dalle quali vengono raccolte appartengono a specie botaniche diverse e diverse sono le loro caratteristiche organolettiche. Le visciole per esempio hanno un sapore tra il dolce e l’aspro e un colore più scuro rispetto alle amarene. Al di là di questo excursus, le visciole sono un frutto particolare, dal sapore antico. Quindi, se avete la fortuna di trovarne, provate a realizzare questa ricetta.
La marmellata di amarene - essendo anche meno dolce di quella di ciliegie - è perfetta per farcire torte, cornetti e dessert e si può anche spalmare su pane e fette biscottate per una colazione genuina e leggera. Non solo, con questa marmellata si possono anche farcire dessert a base di yogurt o una cheesecake homemade.
Ingredienti per la Marmellata di Amarene
- 1 kg amarene
- 350 g zucchero (o 700g se si usa la ricetta della nonna)
- Succo di limone (poche gocce, facoltativo)
Preparazione della Marmellata di Amarene
- Snocciolare le amarene: Inizia con lo snocciolare i piccoli frutti. L’amarena è molto morbida, ricca di succo, molto delicata, rispetto alla cugina ciliegia. Il nocciolo è piccolo e arrendevole. Tuttavia trovare i noccioli nella marmellata non è il massimo. Meglio evitare. Puoi utilizzare lo strumento apposito oppure una cannuccia con la quale spingere il nocciolo e farlo fuoriuscire. Raccogli il succo che viene fuori in un contenitore per unirlo poi alla marmellata.
- Cottura: Prendi la solita pentola larga e con il fondo pesante in acciaio, mettici dentro i frutti snocciolati e lo zucchero e cuoci per circa un’ora fino a che la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata. La cottura deve essere molto dolce, a fuoco bassissimo. Se utilizzi il Bimby, versa le marasche nel boccale, aggiungi lo zucchero, chiudi il coperchio e appoggia il varoma al posto del misurino. Cuoci per 60 minuti.
- Consistenza: Io ho riscontrato che con un kg. di frutta e 350 gr. di zucchero, la marmellata di amarene, come di qualsiasi altro frutto, raggiunge la consistenza giusta per me. Io peraltro amo le marmellate non troppo dolci e non troppo sode. In ogni caso vale pena di fare la prova cucchiaio, che consiste nel prelevare un cucchiaio di marmellata dalla pentola e di metterla in un piattino freddo di frigorifero. Se la confettura rimane ferma o scivola lentamente, è pronta.
- Imbottigliamento: Una volta pronta, sistema la confettura ancora bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, lasciano circa 1 cm di spazio fra il bordo e il coperchio. Chiudi ermeticamente e mettili a testa in giù e lascia raffreddare completamente, in modo tale che si crei il sottovuoto.
Per aiutare la confettura ad addensarsi, puoi aggiungere qualche goccia di succo di limone, un gelatificante naturale ricco di pectina. Puoi arricchire la preparazione anche con delle spezie, come vaniglia, cannella, cardamomo o zenzero, per un tocco fresco e pungente.
Sterilizzazione dei Vasetti
Fondamentale, come per tutte le conserve, è la sterilizzazione (doppia) dei vasetti nei quali verrà poi conservata la marmellata di amarene.
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Conservazione
Trasferiscila poi in un ambiente fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce: potrai così conservarla per diversi mesi. La confettura di amarene si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per circa 5 mesi; una volta aperta, puoi conservarla in frigorifero e consumarla entro 4 giorni.
La marmellata di visciole si conserva in dispensa per un anno mentre una volta aperta va riposta in frigorifero e conservata nel giro di una settimana.
Verifica del Sottovuoto
Prima di trasferire la confettura in dispensa, assicurati che si sia creato correttamente il sottovuoto: il coperchio dei vasetti non deve presentare un rigonfiamento centrale, ma deve essere concavo; metti un dito al centro del tappo e premi: se l'operazione è riuscita, non sentirai nessun clik-clak. In alternativa, puoi battere con un cucchiaio sul coperchio: se emette un suono metallico, il barattolo è sottovuoto.
Consigli aggiuntivi
- Per un risultato impeccabile, è importante che le amarene siano ben mature, sode e prive di macchie.
- Se non trovi le amarene puoi utilizzare le ciliegie, in questo caso diminuisci di 100 gr la quantità di zucchero.
- La quantità di zucchero utilizzata nella ricetta della nonna collaudata, è un po’ meno del 50%. Non posso consigliarti di preparare la marmellata di amarene senza zucchero, in quanto si tratta di un frutto piuttosto acido, puoi altresì diminuirne la quantità in base al tuo gusto, quindi “assaggia!” e decidi qual è la dolcezza ideale per te.
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