Diamo uno sguardo ad una conserva preparata con un frutto la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano: la mela cotogna.
La coltivazione delle mele cotogne avveniva già attorno al 2000 a.C., e questo frutto era dedicato alla dea Afrodite. Anche nel mondo romano, le mele cotogne erano ben note e menzionate negli scritti di autori come Virgilio, Catone e Plinio. Per lungo tempo la mela cotogna è stata tra i frutti autunnali più comuni, poi è finita quasi nel dimenticatoio. Adesso stiamo imparando a rivalutarla, per fortuna.
Non tutti conoscono le proprietà di questi frutti che, a causa della loro compattezza e del gusto decisamente aspro, non sono molto ambiti per una consumazione fresca. Al contrario, sono utilizzate da tempo immemore per la preparazione di confetture e per essere cotte al forno.
Le mele cotogne hanno un apporto calorico di circa 25 kcal per 100 grammi e sono molto ricche di pectina, una miscela di acidi con effetti benefici per contrastare l’innalzamento della glicemia e del colesterolo. La mela cotogna è ricca di sostanze antiossidanti che contrastano i radicali liberi e stimolano il sistema immunitario. Buona anche la percentuale di vitamine, che ne fanno un antinfiammatorio naturale. Contiene inoltre abbondanti quantità di fibre, per cui facilita la regolarità intestinale. Si aggiungono i sali minerali, che regalano una carica di energia.
Considerando che i frutti giungono a maturazione nei mesi di ottobre e novembre (talvolta anche agli inizi di dicembre), è chiaro come si prestino alla realizzazione di conserve.
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Come Utilizzare le Mele Cotogne in Cucina
Proprio per via della sua forma, molti la considerano un ibrido tra la mela e la pera. Ma non lo è, e non è neanche una varietà di mela. È invece il frutto della Cydonia oblonga, una pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae. A vederle sono bellissime, hanno un colore giallo forte e brillante e un profumo dolce e intenso che si spande in tutta la casa.
Cruda, la mela cotogna non è molto gradevole, perché risulta dura e stopposa, nonché aspra. La cottura cambia completamente le carte in tavola: questo frutto così speciale diventa anche molto gustoso.
- Mele cotogne al forno: Cominciamo lavando le mele e strofinandole con delicatezza, in modo da eliminare l’eventuale peluria. Asciughiamole e sistemiamole in una teglia, versando poi un dito d’acqua, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano per profumare. A questo punto mettiamo la teglia in forno già caldo a 200 °C, coprendola con un foglio di alluminio per evitare che anneriscano. La cottura richiede generalmente un’oretta, ma è bene fare la prova dello stecchino per capire se prolungarla un po’ o meno. Una volta pronte, cospargiamo le mele cotogne di zucchero e cannella.
- Mele cotogne in padella con vino rosso: In alternativa si possono cuocere le mele cotogne in padella con il vino rosso. Una ricetta velocissima e dalla grande resa. Laviamole, dividiamole in quattro parti e sbucciamole, eliminando la parte centrale più dura. Quindi tagliamole a fettine e immergiamole in una pentola con acqua bollente. Dopo una decina di minuti, scoliamole per trasferirle in una padella. Irroriamole con vino rosso (mezzo bicchiere per un paio di mele), aggiungiamo zucchero di canna (50-60 grammi) e un po’ di cannella in polvere.
Ricetta della Marmellata di Mele Cotogne
La marmellata di mele cotogne è una gustosa confettura dal sapore agrodolce. Si tratta di una preparazione ideale per farcire e guarnire i dolci, ma anche per accompagnare i piatti a base di carne, proprio in virtù del suo sapore acidulo. Di seguito vi proponiamo la semplice ricetta.
Per preparare la confettura di mele teniamo presente che ci serviranno più o meno due chili di frutta, che corrisponde in questo caso a circa dieci mele.
Preparazione: Lavate per bene le mele sotto l’acqua corrente, quindi asciugatele e tagliatele in spicchi e successivamente a cubetti, privandole del torsolo e del picciolo, ma senza sbucciarle. Ponetele in un recipiente colmo d’acqua e irroratele con il succo di un limone: in tal modo non si anneriranno.
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Per iniziare, lavate accuratamente le mele cotogne e affettatele in fette sottili. Fate macerare le fette in un contenitore di acciaio inossidabile con lo zucchero per tutta la notte. Poi, cuocete a fuoco lento, mescolando frequentemente. La marmellata è pronta quando assume un colore biondo rossiccio e non scivola facilmente sul piatto.
Il procedimento è molto semplice: dopo aver sbucciato e tagliato a pezzetti le mele, le metteremo in un tegame capiente e aggiungeremo il resto degli ingredienti, ossia il succo di limone, lo zucchero, l’acqua e una stecca di cannella. Una bella mescolata e via sul fuoco, dove faremo cuocere il composto per circa 45 minuti a fiamma viva, mescolando per non farlo attaccare. Usiamo un mestolo di legno durante la cottura della conserva.
Sterilizzazione e Conservazione
La prima regola da seguire quando facciamo le conserve fatte in casa è l’igiene: i vasetti devono essere perfettamente sterilizzati in pentola, al forno o nel microonde. Prendete dei barattoli di vetro col tappo a chiusura ermetica, meglio se a vite. Potete recuperare anche vecchi barattoli avendo cura di acquistare tappi nuovi.
Potete sterilizzare i vasetti per la marmellata in vari modi:
- Facendoli bollire in acqua per 30 minuti
- In alternativa in forno a 130°C per lo stesso tempo
- Mettendoli nel microonde leggermente umidi per 40 secondi (io li ho sterilizzati in lavastoviglie).
Tirateli fuori e versate la confettura bollente, pulite i bordi da eventuali residui e chiudete col tappo. Versate la marmellata ancora calda nei barattoli, lasciando un centimetro di spazio, e chiudete ermeticamente. Girate il barattolo sottosopra in modo che la marmellata bollente sterilizzi ulteriormente sia il barattolo che il tappo e lasciate raffreddare. Il calare della temperatura crea un effetto sottovuoto che conserverà la preparazione per diversi mesi.
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Qualche consiglio per la conservazione: innanzitutto, puliamo bene e sterilizziamo i vasetti. Per le quantità di questa ricetta ne basteranno cinque. Dopo aver versato ancora bollente la nostra conserva di mele, chiudiamoli energicamente e giriamoli a testa in giù. Aspettiamo che si raffreddino completamente e si crei il sottovuoto.
Cotognata: Un'Alternativa alla Marmellata
Le mele cotogne sono protagoniste anche in altre preparazioni tradizionali, come la cotognata, una sorta di marmellata dura tipica del Salento e della Sicilia. La cotognata è una dolce preparazione a base di mele cotogne che si distingue per la sua consistenza dura e compatta. È perfetta da tagliare a pezzetti e gustare come snack o da usare come ingrediente in altri dolci.
Per prepararla, si segue un procedimento simile a quello della marmellata, ma la cottura è prolungata fino a ottenere una consistenza più solida. Esistono varianti come la cotognata leccese, la cotognata dura siciliana e la cotognata bimby. La ricetta della cotognata varia leggermente a seconda delle tradizioni locali, ma la base resta sempre la stessa: mele cotogne, zucchero e una lunga cottura. Per chi ha il Bimby, ci sono versioni specifiche che facilitano il processo.
La cotognata è una sorta di marmellata di mele cotogne molto soda, da servire a fette o cubotti cosparsi di zucchero semolato, come le caramelle gelée. Prepararla in casa è facile: per prima cosa ricaviamo una purea dalle mele cotogne, dopodiché la facciamo cuocere insieme allo zucchero per un’oretta. Il composto che otterremo lo verseremo e livelleremo in una teglia e lo lasceremo riposare per due, tre giorni. Alla fine otterremo una sorta di gelatina, da porzionare e conservare in vasetti sterilizzati.
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