La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana. La sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie.
A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
Storia e Origini
Le origini della coda alla vaccinara risalgono probabilmente al 1300, quando il piatto iniziò a diffondersi tra i poveri del rione Regola. Qui, i vaccinari vivevano e lavoravano, dando vita a una tradizione gastronomica che si è evoluta nel tempo. La sua origine risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo.
Lo storico Rione era infatti abitato dai lavoratori del mattatoio Flaminio, i vaccinari, alla cui Confraternita papa Pio V affidò nel 1570 una chiesa, poi dedicata a San Bartolomeo, patrono dei vaccinari. I vaccinari erano chiamati anche “scortichini”, in quanto avevano l’ingrato compito di svolgere il lavoro più faticoso: scuoiare le carcasse degli animali.
Nel 1891, con l’aumento demografico, la città trasferì il mattatoio a Testaccio, dove si poté occupare uno spazio maggiore: il numero delle macellazioni aumentò notevolmente. La collina si era formata per la consuetudine nell’antica Roma di distruggere, nei pressi del porto fluviale, gli orci di terracotta in cui giungevano le derrate alimentari: vino, olio, granaglie, garum ecc.
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Alcune osterie si adoperarono per cucinare le parti di scarto, il cosiddetto “quinto quarto”. L’ispirazione per la ricetta della Coda alla Vaccinara fu data dallo “stufatino col sellero” (sedano), preparazione già di per sé gustosa, ma l’aggiunta di ingredienti preziosi trasformò il nuovo piatto in una ghiottoneria ricercata.
La bontà del piatto ebbe eco e negli anni Trenta del Novecento, il locale cominciò ad essere frequentato dalla buona società romana. Oggi, la coda alla vaccinara è un piatto che si trova comunemente nei menù delle trattorie di Roma, in particolare nei quartieri storici come Testaccio e Trastevere, ma è anche servito in ristoranti di alta cucina.
Preparazione della Coda alla Vaccinara
Preparare la coda alla vaccinara è molto semplice, si cuociono lentamente le code di bue con un trito di sedano, carota, cipolla, lardo e vino bianco. Di varianti se ne contano diverse, ma chiunque voglia rimanere nel solco della tradizione, di certo non può prescindere da alcuni fondamentali ingredienti quali la salsa di pomodoro, il sedano, il cacao amaro; la ricetta originale prevedeva anche l’uso di lardo.
Per peparare la coda alla vaccinara tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza. In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d'olio. In un tegame con fondo spesso e bordi alti fate soffriggere il lardo con l’olio. Inserisci nel tegame sedano, carote, cipolle e aglio tritati e falli rosolare a fuoco dolce; aggiungi il lardo e il prezzemolo tritati e lascia rosolare tutto assieme per qualche minuto.
Unite i pezzi di coda e rosolateli da ogni lato. Aggiungete poi la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe. Unite anche i chiodi di garofano. Lasciate dorare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino e fate evaporare lentamente chiudendo il tegame con il coperchio. Lascia insaporire la carne con le verdure per qualche minuto, dopo di chè sfuma con il vino bianco. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio.
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Dopo un quarto d’ora aggiungete i pomodori pelati tagliati in pezzi e lasciate cuocere ancora quindici minuti. Una volta evaporato completamente, aggiungi la passata di pomodoro, sala e pepa, poi copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando ogni mezzora, mescolando e aggiungendo se serve dell’acqua calda o del brodo. Versate i pelati, sempre a fuoco alto. Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua.
A fine cottura, lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti esterni e tagliatele in pezzi di 10 cm di lunghezza. Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti, il tempo necessario ad ammorbidirlo. Pulite e sbollentate il sedano per un paio di minuti. Scolatele e fatele insaporire in un tegame a parte con 300 g del sugo di coda, aggiungendo anche i pinoli e l’uvetta e lasciandole cuocere per 5 minuti. Insaporite con il cioccolato fondenete grattugiato. Aggiungete un mestolo del sugo in cottura e mescolate. Trascorso il tempo di cottura, togli il coperchio, aggiungi il cacao amaro in polvere, mescola, lascia cuocere altri 2-3 minuti e poi spegni il fuoco.
Consigli e Conservazione
La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni. Puoi conservare la coda alla vaccinara in frigo per 2-3 giorni.
Abbinamenti Consigliati
Poiché ho di fronte a me non uno, ma due, sommelier, posso imparare che la ricetta si abbina senza scomporsi ad un Brunello di Montalcino o persino ad un Bordeaux. Ma rivolgendoci ai vini laziali, ci orientiamo verso un Cesanese del Piglio DOCG (come Il torre del Piano) o uno Syrah (ad esempio il Tellus).
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