Comunemente si tende a utilizzare i due termini indistintamente, ma in realtà la legislazione italiana dà due definizioni diverse e ben precise di queste preparazioni: marmellata e confettura.
Nel 1982, infatti, il D.P.R. fu la prima norma in Italia a disciplinare caratteri e produzione di marmellata e confettura, poi sostituita e abrogata da successivi decreti ministeriali e legislativi: attualmente la normativa più aggiornata è quella contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004.
Definizioni Legali
Qual è dunque la differenza tra marmellata e confettura? E che cos’è invece la composta?
- Marmellata: è una preparazione gelatinosa che si ottiene dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi.
- Confettura: può essere preparata con qualunque tipo di frutta, purché sia utilizzata la polpa in percentuale non inferiore al 35%.
La legge stabilisce inoltre che il frutto deve essere fresco, integro e sano, e deve essere inoltre pulito e spuntato prima di procedere con la preparazione.
Confettura Extra
Confettura e confettura extra sono due ulteriori specificazioni introdotte nella legislazione italiana con l’aggiornamento apportato nel 2004 alla normativa che regola la distinzione tra marmellate, confetture e gelatine.
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La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.
Composta
Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta. Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure.
Per dare una definizione la composta di frutta si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. Decisamente diversa è la sua conservabilità in quanto lo zucchero ne impedisce un rapido deterioramento.
Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50
Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. Supplemento Ordinario n. Vista la legge 3 febbraio 2003, n. Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. Visto il decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. comma 3, del decreto legislativo 28 agosto 1997, n.
Art. 1. 2. Art. 1. 16 febbraio 1993, n. n. 2. 3. 4. parzialmente sostituiti da edulcoranti. Art. 1. decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 2.
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Definizioni di Vendita
Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura (con esse: confettura extra, crema di marroni ecc.) si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50.
Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:
- Definizione di confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.
- Definizione di confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata.
- Definizione di gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
- Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA)
- Definizione di marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
- Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
- Definizione di crema di marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.
Materie Prime
La frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura.
Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti, correttori di acidità, additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti.
Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura è necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.
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Ingredienti Facoltativi e Trattamenti Consentiti
Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione.
- la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
- Riduzione dell'acqua alimentare: la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento) la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
- Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito.
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Etichettatura
È il Regolamento UE 1169/2011 il riferimento normativo comunitario sulle etichette alimentari. Altra informazione obbligatoria è quella del nome (o della ragione sociale) dell’operatore o dell’importatore responsabile e il relativo indirizzo.
Infine, sull’etichetta è obbligatorio indicare il Paese o i Paesi di origine in cui è stato raccolto il miele.
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