Materiale, ingredienti e preparazione del sushi fatto in casa

Preparare il sushi da sé è una di quelle attività che possono dare un’enorme soddisfazione a chi ama dilettarsi in cucina. Dietro il piatto giapponese più famoso e all’apparenza così semplice, c’è un mondo.

Attrezzatura essenziale per preparare il sushi

Come per tutti i tipi di cucina, avere l’attrezzatura giusta aiuta molto. Ecco alcuni strumenti essenziali:

  • Stuoia per sushi (Makisu): la stuoia di bambù si utilizza per arrotolare il sushi in modo uniforme, in quanto permette di compattare i rotoli affinché il ripieno rimanga al suo posto, in modo che ogni pezzo sia perfetto. L'unico utensile imprescindibile è lo stuoino di bambù Makisu, senza il quale non si potrebbero stringere i maki, cioè i i sushi arrotolati.
  • Coltello affilato: un buon coltello da chef, se non si possiede un coltello specifico per sushi, permette di tagliare il pesce o il rotolo senza schiacciarlo. Per questo deve essere estremamente affilato.
  • Ciotola per il riso: hangiri, la ciotola di legno per condire il riso, è un ottimo investimento. Questo recipiente consente al riso caldo di raffreddarsi rapidamente e uniformemente mentre lo si mescola con l’aceto di riso. La ciotola che i giapponesi usano per finalizzare la preparazione dello su-meshi.
  • Spatola per riso: shamoji è preferibile per mescolare e servire il riso per sushi. Si tratta di una spatola di legno, il cui materiale previene l’eccessiva rottura dei chicchi di riso e non reagisce con l’aceto durante il condimento, mantenendo il sapore puro e fresco.

Altri utensili utili per una presentazione di gusto nipponico e che faciliteranno molto il lavoro, primi fra tutti i coltelli ("boucho"). Realizzati con lo stesso materiale delle spade dei samurai, ve ne serviranno almeno tre:

  • Deba: a lama più larga, pesante e appuntita, perfetto per tagliare il pesce, eliminare le lische e le teste;
  • Yanagi: a lama lunga e sottile, piatta da un lato e affilata dall'altro, da usare per sfilettare il pesce e dividere i maki in porzioni;
  • Usaba: a lama tronca e rettangolare da utilizzare per mondare, sbucciare e affettare qualsiasi verdura.

Ingredienti fondamentali per un sushi perfetto

Dopo aver equipaggiato la cucina con gli strumenti essenziali, il passo successivo è la selezione degli ingredienti.

  • Riso per sushi: il riso è l’ingrediente fondamentale del sushi, per questo deve essere di alta qualità. La linea New Kenji di Mundi Riso è una scelta eccellente anche per i principianti. Questo riso è specificamente progettato per sushi, assicurando che ogni chicco mantenga la giusta aderenza senza diventare troppo appiccicoso. La varietà di riso utilizzata è la Japonica dal grano corto e ricco di amido.
  • Pesce freschissimo: il secondo elemento è il pesce, che deve essere freschissimo e, idealmente, di qualità sashimi, il che significa che può essere consumato crudo in sicurezza. Salmone, tonno e branzino sono scelte migliori per i principianti, grazie al fatto che sono semplici da reperire e da pulire. Il neta é l’ingrediente che diversifica il pezzo di sushi, si tratta solitamente di pesce, mitili o crostacei, ma anche verdura e in qualche raro caso carne.
  • Verdure fresche: Cetriolo, avocado e daikon sono tra le verdure più comuni nel sushi. Tagliate a strisce sottili, aggiungono croccantezza e freschezza ai rotoli.
  • Alga nori: Assolutamente da non dimenticare l’alga nori, che si utilizza per i maki. Questa varietà di alga marina, onnipresente nella cucina giapponese, è coltivata raccolta, essiccata, pressata e ridotta in fogli principalmente nella regione meridionale del Kyushu, ma anche in Cina, Corea e addirittura in Galles. Si può capire se le alghe sono di buona qualità dal fatto che si tagliano più facilmente e che hanno un gradevole aroma di mare.
  • Aceto di riso: l’aceto di riso è parte integrante del condimento del riso. Chiamato anche Shari o Su-meshi è la preparazione a base di riso cotto per assorbimento dell’acqua e mescolato con una soluzione di aceto di riso (komezu), zucchero e sale (occasionalmente anche alga Kombu e Sakè).

Preparazione del riso per sushi

Il riso è l'elemento centrale del sushi, e la sua preparazione richiede attenzione e cura. Ecco i passaggi fondamentali:

Leggi anche: Cosa serve per fare il sushi?

  1. Lavaggio del riso: si inizia lavando il riso sotto acqua fredda corrente fino a che l’acqua non diventa chiara.
  2. Cottura del riso: il rapporto tra acqua e riso di circa 1:1,1, ovvero 1 tazza di riso per 1,1 tazze di acqua, ma può variare in base alla varietà. L’acqua dovrebbe assorbirsi completamente, senza che sia necessario scolare. Di solito, cuoce in 18-20 minuti, ma si dovranno leggere le istruzioni per la cottura sulla confezione.
  3. Condire il riso: il riso deve essere trasferito nella ciotola quando è ancora caldo. Nel frattempo, si prepara una miscela di aceto di riso, zucchero e sale (circa 1/3 di tazza di aceto, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale per 3 tazze di riso cotto), che si verserà sul riso.
  4. Raffreddamento: è essenziale che il riso si raffreddi a temperatura ambiente prima di iniziare a fare il sushi.

Tipologie di sushi per iniziare

Per chi si avvicina per la prima volta alla preparazione del sushi, è consigliabile iniziare con tipi di sushi che richiedono tecniche meno complicate e ingredienti più facili da reperire.

  • Maki: I maki sono forse il tipo di sushi più riconoscibile e sono relativamente semplici da preparare. Consistono in rotoli di riso e alga nori riempiti con una varietà di ingredienti come cetriolo, avocado o pesce.
  • Uramaki: Gli uramaki sono una variante del maki dove il riso è all’esterno e l’alga all’interno. Anche se potrebbe sembrare un piatto più complicato, è un ottimo modo per esercitarsi a maneggiare il riso e a bilanciare i sapori.
  • Temaki: I temaki sono divertenti e facili da preparare anche se non si è molto esperti, a condizione di essere precisi. Si tratta di coni di alga nori riempiti con riso e un mix di ingredienti freschi.
  • Nigiri: Anche se può sembrare un piatto più difficile, il nigiri è un ottimo banco di prova per i principianti che desiderano provare a lavorare con il pesce crudo. Consiste in un ovale di riso pressato a mano con sopra un pezzo di pesce.

Consigli per la sicurezza alimentare

Così il pesce è sicuro. Affinché possa essere consumato con tranquillità senza nuocere alla salute, il pesce crudo richiede un trattamento particolare.

Nei ristoranti, per legge, va sempre abbattutto, cioè congelato a -20° per almeno 24 ore. In questo modo si è certi di eliminare l'eventuale presenza dell'Anisakis, un parassita che si trova in molte specie ittiche. Se ingerito, l'Anisakis può provocare dolori addominali e, nei casi più gravi, lesioni all'intestino. Muore invece quando il pesce viene cotto o sottoposto a un abbattimento della temperatura.

Come regolarsi però se il sushi è preparato a casa? Non si corrono rischi se il nostro freezer può raggiungere -18°: in questo caso è obbligatorio tenervi il pesce per 96 ore, così la polpa si raffredda in tutto lo spessore.

Glossario essenziale

  • Otemoto: sono le famose “bacchette” utilizzate in quasi tutte le tavole asiatiche.
  • Hosomaki: (letteralmente "rotolo piccolo").
  • Futomaki: ("rotolo grande").
  • Nigiri: (che significa "comprimere").
  • Huramaki: ("arrotolato alla rovescia").

Ricette di base per iniziare

1. Huramaki

  1. Preparate 200 g di riso; passate sulla fiamma due fogli di alga nori dal lato lucido, perché assumano un bel colore verde intenso, poi divideteli a metà sul lato lungo per ottenere due ampi rettangoli.
  2. Rivestite con un foglio di pellicola un'apposita tovaglietta di bambù, copritela con uno dei 4 rettangoli di alga nori tenendo la parte ruvida verso l'alto e distribuiteci sopra 1/4 del riso, utilizzando la punta delle dita inumidite in acqua e aceto di riso.
  3. Realizzate uno strato omogeneo e cospargetelo con semi di sesamo bianchi e neri premendoli appena per farli aderire al riso.
  4. Ribaltate il foglio di alga: il riso resterà attaccato. Distribuiteci sopra 3 bastoncini di surimi al 40% minimo di polpa di granchio e 3 bastoncini di verdure cotte al dente o crude (potete scegliere tra carote, zucchine e fagiolini) sistemandoli tutti vicini e nel senso della lunghezza.
  5. Arrotolate il tutto piano piano compattando bene il cilindro e tenendolo ben stretto. Preparate altri tre rotolini nello stesso modo e infine tagliateli con un coltello a lama liscia e affilata per ricavarne tanti cilindri.

2. Futomaki

  1. Preparate 200 g di riso. Sbattete 3 uova con poca salsa di soia e versatene metà in una padella quadrata con 20 g di burro. Non appena inizierà a rapprendersi arrotolatela lasciandone un lembo libero.
  2. Spostate il rotolo di lato e versate in padella le uova rimaste, saldandole al lembo della frittata cotta. Aspettate che la nuova frittata si rapprenda, formate un unico rotolo e trasferitelo su carta forno. Riducete il rotolo a bastoncini spessi 1/2 cm. Ricavate bastoncini simili da 60 g di salmone, 1/2 avocado e 1 cetriolo piccolo.
  3. Coprite il tappetino di bambù di pellicola, posateci un foglio di alga nori tostata e allargateci sopra metà del riso lasciando 5 mm di bordo libero. Spalmate del wasabi al centro e aggiungete, sempre al centro, metà dei bastoncini.
  4. Arrotolate stretto aiutandovi con il tappetino fino a ricongiungere il foglio d'alga. Preparate nello stesso modo un secondo rotolo, quindi divideteli a metà e tagliate ognuno in 3 parti uguali. Vanno serviti appoggiati sul bordo.

3. Nigiri

  1. Preparate 200 g di riso e versate 2 cucchiai di aceto di riso in una ciotola d'acqua fredda.
  2. Con le mani inumidite nell'acqua acidulata modellate una porzione di riso grande come una grossa noce fino a ottenere una forma ovale di 5 cm di lunghezza. Sistematela su un vassoio e proseguite con altre porzioni fino a esaurire il riso.
  3. Tagliate 400 g di pesce a fettine come spiegato a pag. 23 scegliendolo tra branzino, orata, ricciola, pesce spada, tonno oppure preparate delle grosse code di gambero sgusciate e private del filetto nero.
  4. Spalmate tutte le fettine di pesce o le code di gambero su un solo lato con un poco di wasabi. Fate aderire bene le fettine di pesce o le code di gambero agli ovali di riso tenendo il lato spalmato con il wasabi a contatto con il riso. Durante questa operazione abbiate cura di modificare se necessario la forma del riso affinché tutte le porzioni risultino simili e il pesce o il gambero sporgano leggermente dall'ovale di riso da entrambi i lati.

4. Gunkanmaki

  1. Preparate 250 g di riso e ritagliate con le forbici 2 fogli di alga nori già passati sulla fiamma. Ricavate tante strisce uniformi larghe circa 2 cm e sistematele distese sul piano di lavoro con la parte ruvida e opaca rivolta verso l'alto.
  2. Bagnate le mani in una ciotola di acqua fredda acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso, prelevate una porzione di riso da 20 g circa e con le dita formate una polpettina leggermente ovale. Posatela sull'estremità di una striscia di alga nori aggiungendo qualche chicco di riso all'estremità opposta, in modo che funga da collante.
  3. Arrotolate l'alga, sigillate i bordi con i chicchi appiccicosi sistemati in precedenza e sistemate in piedi il rotolino. Preparate tutti i rotolini allo stesso modo. Appiattite leggermente i rotolini battendoli sul piano di lavoro, in modo che l'alga sia più alta del riso e funzioni da contenitore per la guarnizione.
  4. Distribuite con un cucchiaino in cima ai rotolini diversi tipi di uova: 120 g di tobiko (uova di pesce rosse piccolissime); 120 g di uova di salmone e 120 g di uova di lompo sia rosse che nere.

5. Temaki

  1. Preparate il riso, dividete 160 g di salmone in lunghe strisce, lessate 16 fagiolini e tagliate a bastoncini 2 fette di avocado bagnato con del succo di limone. Dividete a metà 4 fogli di alghe nori e tenetene un pezzo aperto con la mano sinistra.
  2. Partendo dal lato sinistro sistematevi sopra 1 cucchiaio colmo di riso, 2 fagiolini, 20 g di salmone, un po' di avocado ed erbe miste a piacere (prezzemolo, erba cipollina, basilico giapponese).
  3. Chiudete con la mano destra la parte libera dell'alga sopra il ripieno e create un cono che fisserete incollando le alghe sovrapposte con un filo d'acqua. Se vi piace, potete mettere un velo di wasabi sul riso prima di farcirlo. Servite 2 coni a persona accompagnati da una ciotolina con la salsa di soia.

6. Hosomaki

  1. Preparate il riso; tagliate a lunghe strisce 120 g di salmone e riducete 1/2 cetriolo e 2 fette di avocado bagnato con succo di limone a bastoncini. Disponete mezzo foglio di alga nori sopra uno stuoino da sushi, inumidite le mani in acqua acidualta e distribuitevi sopra 1/4 del riso in uno strato sottile lasciando scoperto un bordo di 1 cm su ciascuno dei lati più lunghi.
  2. Spalmate sul riso un velo di wasabi e quindi appoggiate al centro del rettangolo la metà delle striscioline di salmone. Con l'aiuto dello stuoino, iniziate ad arrotolare il sushi, tenendo ben fermo il ripieno con le dita. Continuate fino a congiungere i bordi dell'alga nori.
  3. Avvolgete del tutto lo stuoino e premete la superficie in modo da rendere il contenuto ancora più compatto, quindi srotolate lo stuoino e ripetete l'operazione con gli stessi ingredienti. Preparate allo stesso modo anche un terzo rotolo ripieno di cetriolo e un quarto rotolo con l'avocado. Tagliate ogni roll di sushi in 4-5 tronchetti e serviteli con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.

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