Gli spumanti metodo classico sono considerati “vini speciali”, non solo per la legislazione italiana, ma anche perché il processo produttivo è del tutto peculiare e crea, sia dal punto di vista chimico che microbiologico, situazioni difficilmente riscontrabili nelle altre produzioni enologiche. Non sempre le condizioni della spumantizzazione sono ideali per far esprimere al meglio i lieviti sia nella fermentazione in bottiglia che nella autolisi in affinamento.
Tale assunto si conferma già dall’inizio del processo di produzione di un vino spumante, in quanto il metodo champenoise e il metodo charmat creano ambienti considerevolmente differenti, puntando produzioni enologiche altrettanto diverse. Vi sono dunque alcuni caratteri comuni, ma anche alcune peculiarità dei lieviti da impiegarsi in queste due produzioni.
Caratteristiche Fondamentali dei Lieviti per la Presa di Spuma
Nella presa di spuma in bottiglia etanolo, pH e pressione parziale di CO2 sono i fattori più limitanti, al limite della sopravvivenza per i lieviti. Per quanto riguarda gli spumanti metodo charmat non è da trascurare che le fermentazioni secondarie avvengano a basse temperature e con dosi non trascurabili di anidride solforosa. La vinificazione in autoclave è, infine, un processo rapido, il rilascio di molecole ad alto valore sensoriale, come le mannoproteine, deve essere pertanto veloce, anche in assenza di una vera e propria autolisi.
Il lievito infatti deve essere in grado di rifermentare un vino con un grado alcolico abbastanza elevato (mediamente un vino base per spumante ha un grado alcolico di 11%Vol) dove la disponibilità dei nutrienti è abbastanza ridotta a causa della fermentazione alcolica primaria.
Altre caratteristiche fondamentali per un lievito da presa di spuma sono il fattore Killer K2, una forte resistenza all’alcol, la debole produzione di SO2 e di acidità volatile ed un’ottima cinetica fermentativa con fasi di latenza piuttosto basse.
Leggi anche: Caratteristiche dei Lieviti Apiculati
La capacità di adattarsi agli stress incombenti durante la fermentazione alcolica è il più importante carattere di selezione per ogni lievito vinario. Per quel che riguarda l’acidità è noto che un eccessivo gradiente tra la concentrazione protonica dell’ambiente, il vino, e il citoplasma metta sotto stressa la cellula, e in particolare i sistemi proteici di trasporto selettivo delle membrane cellulari, obbligandola a destinare una quota significativa dell’attività metabolica al mantenimento dell’omeostasi cellulare, distogliendola da altri metabolismi di maggiore interesse enologico. Ognuno di essi ha un impatto differente sulla vitalità e sul metabolismo cellulare.
Per quanto riguarda la resistenza alla CO2 è noto che già a basse pressioni questo gas può inibire l’attività dei lieviti e influenzare la produzione di alcuni composti aromatici quali gli esteri etilici. Studi proteomici in merito hanno inoltre osservato come la sovrapressione di CO2 interferisca con processi fondamentali quali la sintesi del RNA trasportatore, l’organizzazione cromosomica, la sintesi proteica, le funzioni vacuolari e perosisomiali.
Questo carattere è dunque prerogativa dei lieviti impiegati nella produzione di spumanti metodo classico, perché facilita il processo di sboccatura del vino.
Temperatura
Solitamente la presa di spuma avviene a temperature comprese tra 11 e 15 °C, mentre la temperatura ottimale per lo sviluppo del lievito è compresa tra i 25 e i 30°C.
Flocculazione
La flocculazione è un fenomeno biologico che vede l’aggregazione di diverse cellule di lievito, appartenenti alla stessa specie, in modo transitorio, ovvero reversibile. In altre parole, i flocculi, una volta formatisi, possono anche sciogliersi. Tale carattere è fondamentale perché semplifica notevolmente la separazione delle cellule dal vino nella presa di spuma in bottiglia.
Leggi anche: Cause dell'Intolleranza a Farine e Lieviti
La flocculazione dei lieviti per spumantizzazione è un processo differente da altre forme di aggregazione come i biofilm o la co-aggregazione tipica, ad esempio, dei lieviti della flor: in questi casi infatti possono essere coinvolte anche differenti specie di lievito.
Nel caso dei lieviti per spumantizzazione la flocculazione è resa possibile da proteine di membrana che riconoscono, legandosi, i residui glucidici presenti nelle mannoproteine di altre cellule di S. Vi sono tuttavia alcuni fattori ambientali che possono interferire con questo meccanismo, quali la presenza di zuccheri (Mannosio, maltosio, glucosio o saccarosio), il basso pH, la presenza di glicerolo, la concentrazione di diversi cationi e in particolare di Ca2+.
Da queste poche righe si deduce che la flocculazione dei lieviti è un fenomeno decisamente complesso: sono stati osservati almeno tre differenti fenotipi coinvolti, ognuno con diversi meccanismi e fattori inibitori o stimolanti.
Pertanto, per ovviare a questa complessità sono stati proposti sistemi artificiali di immobilizzazione dei lieviti che consentirebbero di aggregare le cellule in un substrato inerte, riducendo a pochi minuti la fase di sboccatura.
Autolisi
L’altro aspetto molto importante, e da non sottovalutare ai fini della produzione di un metodo classico di qualità, è l’attitudine del lievito ad andare in autolisi al termine della rifermentazione, liberando delle componenti aromatiche e mannoproteine che influiscono positivamente sulle caratteristiche organolettiche del vino.
Leggi anche: Utilizzo dei lieviti nella birrificazione
Il tempo è un fattore chiave nell’autolisi perché questo processo prevede differenti fasi e può essere influenzato da diverse variabili ambientali. Il processo di autolisi vede due step successivi, il primo è detto autofagia, il secondo propriamente autolisi.
L’autofagia è dunque un meccanismo di sopravvivenza che viene attivato dalla carenza ambientale di fattori essenziali alla vita cellulare, come ad esempio succede al termine della fermentazione alcolica in bottiglia quando zuccheri e composti azotati scarseggiano.
L’autolisi è un processo naturale che avviene al termine del ciclo vitale di una popolazione microbica, è dunque autoindotto da cellule ancora vive.
Nei processi industriali quali la presa di spuma, o più comunemente la produzione di lisati cellulari per l’industria, l’autolisi può essere indotta modulando alcuni fattori ambientali quali la temperatura, la pressione osmotica, la disponibilità di ossigeno e la presenza di composti antibiotici.
Ruolo dei Composti Liberati dalle Cellule
L’autolisi è dunque importante nella maturazione di un vino spumante, ma perché? Qual è il ruolo dei diversi composti liberati dalle cellule nella definizione del profilo organolettico del vino?
Per quanto riguarda i composti azotati, possiamo distinguere tre contributi. Il tasso di proteine rilasciate dal lievito aumenta nel vino spumante fino a 3 mesi dalla fine della fermentazione alcolica, vengono poi idrolizzate a peptidi che costituiscono la frazione più rappresentativa per quantità, stima fino al 60% del totale dei composti azotati, e durata nel tempo, raggiungendo il massimo intorno ai 15 mesi di affinamento.
I peptidi hanno differenti funzioni sia verso le cellule ancora vitali che nei confronti del vino, le più rilevanti sono le funzioni antimicrobiche e antiossidanti. La loro composizione, intesa come peso molecolare, ma anche l’idrofobicità e dunque l’interazione con il vino, mutano nel tempo, mano a mano che procede l’invecchiamento del vino.
I peptidi tendono poi a ridursi in aminoacidi liberi, frazione che rappresenta circa il 10% dell’azoto nel vino spumante in affinamento con un aumento progressivo a partire dai 9 mesi di affinamento.
Polisaccaridi e mannoproteine arricchiscono il vino durante l’autolisi, essendo prodotti di disgregazione delle pareti cellulari. Le mannoproteine riducono la torbidità e influenzano positivamente schiuma e corpo del vino, la loro efficacia è mantenuta fino ai 18 mesi di invecchiamento, trascorsi i quali la qualità della schiuma tende a decrescere per l’accumulo di composti antagonisti, come il fruttosio.
I lipidi derivano in buona parte dalla degradazione delle membrane cellulari, la loro funzione è variabile in base alla lunghezza della catena carboniosa. Esteri, alcoli superiori e aldeidi sono le principali classi di composti aromatici liberati dall’autolisi del lievito, il rilascio avviene tipicamente all’inizio dell’autolisi per poi osservare una progressiva diminuzione, sia per fenomeni di adsorbimento sulle pareti cellulari, in particolare nel caso degli alcoli superiori, che di degradazione meramente chimica, come nel caso delle aldeidi.
Infine, l’imbrunimento che caratterizza i vini spumanti lungamente affinati è dovuto a fenomeni ovvero l’ossidazione dei composti fenolici e l’azione di enzimi citoplasmatici.
Come si Fa il Vino Spumante Metodo Classico?
Lo spumante Metodo Classico è un vino spumante prodotto con una tecnica che prevede la presa di spuma in bottiglia.
Per fare un vino spumante Metodo Classico di qualità bisogna partire da un’ottima base. Si può usare un vino base prodotto da uve di un’unica varietà (monovarietale), oppure una miscela di più varietà (assemblaggio), inoltre i vini base possono essere provenienti da diversi vigneti e/o diverse annate (cuvèe). Uno spumante si dice millesimato quando il vino è composto per un 85% minimo di vini base della stessa annata.
I vini di riserva impiegati nella cuvée generalmente conferiscono meno freschezza dei vini d’annata, ma apportano grande complessità e morbidezza.
Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale e i lieviti al loro interno consumeranno lo zucchero aggiunto con la conseguente produzione di alcol etilico e anidride carbonica, che darà l’effervescenza.
Dopo la seconda fermentazione (presa di spuma) la bottiglia continua a riposare in posizione orizzontale solitamente per 18 mesi minimo.
Per la realizzazione dello Spumante Metodo Classico al termine dell’affinamento sui lieviti è necessario separare il vino spumante dalla feccia dei lieviti esausti. Le bottiglie, sistemate sui tradizionali cavalletti (pupitres), vengono ruotate ogni giorno di 1/8 di giro a inclinazioni sempre crescenti, fino a ritrovarsi dopo 1-2 mesi in una posizione quasi verticale.
Nel processo di produzione dello Spumante Metodo Classico la sboccatura (o dégorgement) consiste nell’espulsione dei lieviti esausti. Tradizionalmente quest’operazione viene fatta “à la volèe”, stappando velocemente le bottiglie e facendo fuoriuscire i lieviti grazie alla sovrappressione interna, per poi ritappare la bottiglia molto velocemente.
Si chiama sboccatura o dégorgement quella operazione in cui le fecce e i residui della rifermentazione vengono espulsi dal vino. Infatti nella sboccatura à la volée è il cantiniere che con decisione inclina la bottiglia e la stappa.
È per questo che si rende necessaria l’addizione del cosiddetto sciroppo di dosaggio, la liqueur de dosage o liqueur d’expedition. A seconda del dosaggio avremo poi la classificazione degli spumanti in base al loro grado zuccherino.
Breve Storia del Metodo Classico
I fenomeni di rifermentazione del vino erano già note agli antichi Romani: sono infatti innumerevoli le testimonianze di spumanti rifermentati in anfora menzionate negli scritti di Virgilio, Properzio e Plinio il Vecchio.
Se quindi i vini effervescenti spopolavano già nell’antichità, bisogna però aspettare il XVIII secolo per la nascita del vino spumante Metodo Classico. Qui, la leggenda vuole che l’abate Pierre Pérignon inizi ad affinare la tecnica della rifermentazione in bottiglia.
Cresciuto a Sainte-Menehould, nella regione della Champagne-Ardenne, Dom Perignon lavorava sin da piccolo nei vigneti del padre e degli zii. Dopo essere diventato prete, a 30 anni fu tesoriere e responsabile dei vigneti del monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers.
La leggenda narra che qui Dom Perignon inventò lo champagne. Esistono due versioni dei fatti. La prima racconta che fu una ‘genialata’ nata per caso: dopo aver imbottigliato delle bottiglie di vino bianco, Dom Perignon si accorse che alcune di queste erano scoppiate: il primo Champagne venne chiamato “vino del diavolo” per il timore che le bottiglie scoppiassero all’improvviso lanciando schegge di vetro in ogni direzione.
L’abate intuì così che c’era un modo per rendere il vino frizzante e scoprì la presa di spuma, cioè il processo attraverso cui si sviluppa l’anidride carbonica con la rifermentazione in bottiglia.
Il primo moderno spumante Metodo Classico in Italia invece è attribuito al farmacista e chimico piemontese Carlo Gancia, che in seguito agli studi in Francia decise di dare vita al primo spumante italiano che potesse competere con i prestigiosi Champagne d’Oltralpe.
La nuova stagione degli spumanti metodo classico in Italia si sviluppa all’inizio del 1900. Nel 1902 Giulio Ferrari inizia a produrre spumanti metodo classici in Trentino, mentre i vini spumanti dell’Oltrepò Pavese già a partire dal 1912 sono esportati a New York dalla Società Vinicola Italiana di Casteggio.
tags: #lieviti #per #spumantizzazione #metodo #classico #caratteristiche