Le Melanzane alla scapece sono la versione di questo ortaggio delle più famose zucchine alla scapece. Si tratta di una ricetta campana, ma ormai adottata ovunque, perché, quando si tratta di mangiare bene, non ci sono confini che tengono.
Ideali da consumare come antipasto, abbinandole con salumi e formaggi, o come contorno a secondi piatti di carne o di pesce, quella delle Melanzane alla scapece è una di quelle ricette semplicissime, che, però, sanno dare tanto.
Le Melanzane alla scapece sono una variante sfiziosa delle più celebri zucchine, un'alternativa perfetta per un contorno o un antipasto estivo dal gusto deciso e inconfondibile. Dopo averle fritte, le melanzane alla scapece vanno insaporite con un filo d'olio, aceto di vino, aglio e menta: più le lascerete a riposo, più il profumo sarà irresistibile.
Questo contorno ha già un quantitativo abbondante di olio e condimento da scarpettare! La tecnica della scapece prevede che l'ingrediente di volta in volta preso ad oggetto della cottura venga dapprima fritto e successivamente conservato sott'aceto in aggiunta ad altri aromi come aglio e menta.
Origini e Significato della Scapece
Il termine “Scapece” significa “salsa all’aceto” e già questo ci fa capire di cosa stiamo parlando. Si tratta infatti di un procedimento finalizzato alla conservazione sotto aceto degli alimenti. È una delle operazioni che rientra sotto il nome della marinatura e, nello specifico, la “scapece” prevede la frittura in olio extravergine di oliva da conservare in una marinatura a base di aceto, menta, pepe, alloro, vino e altri ingredienti.
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La scapece è una tecnica di conservazione e preparazione alimentare tipica della Campania Consiste nel marinare verdure, pesce o carne fritti in una miscela di aceto, aglio, menta e olio, che conferisce un sapore acidulo e aromatico.
L’origine della scapece risale all’antica Roma. Si ritiene che il nome derivi dal generale romano Scipione l’Africano, ma non ci sono prove concrete a tal proposito. La tecnica si è diffusa poi nel Mediterraneo, dando vita a varianti regionali, soprattutto in Italia e Spagna.
Il termine “scapece” deriva dallo spagnolo “escabeche”, a sua volta derivante dall’arabo “sikbag”, che indica le marinature in salse all’aceto.
Ingredienti e Varianti
Le verdure che si prestano bene alla scapece includono zucchine, melanzane, peperoni, carciofi e carote. Queste verdure vengono solitamente fritte prima di essere marinate in una soluzione di aceto, aglio, menta e olio; in questo modo assorbono i sapori della marinatura e acquisiscono una consistenza particolare.
Le melanzane e zucchine alla scapece sono due piatti tipici della cucina napoletana. Sono famosi in tutta Italia, soprattutto perché sono comparsi spesso in alcuni film di successo. Si può affermare che siano legati alla tradizione della gastronomia partenopea. Sono piatti semplici da realizzare, basta far cuocere gli ortaggi, condirli con menta, olio, aceto, sale, pepe e farli marinare in frigo a più riprese.
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Trattandosi di contorno a base di ortaggi, sia le melanzane che le zucchine alla scapece sono piatti vegani. Non contengono, infatti, alimenti di origine animale, inoltre sono senza glutine e senza lattosio. Per questo motivo possono essere consumati da chi soffre di intolleranze alimentari e celiachia.
Quali melanzane utilizzare?
La scapece è una tecnica di preparazione versatile che si adatta a molte verdure, tuttavia dà il meglio di sé con varietà specifiche di melanzane. Sto parlando della melanzana Violetta, della Bianca e della Rotonda Sfumata.
- La melanzana Violetta di Firenze si distingue per la sua forma ovale, ha un colore viola intenso e una buccia sottile. La polpa è bianca e compatta, mentre il sapore è dolce e leggermente amarognolo.
- La melanzana Bianca ha una buccia chiara e liscia, vanta una forma allungata e una polpa densa. Il suo sapore è delicato e meno amaro rispetto ad altre varietà.
- Infine la melanzana Rotonda Sfumata presenta una forma sferica, una buccia striata di bianco e viola e una polpa tenera. Il gusto è dolce e aromatico, ideale per la scapece.
Quali zucchine utilizzare?
Anche in questo caso alcune varietà di zucchine funzionano meglio di altre. In particolare penso allo zucchino Nero di Milano, alla Tonda di Nizza e alla Romanesca.
- Lo zucchino Nero di Milano si caratterizza per la buccia verde scuro, per la forma allungata e per la polpa soda. Ha un sapore delicato e leggermente dolce.
- La zucchina Tonda di Nizza è rotonda, di colore verde chiaro e presenta una consistenza croccante. Il gusto è fresco e leggermente erbaceo.
- La zucchina Romanesca, infine, ha una buccia verde chiara con striature, una forma costoluta e una polpa tenera e saporita. Il suo sapore è intenso e aromatico, perfetto per la preparazione della scapece.
Una variante particolare: la scapece gallipolina
Le melanzane e zucchine alla scapece ci danno modo di parlare di una preparazione tipica della tradizione campana, la scapece appunto. Nel corso dei decenni, se non addirittura dei secoli, questa preparazione è stata adottata anche da altre gastronomie, come quella pugliese. E’ nata così la scapece gallipolina, che si caratterizza per alcune innovazioni suggestive, come l’impiego del pesce al posto delle verdure.
Per l’occasione si utilizzano pesci di dimensioni ridotte e piuttosto rari (pescati in abbondanza nel mare Ionio): le boghe, gli zerri ecc. Questi pesci vengono fritti così come con tutta la lisca, che diventa commestibile a seguito del processo di cottura, e soprattutto grazie alla marinatura in aceto e zafferano. La scapece gallipolina è un piatto rustico dal sapore incredibilmente intenso.
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Preparazione delle Melanzane alla Scapece
Passiamo ora alla preparazione delle Melanzane alla scapece.
- Togliere il picciuolo alle melanzane, lavarle sotto l’acqua corrente e asciugarle.
- Lasciare le melanzane ammollo per circa un’oretta, quindi scolarle ed asciugarle, tamponandole con uno strofinaccio pulito o con della carta assorbente.
- Per preparare le melazane alla scapece, iniziate tagliando le melanzane a fette di mezzo centimetro di spessore e fate spurgare l'amaro cospargendole di sale e ponendole su una gratella, basteranno dieci minuti.
- Ora adagiamo le fette si melanzane in un cola pasta, le spolverizziamo con il sale grosso e facciamo spurgare per almeno un paio di ore.
- Adagiare le fette di melanzane a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato di sale raffinato. Sull’ultimo strato mettere un piatto e sul piatto un peso (io un tegame pieno d’acqua). Poggiare lo scolapasta su una ciotola in cui si raccoglierà il liquido di vegetazione che pian piano, con l’aiuto del sale, le melanzane rilasceranno.
- Trascorso un tempo sufficiente sotto sale (regolarsi dalla quantità di liquido rilasciato. Io mezza giornata ma va bene anche meno) asciugare bene le fette una ad una tamponandole con carta da cucina.
- Friggete le melanzane senza che diventino troppo croccanti, poi scolatele bene. Sono pronte quando saranno ben dorate. Per una frittura asciutta è consigliabile utilizzare olio extravergine d'oliva o olio di semi ad alto punto di fumo (di girasole o d'arachidi).
- L’olio dev’essere abbondante, perchè, sembra strano ma è così, le melanzane ne assorbiranno di meno, rispetto a quando si friggono in poco olio.
- Scaldare ora l’olio a 180º circa in una padella di ferro adatta alla frittura e immergere poche fette di melanzane per volta rigirandole spesso con l’aiuto di una pinza. Poi scolare bene e metterle su carta assorbente a perdere l’olio in eccesso.
- Scolarle con una schiumarola e metterle su dei fogli di carta assorbente a perdere l’unto di frittura. Lasciare raffreddare.
- Lasciare qualche ora a perdere l’unto così cambiando la carta assorbente alle melanzane in modo da assorbire più olio.
- Poi friggete in abbondate olio bollente in due riprese. dovrete friggere per 4 - 5 minuti finché le sfoglie di melanzane non si sollevano leggermente diventano dorate.
- Poi condire a strati in una terrina con coperchio ermetico alternando melanzane, aceto (io balsamico), aglio e menta. Se vi sembrassero troppo asciutte aggiungere anche un filino d’olio evo.
- Prendete le foglie di menta, spezzettatele a mano e mettetele nel barattolo insieme alle melanzane e all'aglio. Proseguite nello stesso modo, fino a riempire il barattolo.
- Aggiungere anche l’aglio tritato, le foglioline di menta sminuzzate e del pepe a proprio piacimento.
- A questo punto immergete le melanzane fritte nella marinatura e girate bene con due forchette in modo che siano perfettamente condite e impregnate di sapore.
- Condite così le melanzane a strati e lasciatele riposare per almeno 20 minuti, in modo che si insaporiscano uniformemente.
- Lasciarle insaporire almeno mezza giornata prima di gustarle (meglio ancora un giorno o una notte interi) in modo che i sapori si assestino e si amalgamino bene tra loro.
- Lasciare riposare un paio di ore in frigo, prima di servire, meglio ancora tutta la notte, in modo da far insaporire bene.
Consigli aggiuntivi
Più riposano più diventano buone e succose.
Mezz'ora prima di servirle, tiriamole fuori dal frigo quindi adagiamole in un bel vassoio e..... gustare!!!
L’azione antibatterica dell’aceto, fa sì che si conservino a lungo.
Il risultato è comunque ottimo in quanto i sapori hanno tutto il tempo di amalgamarsi e creare degli abbinamenti molto gustosi.
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