La meringa svizzera è una preparazione dolce dalla consistenza soffice e setosa, ideale per realizzare decorazioni eleganti per torte, crostate o pasticcini. A differenza della meringa all’italiana, per la quale si usa uno sciroppo caldo da versare negli albumi, la cottura di albumi e zucchero avviene contemporaneamente e a bagnomaria.
Il risultato è una crema stabile e lucida, e per un tocco in più, potete flambarle utilizzando un cannello. Ma potrete anche gustare la meringa in purezza, realizzando dei bellissimi ciuffetti, proprio come si fa per la meringa francese, e cuocerli in forno. Così facendo si creerà una struttura leggera ma resistente, capace di mantenere la forma.
Preparazione della Meringa Svizzera
Per preparare la meringa svizzera come prima cosa ponete una bastardella su una pentola con dell'acqua. Versate al suo interno gli albumi e lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media. Cuocete a bagnomaria, facendo in modo che l'acqua non tocchi la bastardella, mescolando continuamente con una spatola e tenendo sotto controllo la temperatura, con un termometro da cucina.
A questo punto spostate la bastardella dal fuoco e dalla pentola con acqua e montate con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento della meringa. Il composto dovrà essere lucido e avere la consistenza della schiuma da barba e sarà pronto se alzando le fruste noterete la formazione di un ciuffo.
Cottura e Conservazione
Potete utilizzare la meringa in due modi. Trasferitela in un sac-à-poche con una bocchetta a stella e dressatela, realizzando 30 ciuffetti, su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocete in forno statico a 90° per circa 2 ore. Saranno pronte quando saranno asciutte, molto leggere e vuote all’interno.
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La meringa svizzera cotta in forno si può conservare, in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto per circa 1 mese. Se preferite potete aggiungere delle gocce di colorante quando la meringa inizierà a raffreddarsi. È preferibile usare un colorante in polvere o in gel.
Meringa Svizzera: Struttura e Utilizzo
Questo tipo di meringa è caratterizzato dalla preparazione a caldo e da una maggiore struttura, una volta cotta. In particolare vi consiglio di usare la Meringa Svizzera per la creazione di soggetti sagomati con il sac à poche, come ad esempio i funghetti.
La meringa svizzera, presenterà una struttura resistente ed asciutta dopo la cottura, per effetto dell’alta dose di zucchero ed il procedimento di riscaldamento degli albumi prima di essere montati.
Scaldare l'albume e zucchero a 60°C sul fornello, mescolando con una frusta. Arrivati a temperatura si monta il composto fino a quando sarà tiepido e si dosa con sac à poche. Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 2h (a seconda della grandezza delle meringhe).
Consigli Utili
Gli albumi sono formati da proteine, che assomigliano a dei piccoli gomitoli di lana, e da acqua. Gli albumi, finalmente montati a neve, resistono per una quindicina di minuti in questo stato, trascorso questo tempo l’acqua inizia a fuoriuscire, facendo crollare la struttura.
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Per ottenere una montata stabile e duratura è consigliabile aggiungere qualche goccia di limone perché, in presenza di un composto acido, le proteine dell’albume legano più facilmente conferendo stabilità alla schiuma prodotta. usare albumi a temperatura ambiente o leggermente scaldati (non superare i 58°C altrimenti si cuociono).
Molto probabilmente le attrezzature utilizzate non sono state sgrassate bene oppure è stato utilizzato uno zucchero contaminato da altri ingredienti. L’interno di una meringa non dovrebbe mai essere gommosa. Questo è causato dal fatto che è stata cotta per poco tempo.
Meringa Svizzera: un confronto
Esistono tre tipi di meringhe, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione.
- Meringa Francese: L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il succo di limone. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità.
- Meringa Italiana: La prima viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C. Solitamente lo zucchero è in peso uguale all’albume.
- Meringa Svizzera: e la miscela è calda si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida.
La letteratura culinaria è molto discordante riguardo alla temperatura a cui si devono scaldare albumi e zucchero, con consigli che vanno dai 40 °C ai 60 °C. La scienza ancora una volta può venire in aiuto: nell’albume puro a circa 61 °C una proteina presente, la conalbumina, inizia a denaturare, alterando la propria struttura tridimensionale raggomitolata e lasciando libere alcune zone di legarsi ad altre proteine iniziando la coagulazione.
In una meringa svizzera è presente una percentuale di zucchero rilevante sotto forma di sciroppo. In questo modo la percentuale di proteine denaturate aumenta e una volta montata la meringa sarà molto più stabile.
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Metodo Alternativo (Bimby)
- Inserisci lo zucchero nel boccale e frulla per 30 sec. a vel.
- Metti la farfalla, aggiungi albumi, e monta a 37° a vel.
- Aggiungi limone filtrato e monta per 1 min. a vel.
- Trascorso il minuto, continua a montare per 7 min., vel. 2.
- Lascia raffreddare per 10 minuti togliendo il coperchio del Bimby e poi monta per altri 7 minuti a vel.
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