Che cosa c’è di meglio quindi di un buon piatto di insalata mista per pranzo? La lattuga possiede la capacità di reidratare il corpo umano ed è utile per disintossicare l’apparato digerente. Si mantiene la linea e si assumono tante vitamine e fibre che fanno bene alla salute. Le insalate pronte in busta hanno molti vantaggi: elimini il tempo dedicato alla pulizia, che può scoraggiare il consumo di verdura; non ci sono scarti, non hanno conservanti e ti aiutano a variare la dieta. In Italia le insalate pronte vanno forte: le consumano ben 19 milioni di famiglie. Ma quando le infili nel carrello qualche dubbio su qualità e sicurezza viene sempre. Apri la busta di insalata, condisci e porti in tavola, se in più sono arricchite con formaggio o pollo, frutta secca oppure olive, ecco servito un bel piatto completo.
Insalata in busta o fresca?
Tuttavia, per chi lavora, la pausa pranzo però dura poco e spesso si preferisce scegliere quella in busta, già lavata, pronta da mettere nel piatto e condire piuttosto che optare per quella fresca. In generale va detto che si tratta di un prodotto sicuro, i produttori prima di imbustare l’insalata, utilizzano prevalentemente peracidi od ozono che sono i disinfettati più efficaci. Non tutti sanno, però, che verdura fresca non è sempre sinonimo di bontà - a livello, ovviamente, nutritivo. Se comprate verdura fresca, un lavaggio sotto l’acqua è pressoché d’obbligo ed è bene ricordare che le foglie verdi, prima di arrivare al supermercato o dall’ortolano, sono state già esposte all’ossigeno così come alla luce. Inoltre, molto probabilmente, saranno già state rinfrescate da elevate spruzzate d’acqua, per mantenere la freschezza durante la giornata.
Insomma, se siete indecisi tra comprare l’insalata in busta o fresca, l’unica domanda da porsi riguarda il momento in cui si pensa di voler mettere nel piatto quella verdura. Se la dovete consumare in giornata, conviene scegliere qualcosa di fresco. Al contrario, se state facendo la spesa per i giorni a venire, forse è il caso di comprare quella in busta.
Come viene preparata l'insalata in busta?
Partiamo dai processi di confezionamento. Aiipa ha di recente aperto i battenti dello stabilimento di una delle nove aziende associate (che secondo dati interni coprono l’85% della produzione nazionale), la Ortoromi di Padova, per spiegare come si arrivi alla tavola. “Il primo passaggio è il controllo qualità - spiega Luca Sgardiolo dell’ufficio Ricerca e sviluppo della cooperativa agricola veneta - Si verifica la presenza di fiori, foglie marce o corpi estranei, come insetti o pezzi di nylon”. L’operatore inserisce i dati di ciò che si osserva in una tabella che, attraverso un algoritmo, decide se il prodotto è conforme (e può quindi diventare un’insalata da vendere) o no. Fino alla lavorazione, gli ortaggi sono stoccati in una cella frigo a 4 gradi. Mondati a mano, gli ortaggi passano al taglio automatico, poi a lavaggio e asciugatura. “In Italia abbiamo quattro modi per disinfettare l’acqua in cui è lavata l’insalata e impedire che un’eventuale carica batterica patogena si diffonda - spiega Sgardiolo -. Il più diffuso ed economico è l’ipoclorito di sodio, ossia la base dell’amuchina o della candeggina. Dosaggi sbagliati però possano lasciare residui di odore. Altrimenti si usano l’acqua ossigenata, il biossido di cloro o l’ozono”.
È sicuro il lavaggio in acqua con ipoclorito di sodio?
L’associazione Altroconsumo nel 2008 ha confrontato varie buste di verdure “senza trovare residui - puntualizza l’alimentarista Antonella Borrometi - tanto che abbiamo deciso di non ripetere le analisi”.
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Come scegliere una busta “buona”?
Negli ipermercati l’offerta abbonda, tanto che nel 2014 il 20% della verdura venduta dalla grande distribuzione era in forma IV gamma e l’esposizione a scaffale dal 2007 al 2013 è cresciuta del 58% (fonte Monitor Ortofrutta). Il controllo a occhio è già un buon giudice. Il migliore amico delle verdure confezionate è il freddo, per questo Altronconsumo sconsiglia di prendere al super quelle più in superficie, perché più soggette alla temperatura ambiente. “Bisogna controllare che la busta non sia forata o rigonfia - osserva Borrometi -. Potrebbe essere segno di un processo di fermentazione”. L’insalata, in quanto prodotto vivo, infatti conserva una carica batterica. Il freddo ne rallenta la “respirazione”, ma nel trasporto e nell’esposizione a banco, questa si riattiva. Così come bisogna evitare buste forate che compromettano il confezionamento in atmosfera modificata, ossia con “meno ossigeno - osserva Sgardiolo - per rallentare l’ossidazione”. E la regola del freddo vale anche a casa: i prodotti vanno rimessi quanto prima e conservati in frigorifero.
Quanto dura l’insalata in busta?
Aiipa assicura che oggi il prodotto può reggere fino a sette giorni. “Sono prodotti delicati e molto deperibili - osservano da Altroconsumo -. È meglio consumarli appena confezionati”. Un decreto del ministero delle Politiche agricole del 2015 impone di scrivere sulla busta che, dopo aver aperto la busta, gli ortaggi IV gamma devono essere consumati entro due giorni. Lo stesso provvedimento prescrive di indicare sulla confezione la dicitura “Conservare in frigorifero a temperature inferiori agli 8° C” proprio per mantenere la catena del freddo.
Bisogna lavare nuovamente gli ortaggi?
Gli industriali dicono no, basta il lavaggio nello stabilimento: “È più approfondito di quello casalingo”. Tuttavia, l'argomento è controverso e secondo l’associazione di consumatori è meglio ripetere l’operazione. “Capisco il punto di vista di Aiipa, loro vendono il servizio - precisa Borrometi -. Ma basta poco per lavare un’insalata già lavata ed eliminare un po’ di microrganismi”. Il nodo del contendere è la carica batterica del prodotto. Non patogena (quindi non pericolosa), tuttavia per gli esami di Altroconsumo (aprile 2015)effettuati nel giorno della scadenza la presenza di batteri in alcuni campioni era eccessiva. Da qui il suggerimento di un secondo lavaggio.
Consigli per la conservazione dell'insalata in busta
Ecco i chiarimenti del nostro tecnologo alimentare di fiducia, il dottor Giorgio Donegani:
- Non sono trattate con disinfettanti chimici. E non serve un lavaggio in più
«Le insalate in busta sono certamente sicure, perché devono rispettare parametri vincolanti sia nel ciclo produttivo sia nella distribuzione, prima di tutto l’obbligo di garantire in tutte le fasi la catena del freddo, a una temperatura costante inferiore agli 8 °C. Questo per evitare alterazioni dei principi nutritivi e la proliferazione di batteri», spiega l’esperto. Una volta raccolte, le insalate vengono lavate, asciugate e confezionate in poche ore; a garanzia della massima freschezza possibile, in genere, sono coltivate in campi adiacenti allo stabilimento di lavorazione. «Le foglie vengono lavate per ben 2 volte, in lunghi tunnel ed è la pressione del getto che elimina lo sporco. Non viene aggiunto alcun disinfettante», continua Donegani. Quindi un ulteriore lavaggio è inutile, fidati.
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- Il lavaggio industriale non le impoverisce di nutrienti
«Le tecniche di lavaggio non prevedono l’ammollo, ma l’uso di acqua corrente potabile, limitando al minimo la dispersione di vitamine e minerali. I test effettuati rispetto al prodotto sfuso non hanno rilevato particolari differenze dal punto di vista nutrizionale», afferma Donegani.
- Non contengono conservanti
Ma come fanno a rimanere buone? «Le insalate pronte si conservano in frigo grazie alla bassa temperatura e al fatto che, all’interno della confezione, si crea una sorta di atmosfera modificata. Non viene utilizzato nessun additivo, basta la sigillatura della busta o della vaschetta che ostacola la penetrazione dell’ossigeno e i processi di ossidazione; nello stesso tempo, impedisce la fuoriuscita dell’anidride carbonica emessa dalle foglie che, così, non avvizziscono, impedendo anche lo sviluppo di muffe. Tutto ciò vale fino a quando la confezione resta al freddo e ben chiusa», chiarisce il tecnologo alimentare.
- Se aprendo il sacchetto senti odore di erba è normale, non segnala un’alterazione
Può capitare che, aprendo la confezione, si sprigioni un odore intenso di erba: non ti preoccupare, non è un segnale di alterazione. «Dipende dalla concentrazione dei gas liberati dalle foglie, che continuano a “respirare”. È un fenomeno naturale». Vedrai che, appena il contenuto prende aria, l’odore svanirà.
- Se l’insalata ha superato la scadenza prima di buttarla osserva le foglie
Il periodo di conservazione è in media di 5-7 giorni (a seconda anche della stagione). La data di scadenza deve essere ben visibile sulla confezione, così come la dicitura “conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 8 °C; inoltre dovrebbe essere e indicato che va consumata entro due giorni una volta aperta la busta. Se ne avanza quindi, lasciala nel suo sacchetto, chiudilo bene e mangia il resto entro il giorno dopo; non solo: per garantirti un prodotto fresco e di qualità dal punto di vista nutrizionale, meglio utilizzarla almeno un paio di giorni prima che scada, anche perché ci sono varietà che si conservano meglio e altre più facilmente deperibili. L’hai dimenticata in frigo ed è appena scaduta? «Usa il buon senso: quando la vaschetta non è stata aperta, prima di buttarla controlla il contenuto osservando le foglie. Se non sono avvizzite, troppo molli o annerite, il prodotto è ancora buono. Non ci sono rischi per la salute, perché in mancanza di marciumi non si sviluppano batteri pericolosi e muffe», precisa Donegani.
- Se il sacchetto è gonfio e c’è molta condensa butta via tutto
Quando il sacchetto appare gonfio e con molte foglie visibilmente umide attaccate alla superficie interna, oppure se si rileva troppa condensa, l’insalata avrà probabilmente un cattivo sapore ed è meglio non consumarla.
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- Non acquistare prodotti che presentano foglie annerite e molli
«Oltre a controllare la data di scadenza, attenta alla presenza di foglie annerite e molli: indica un inizio di alterazione». Significa che i batteri sono in azione e il prodotto potrebbe avere acquisito odori e sapori sgradevoli. Il problema si pone soprattutto quando l’insalata è tagliata in strisce sottili o pezzi più piccoli.
- La scelta bio ha valore più per la tutela dell’ambiente che per il rischio fitofarmaci
«Anche nei prodotti non biologici la quantità di fitofarmaci usati è molto ridotta e il problema di eventuali residui limitato», assicura Donegani.
Ulteriori Consigli
- LE PIÙ PREGIATE: Attenta al rapporto qualità-prezzo, soprattutto nel mix: valuta la presenza di varietà qualitativamente più pregiate e gustose come rucola, radicchio rosso e verde. Per legge, gli ingredienti vanno indicati sull’etichetta in ordine decrescente di quantità, ma se nessun tipo di insalata predomina, si possono semplicemente elencare riportando la dicitura “in proporzione variabile”. Di qui l’opportunità di valutare a occhio l’effettiva presenza delle varietà migliori.
- SE LE CAROTE SONO SMUNTE: Tagliate alla julienne o a rondelle, a volte, nei mix di diverse insalate, perdono colorazione e appaiono “pallide”. Dipende dalla leggera disidratazione che subiscono durante la conservazione ma non significa che sono ormai avvizzite e che l’insalata ha perso freschezza. Una volta aperta la busta, in genere, assorbendo umidità riprendono colore.
- COME CONSERVARLE IN FRIGO: Una volta acquistate, le insalate in busta già lavate vanno conservate in frigorifero a una temperatura tra i 4 e gli 8 °C. Il luogo ideale è il cassetto in basso della verdura, dove sono anche meno esposte alle variazioni di luce e temperatura ogni volta che si apre o chiude lo sportello. Vanno bene anche i ripiani centrali. Evita le zone più fredde o verso il fondo dove passa la serpentina.
Il Mercato delle Insalate Pronta in Italia
Crescono i consumi della cosiddetta quarta gamma, l’etichetta con cui l’industria alimentare identifica gli ortaggi freschi, confezionati e lavorati per poter essere mangiati immediatamente, come le insalate, o versati in pentola per completare una ricetta, come le verdure per minestrone. Secondo dati Nielsen, nel 2015 le vendite del segmento sono aumentate del 3% in termini di valore e del 2,8% per volumi, con uno scontrino medio annuo a famiglia di 34 euro (e di 1,92 euro per singolo acquisto) e una platea di acquirenti di 19 milioni di famiglie, per un fatturato complessivo di 646 milioni di euro, secondo in Europa solo al Regno Unito. In compenso, gli italiani non hanno concorrenti per quantità consumate, circa 1,5-1,6 chili annui a persona.
Secondo i produttori, la chiave dell’aumento di vendite sta nell’ingrediente che non si vede. Ossia il tempo risparmiato per mondare, lavare e tagliare le verdure. “Chi compra la IV gamma lo fa per il servizio, non per il prezzo - osserva Guido Conforti, rappresentante del settore nell’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (Aiipa) -. La IV gamma vende il tempo”.
| Dato | Valore (2015) |
|---|---|
| Aumento vendite (valore) | 3% |
| Aumento vendite (volumi) | 2.8% |
| Scontrino medio annuo a famiglia | 34 euro |
| Acquirenti | 19 milioni di famiglie |
| Fatturato complessivo | 646 milioni di euro |
| Consumo pro capite annuo | 1.5-1.6 kg |
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