La meringa è un dolce leggero e spumoso, apprezzato in diverse varianti e preparazioni. Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di cacao, vaniglia, gocce di limone.
Varianti Comuni della Meringa
Le più note preparazioni a base di meringa includono:
- La meringata
- Île flottante
- Gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso
- I funghetti
- Le dita di dama
- Le meringhette
- I dischi di meringa per torte gelate
- I fondi per vacherin
- Le uova alla neve
Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo.
Meringa Ordinaria (o Francese)
La meringa ordinaria è la più comune in Italia e si trova sia nelle pasticcerie che nelle panetterie. Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero. Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con una frusta o un frullatore. Dopo un po’ di tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi.
Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, si inserisce in una tasca da pasticcere e si spreme su una placca da forno. Le forme devono cuocere per diverse ore a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolcissimo. Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono per un’intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina che si usa per controllare lo stato dei cibi.
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Meringa Italiana
Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Questo sciroppo si versa poi lungo il bordo del contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando da almeno da 7-8 minuti.
Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci come la zuppa inglese meringata, l’omelette norvegese , l’île flottante e altri. In alcuni casi viene gratinato in forno.
Meringa Svizzera
Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detto polsonetto, con lo zucchero. Mettere la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60 °C. Terminata l’operazione si toglie dalla planetaria e si inserisce in un sac a poche con duglia liscia o rigata, in base semplicemente all’utilizzo o alle proprie esigenze.
Meringa con Mandorle
La sua particolarità è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle filettate e zucchero. La cottura avviene in forno a 100 °C, per circa 15 minuti.
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