Le meringhe sono dei caratteristici dolci dall’aspetto bianco e candido a base di albumi d’uovo e zucchero. Le modalità di preparazione di questi buonissimi dolcetti sono davvero molto variegate. Al di là di questo aspetto relativo alle varie tecniche di cottura, diventa poi fondamentale il modo nel quale le meringhe vengono conservate. Occorrerà predisporre tutti gli accorgimenti necessari per non deteriorarle e per mantenere inalterato il loro sapore, soprattutto per ciò che riguarda quelle fatte in casa.
Preparazione delle Meringhe per una Conservazione Ottimale
Ricordatevi che per poter conservare le meringhe preparate in casa sarà necessario rispettare alcune regole anche durante il processo di cottura. Se volete quindi conservare nel modo migliore questi dolci, dovrete non renderli umidi. Per raggiungere questo obiettivo vi basterà montare gli albumi a neve molto fitta e prestare attenzione a non modificarli troppo con inutili movimenti che ne altererebbero le caratteristiche di conservazione.
Ricordatevi inoltre di cuocere le meringhe dentro al forno ad una temperatura bassa. Togliete dal forno le meringhe solo dopo che si saranno cotte completamente. Un’altra necessità è quella di non conservare le meringhe poco dopo la loro cottura, attendete dunque alcune ore prima di riporle ai fini di raggiungere un ottimo stato di conservazione.
Metodi di Conservazione Efficaci
Vi consigliamo di conservare solo meringhe semplici, cioè senza decorazioni. Questo perché tali decorazioni sono spesso realizzate con materiale molto deperibile e che non si presta in modo adeguato a nessuna forma di conservazione. Riponete dunque le vostre meringhe fatte in casa all’interno di barattoli in vetro dotati di apposita chiusura sigillante o ermetica. Ecco il modo più semplice ed efficace per conservare nel migliore dei modi questi meravigliosi dolci.
Riponete poi i barattoli in zone asciutte della casa, poco umide e che non siano a diretto contatto con luminosità eccessiva o fonti di calore.
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Ricetta Infallibile per Meringhe Perfette
Meringhe, ricetta dei dolcetti bianchi e leggeri, chiamati anche Spumini o Spumiglie, che vengono preparati con solo 2 ingredienti: albumi e zucchero. Io aggiungo anche qualche goccia di succo di limone per rendere le meringhe ancora più lucide e spumose. Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca.
Sono delle meringhe veloci, che grazie alla meringa francese, quella che utilizzo anche per i Macarons, si fanno in un attimo e anche la cottura non è così lunga, come in altre ricette. Il trucco è non farle troppo grandi, in modo da ottenere un ottimo risultato in poco tempo. La Meringa francese differisce dalla meringa italiana per il metodo di montata. In quella italiana si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°. Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette.
Come fare le meringhe?
Vi basterà montare gli albumi con lo zucchero e il gioco è fatto. Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.
Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio (come nella Panna cotta con le fragole) e anche nel caffè.
In ogni caso la ricetta delle Meringhe (o Spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare. Fidatevi che sono davvero facili da preparare. Dovrete solo avere pazienza per la cottura delle meringhe, in modo che si asciughino perfettamente. Con la stessa ricetta, potete preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in quel caso i tempi di cottura diminuiscono.
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Ingredienti e Preparazione
Meringhe: ricetta e preparazione
- 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Come fare le Meringhe
- Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
- Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta.
- Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
Meringhe Bimby
Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Cottura
- Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
- Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto.
- Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
- Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette!
Meringhette
Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.
Meringhe Colorate
Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.
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Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
Conservazione delle Meringhe: Consigli Utili
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Aggiuntivi
- Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
- Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
- Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
Meringhe: Un Classico della Pasticceria
Le meringhe sono delle preparazioni a base di albumi d’uovo e zucchero, ideali per accompagnare gelati e dessert cremosi. La loro preparazione può seguire diverse modalità: esiste la meringa classica (quella a freddo) e la meringa all’italiana, che invece segue un procedimento a caldo. Comunque la si voglia preparare, per conservarla al meglio, bisogna considerare vari aspetti e attenersi ad alcuni semplici ma essenziali passaggi.
Per poterle conservare al meglio occorrerà seguire una serie di accortezze, partendo già dalla preparazione. Le meringhe, una volta pronte, non devono risultare umide. Per ottenere questo risultato dovrete montare gli albumi a neve fermissima e stare attenti a non manipolarli troppo. La cottura in forno è un’altra fase che deve essere curata in modo particolare. La temperatura ideale deve essere bassa, anche sotto i 60° e i dolci dovranno essere cotti a lungo, fino a che non siano leggermente dorati.
Conservazione Post-Cottura
Quando ci si è assicurati che l’interno sia asciutto, occorrerà spegnere il forno e farle raffreddare completamente. Ora veniamo alla conservazione delle meringhe. Ricordate tuttavia che è sconsigliabile mantenere la versione decorata di questi dolci. Molto spesso gli ingredienti usati per rendere allegri e colorati i pasticcini hanno infatti una deperibilità molto rapida. Si pensi alle creme al cioccolato, alla frutta o alla panna.
Per farlo, riponete delicatamente le candide meringhe in barattoli di vetro con chiusura ermetica e conservatele in luoghi asciutti e lontani dalla luce.
Come fare le meringhe in modo semplice ed infallibile?
Potete utilizzare una sacca da pasticcere con bocchetta a stella come ho fatto io, oppure una bocchetta liscia, potete farle grandi come in questa foto oppure più piccole da mangiare in un sol boccone, unica differenza il tempo di cottura, per queste meringhe grandi 6 o 7 cm di diametro ci vogliono 2 ore, per quelle piccoline bastano 40 minuti, ad ogni modo dovete stare attenti al proprio forno perché si sa che tutti i forni cuociono in maniera diversa e se le cuocete troppo rischiate di avere delle meringhe di colore ambrato e non bianchissime che saranno deliziose lo stesso ma l’effetto visivo sarà diverso.
Ingredienti
- 3 albumi (freschissimi )
- 220 g zucchero a velo
- Mezzo cucchiaino succo di limone
Preparazione
- Dividete i tuorli dagli albumi e sistemate gli albumi in una ciotola capiente, gli albumi devono essere a temperatura ambiente.
- Iniziate a montarli con le fruste elettriche e aggiungete metà zucchero a velo mentre continuate a montare.
- Una volta montati a neve fermissima fate la prova alzando le fruste deve rimanere l’albume montato facendo una punta sulla frusta quindi aggiungete lo zucchero restante e montate ancora.
- Inserite il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta a stella.
- Foderate una teglia da forno con la carta forno e formate le meringhe.
- Infornate le meringhe nel ripiano di mezzo del vostro forno a 80° statico per almeno 2 ore.
- Dopo la prima ora aprite leggermente lo sportello lasciando un piccolo spazio.
- Togliete le meringhe dal forno e lasciatele raffreddare in un luogo asciutto per almeno 2 ore, vedrete che saranno asciutte e buonissime.
Conservazione meringhe fatte in casa
Le meringhe si conservano in una scatola di latta o sotto una campana di vetro per più di 10 giorni a patto che non prendano umidità, vedrete che più passano i giorni più asciutte saranno.
Origini e storia delle meringhe
Il nome meringa deriva dalla città Svizzera di Meiringen, dove venne creata per la prima volta da un pasticcere. La meringa pare che trovi le sue origini nella Svizzera del 700, quando un noto pasticcere Italiano di nome Gasparini preparò questi dolcetti per conquistare la principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV.
Tipologie di Meringhe
Le storie sull’origine della meringa sono diverse, come si può vedere nel libro “meringue” di Linda K.Jackson e Jennifer Evans Gardner, dove affermano che “La meringa non è solo magica. E’ misteriosa. Lo zucchero deve essere suddiviso in tre parti, la prima parte si unisce all’albume all’inizio, la seconda parte si incorpora man mano che la massa monta, la terza parte viene unita alla fine per facilitare la cottura e ricristallizzare le due dosi di zucchero che nel frattempo si sono sciolte.
Meringa francese
La cottura della meringa francese, a secondo del risultato che si vuole ottenere, può avvenire a diverse temperature. Se si vogliono ottenere meringhe bianche la cottura non deve superare la temperatura di 110°, altrimenti lo zucchero caramellizza e la meringa diventa scura.
Meringa italiana
La meringa italiana viene montata a caldo, versando dello sciroppo di zucchero dopo la montatura.Il rapporto albume/zucchero è di 1:3 a volte anche 1:2. La meringa italiana è quella più adatta da incorporare a creme, mousse o panna montata. Il rapporto di acqua-zucchero per lo sciroppo è di 1:3. Le meringhe italiane trovano ampio utilizzo anche per la decorazione di torte, dove in alcuni casi possono essere fiammeggiate e dare un effetto molto particolare. Lo sciroppo deve essere portato ad una temperatura da 112°a 126° prima di essere incorporato con l’albume già montato e il composto va lavorato finché non si raffredda.
Quando la massa diviene lucida e leggera, si può verificare se è pronta facendo il becco d’uccello sulla frusta. È anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.
Meringa svizzera
Per fare la meringa svizzera è necessario scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero. Sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°, si continua a montare finché la massa sarà tiepida. Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3. Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
Meringa sarda
La meringa sarda ha la particolarità di avere le mandorle nell’impasto. Gli albumi vengono montati a neve e amalgamati con gli altri ingredienti comprese le mandorle. Queste meringhe vengono cotte in forno per 15 minuti a 100°.
Problemi Comuni e Soluzioni
La meringa può spaccarsi se, per esempio, l’interno è gommoso e l’esterno è ingiallito: in tal caso vuol dire che la meringa ha cotto troppo o che la temperatura del forno era troppo alta. La resistenza della meringa è data dallo zucchero, più zucchero c’è più sarà compatta, ma anche più dolce e stucchevole. Per cui il consiglio che vi diamo è di prestare parecchia attenzione durante la fase delicata della cottura, per prevenire questi spiacevoli inconvenienti.
Come capire se le meringhe sono cotte?
Per riuscire a capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno, se vengono via facilmente sono cotte, mentre se fanno resistenza allora è necessario farle cuocere di più. Le meringhe devono essere cotte nel forno statico per circa 2 ore, e tirate fuori quando ancora sono bianche, non devono prendere il colore bruno, devono essere lasciate ad asciugare prima di staccarle per evitare che si rompano. Le meringhe a fine cottura devono essere leggere, friabili e sciogliersi in bocca.
Come si conservano le meringhe?
La conservazione cambia in base al tipo di meringa: per esempio, la meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno, mentre per quanto riguarda i tipi di meringhe cotte, hanno un tempo più lungo di conservazione, basterà riporle in un contenitore ermetico e dureranno per circa una settimana. Si manterranno sempre friabili e croccanti e saranno a disposizione dei più golosi in qualsiasi momento della giornata.
Consigli per Meringhe Perfette
- Usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Separate perfettamente tuorli da albumi.
- Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°.
- Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte.
- Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco.
- Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
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