Scopri i Migliori Pomodori per Pizza: Ricetta Segreta e Consigli Imperdibili!

Come per ogni specialità italiana, anche per la pizza napoletana è necessario usare materie prime di qualità: dalla farina sino ai pomodori e mozzarella, la scelta deve essere scrupolosa se si desidera ottenere il gusto vero della pizza. La pizza è uno di quegli alimenti immancabili nell’alimentazione degli italiani e non solo, tuttavia il suo sapore unico è dato non solo dalla cottura ma anche dall’uso ottimale degli ingredienti, come vuole il disciplinare della pizza napoletana. Pertanto, se vi è l’intenzione di approcciarsi verso la creazione di tale alimento fatto in casa, seguire la ricetta per la pizza napoletana diventa quasi un optional, poiché è più importante scegliere le materie prime di qualità tra cui i pomodori.

Saper realizzare la vera pizza napoletana e conoscere anche le giuste materie prime da impiegare è possibile tramite il corso di pizzaiolo a Milano, proposto da Scuola Arte Bianca. L’intento è quello di trasformare una passione in una professione a tutto tondo. Scuola Arte Bianca conosce l’importanza degli ingredienti per la realizzazione di qualunque piatto, pizza compresa. Essendo la pizza un alimento unico, le materie prime di qualità presentano un ruolo determinante motivo per cui Scuola Arte Bianca offre, a chi desidera imparare ed apprendere le dinamiche del mestiere, un corso per pizzaiolo ad un costo contenuto, nonostante la qualità e l’eccellenza del percorso garantita.

I Migliori Pomodori Italiani: Quali Scegliere per la Pizza

Nonostante il disciplinare della pizza napoletana riguardo alle materie prime indichi la tipologia di pelato che meglio si sposa con gli ingredienti, è pur vero che in base ai propri gusti è possibile optare per altre varianti di pomodori. Questo perché ogni pomodoro fresco è in grado di donare un sapore unico alla pizza. Il pomodoro è un alimento molto presente nella cucina italiana ed appartiene al genere delle Solancee, suddivise in frutti rossi e frutti verdi. Questa nota specifica è importante perché il pomodoro verde, essendo ricco di solanina (sostanza tossica), se consumato in abbondanza può creare problemi all’organismo.

Ad ogni modo è il pomodoro rosso che maggiormente interessa i cuochi, differenziandosi dall’aspetto e dal sapore. Se l’aspetto tondo, lungo o quadrato dipende dalla varietà, il suo sapore varia a seconda delle molteplici condizioni naturali quali: temperatura, terreno ed esposizione del sole. Alla luce di ciò esistono quindi diverse specie di pomodori dal sapore unico, dunque è importante saperle individuare per poter realizzare la pizza che si desidera. Spesso le molteplici varietà dei pomodori possono portare ad una confusione, pertanto si consiglia sempre di osservare l’etichetta per capirne la provenienza.

Ricetta Pizza Napoletana: La Scelta del Pomodoro

Scegliere il giusto pomodoro per realizzare una pizza non è sicuramente un’impresa semplice, soprattutto perché esistono diverse varietà che si differenziano notevolmente non solo per la forma ma anche per il sapore. Tuttavia i migliori pomodori italiani da considerare e da provare sono:

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Pomodoro San Marzano: Il pomodoro San Marzano DOP si riconosce per la sua forma allungata e viene maggiormente scelto per la produzione di pelati e concentrato, tuttavia è anche possibile consumarlo fresco. Nonostante provenga da San Marzano la sua coltivazione si estende anche ad Avellino, Salerno e Napoli.
Pomodoro Pachino: Il pomodoro pachino presenta la caratteristica di essere di piccole dimensioni. All’interno di questa tipologia vi sono molteplici varietà tra cui ciliegino, grappolo e tondo liscio. Queste eterogeneità fanno capire come il territorio sia in grado di influenzare notevolmente il frutto. Tale pomodoro viene coltivato nel comune di Pachino, in Sicilia.
Pomodoro Piennolo: Il pomodoro Piennolo è noto per essere ampiamente impiegato nella ristorazione e nelle pizzerie poiché presenta un sapore pronunciato. Tale tipologia si trova nelle terre del Vesuvio ed ha ottenuto un notevole consenso dai consumatori per la sua straordinaria capacità di conservazione.
Pomodoro Camone: Pomodoro tondeggiante dal colore rosso-verde tendenzialmente destinato al consumo fresco. Il suo aroma lo ha reso molto apprezzato da tutto il territorio nazionale.
Pomodoro Corbarino: Il pomodoro Corbarino è conosciuto per il suo colore rosso e la sua forma a pera, nonché per il suo sapore agrodolce. Prodotto in provincia di Salerno è diffuso nelle campagne tra Pompei e Castellamare di Stabia. Il fatto che venga condizionato dal mare, il pomodoro Corbarino ha la capacità di assorbirne il sapore.
Pomodoro Cuore di Bue: Questo pomodoro vede la sua coltivazione in buona parte d’Italia come in Liguria, Toscana, Sicilia e Sardegna. Dalla forma costoluta, il pomodoro Cuore di Bue viene consumato fresco.
Pomodoro Datterino: Il datterino cresce in grappolo ed ha una forma allungata e piccola. Ideale per il consumo fresco e per la preparazione di sughi, questa tipologia di pomodoro proviene dalle terre meridionali.

Secondo il disciplinare, per la ricetta della vera pizza napoletana il pelato San Marzano DOP risulta essere il migliore, tuttavia un pomodoro fresco e maturo è sicuramente un ottimo prodotto da impiegare per la realizzazione di questo piatto. In tal senso infatti nelle pizzerie non possono mancare: il Ciliegino, il Pomodoro rosso a grappolo che consente di realizzare una polpa gustosa; il Pomodoro oblungo che può essere consumato sia crudo che cotto ed il Pomodoro Corbarino.

Le Pizze Margherita alla Sfida del Migliore Pomodoro

L’ordine di degustazione è stato Margherita Classica, Margherita Caramella, Margherita Flegrea, Margherita Gentile, Margherita della Signora Maria, Margherita del Vesuvio, Margherita Pop.

Pomodoro cannellino Cumadoro La vittoria è andata alla pizza Margherita Flegrea (8,70 €) valorizzata dal pomodoro Cannellino Flegreo dell’azienda Cumadoro su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma. Un pomodoro molto dolce che Salvatore Salvo ha “corretto” con una base di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi dell’azienda Rosola di Zocca. Si è imposto proprio per la sua capacità di virare verso il dolce e di non richiedere “aggiustamenti” poco ortodossi, leggi mettere zucchero. Il pomodoro è raccolto ancora a mano.
Pomodoro Caramella Eccellenze Nolane E anche qui pochi dubbi sul tenore dolce del pomodoro datterino di Nola dell’azienda Eccellenze Nolane che lo ha nel catalogo degli Indispensabili. La Margherita Caramella (8,70 €) esalta il dolce non eccessivo di questo pomodoro intero in vetro anche grazie all’olio da oliva tonda del Matese che lascia libertà di azione al pomodoro. L’azienda racconta che i semi antichi di questa pianta sono stati donati da un simpatico vecchietto della terra vesuviana, nel paese di Ercolano.
Pomodoro San Marzano Agrigenus Terza piazza nonostante sia stata la prima pizza ad uscire dal forno e con qualche manchevolezza di calore. Il pomodoro pelato San Marzano di Agrigenus resta comunque la migliore scelta per la pizza Margherita Classica (6 €), cioè la madre di tutte le margherite anche alla pizzeria Salvo. Un pelato frutto di un attento lavoro di selezione e di un’altrettanta maniacalità nella conservazione. La riprova l’abbiamo avuta al rompete le righe del tavolo di giuria. Richiesta nuovamente la pizza Margherita Classica, in 3 giudici l’abbiamo riassaggiata e non abbiamo avuto dubbi che avrebbe sbaragliato la classifica. Pur nella semplicità e immediatezza della pizza.
Pomopop del Kuoko Mercante Qualcuno potrà storcere il naso classificando questa pizza come Margherita, ma il pomodoro selezionato da Mario Avallone, aka il Kuoko Mercante, di Drugstore Napoli ha conquistato il tavolo per la golosità accentuata dall’abbinamento con la stracciata di burrata di bufala e l’olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio. Una pizza Margherita Pop (9 €) da provare per entrare nel regno della quasi Margherita o, se preferite, della super Margherita.
Filetti di pomodoro San Marzano Gentile Gentile lo conoscete soprattutto per la pasta, ma da tempo produce pomodoro e da un marchio più romantico è passato al nome più conosciuto e in comune proprio con la pasta. Sulla pizza Margherita della Signora Maria (8,70 €) ci sono i filetti di pomodoro San Marzano in conserva che ben si abbinano al Fiordilatte di Napoli, all’olioextravergine d’oliva Torretta, al Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.
Pomodorini del Piennolo del Vesuvio Virtuna Arrivano da Ercolano i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva di Virtuna che li taglia a mano e sembrano preparati sul momento. La varietà è il Lucariello conservato in vetro che permette di mantenere forma e compattezza sulla Margherita del Vesuvio (9,50 €). Che viene abbinata a una mozzarella di bufala campana DOP “stracchinata”. Un espediente sperimentato dai Salvo per evitare di buttare via il 30% di peso della mozzarella rappresentata dal liquido che rovinerebbe la pizza. Per evitarlo, alla pizzeria Salvo tengono la mozzarella in frigo per 1 giorno per far diventare il liquido massa. Qui in combinazione con l’olio extravergine d’oliva San Salvatore.
Pomodoro di Gragnano Gentile Ancora un pomodoro di Gentile, questa volta un Gragnano in pacchetelle conservato sempre in vetro. La pizza Margherita Gentile (8,70 €) non ha troppo vigore proprio per il pomodoro che dovrebbe forse essere più abbondante. Se ne avvantaggia il Fiordilatte di Napoli che fa sentire prepotente la sua voce.

Tipologie di Pomodoro e Consigli per l'Uso

La scelta non è scontata, anzi è molto dibattuta tra gli esperti pizzaioli. Il pomodoro è sicuramente l’ingrediente-condimento per eccellenza della pizza ed è parte integrante della storia di questo piatto tipico.

Pomodoro San Marzano: tipica variante usatissima per la creazione di sughe e salse, quello DOP è coltivato nella zona dell’Agro nocerino-sarnese ma molto diffuso in tutto il resto d’Italia. Si presenta allungato e sottile, di dimensioni medie e con una polpa soda poco acquosa, per questo risulta perfetto per le salse di pomodoro e i pelati in conserva.
Pomodoro del Piennolo: per alcuni questo è il considerato il miglior pomodoro da pizza in assoluto e non a caso nasce nelle fertili terre del Vesuvio campano.
Pomodoro pachino e ciliegino: queste due varietà di piccola taglia sono entrambe provenienti dalla Sicilia e si presentano magnificamente con un colore rosso acceso e un profumo eccezionale.

Le tipologie che abbiamo citato sono ideali per creare una salsa o un condimento da pizza perché naturalmente equilibrate a livello di acidità. Infatti naturalmente il frutto del pomodoro ha un tono acidulo, in molte varietà decisamente preponderante. Un tocco acido può essere fresco e stimolante nella vostra salsa ma se dovesse risultare eccessivo potrebbe rovinare l’intera pizza. Se sceglierete il pomodoro giusto la salsa risulterà naturalmente bilanciata ma se in corso d’opera vi accorgete che la vostra creazione tende troppo verso questo sapore vi consigliamo di mediare con un’aggiunta di zucchero.

Molti pizzaioli (professionisti e non) scelgono di creare la propria salsa a partire da un prodotto confezionato. Questa scorciatoia non ha assolutamente nulla di negativo, anzi utilizzando un prodotto qualitativo ci assicurerà una salsa buona, sana con risultati costanti. L’ideale è partire dal pomodoro pelato classico, che dovrà essere spezzettato e reso in polpa con le mani e poi allungato a piacere con il liquido della conserva. Se decidete di utilizzare pomodorini tipo pachino o ciliegino potete posizionarli sull’impasto a crudo a fette sottili o a tocchetti e infornarli garantendovi una leggera cottura. Per fare da voi la salsa a partire dal fresco consigliamo di utilizzare San Marzano o pomodoro del Piennolo sbucciati e cotti interi fino a essere resi morbidi come pelati in conserva, poi potete ridurli in polpa e procedere ad una leggera cottura in padella con l’aggiunta di un filo d’olio. Attenzione perché una cottura esagerata potrebbe portare alla caramellizzazione eccessiva degli zuccheri naturalmente presenti nei pomodori e quindi a un effetto troppo dolciastro.

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Quando si parla di pizza, uno degli elementi che definiscono il suo carattere è senza dubbio il pomodoro. Che sia una margherita classica, una marinara o una pizza più elaborata, il pomodoro non è solo un condimento, ma l'anima del piatto. Eppure non tutti i pomodori hanno le stesse caratteristiche e la scelta dell'ingrediente giusto può fare la differenza tra una pizza buona e una straordinaria. Non tutti i pomodori sono uguali e ogni pizza ha la sua giusta varietà.

Come Scegliere il Pomodoro Giusto per la Tua Pizza

Vediamo insieme le migliori opzioni e le loro caratteristiche:

Pomodori pelati: Quando si tratta di pizze tradizionali, come la margherita, i pomodori San Marzano DOP sono la scelta d’elezione. Coltivati nella regione del Vesuvio, questi pomodori sono rinomati per il loro sapore dolce, l’acidità equilibrata e la polpa compatta. La loro consistenza permette di ottenere una salsa densa e saporita, perfetta per resistere alle alte temperature del forno.
Passata di pomodoro: Molto inusuale in pizzeria ma usata a casa, è una sorta di vellutata di pomodoro già pronta all'uso perché il pomodoro pelato viene già passato e confezionato. A casa è più indicata (forse la migliore opzione addirittura), soprattutto se hai un forno casalingo classico e non iper accessoriato, ovvero uno di quei forni tradizionali che raggiungono a stento i 280 °C. La polpa di pomodoro si presta molto bene alle lunghe cotture ad alta temperatura avendo una grande quantità d'acqua all'interno.
Pomodorini datterini e ciliegini: Se cerchi un sapore più dolce e delicato i datterini e i ciliegini sono ideali, soprattutto per pizze gourmet o per quelle bianche, dove possono essere utilizzati anche a crudo. Questi pomodori, spesso di origine siciliana o pugliese, portano con sé un gusto estivo e una leggera freschezza che si abbina bene con ingredienti cremosi come burrata o mozzarella di bufala. Solitamente si usano per la filetto di pomodoro.

La salsa per la pizza non richiede cottura preliminare, soprattutto per la pizza napoletana tradizionale. I pomodori vengono schiacciati a mano o frullati leggermente, con l’aggiunta di un pizzico di sale e basilico fresco. Per un tocco in più, un filo d’olio extravergine d’oliva può esaltare il sapore senza appesantire il risultato. Se invece si utilizzano pomodori freschi, come i San Marzano, è consigliabile sbollentarli leggermente per rimuovere la buccia, ottenendo così una salsa più liscia e omogenea.

Scegliere il pomodoro per la pizza è tutt'altro che facile. I pomodori in Campania sono così importanti che i fratelli Francesco e Salvatore Salvo, della Pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano e di Napoli hanno voluto renderli i protagonisti assoluti di una pizza, la Pizza ai 6 pomodori. L'idea nasce nel 2014 assieme allo Chef Salvatore Bianco di Torre del Greco, executive chef de Il Comandante, una stella Michelin. L'obiettivo è alto: inserire in una sola pizza stagionale le diverse tipologie di pomodoro del territorio campano, per un viaggio tra colori, sapori e soprattutto ricordi d'infanzia.

Consigli di Salvatore Salvo per la scelta del pomodoro:

La provenienza: la Campania ha la vocazione per la coltivazione dei pomodori, ed è la regione di riferimento per la produzione di pomodoro perché può produrre più varietà grazie alla diversità del suolo. Scegliere pomodori campani è una buona idea.
Se in una confezione di pelati c'è troppo succo, solitamente non si tratta di buoni pomodori. Significa che il pomodoro è troppo acquoso e scarso di sapore.
Il produttore: se si conosce il produttore tanto meglio ma le grandi aziende non vanno demonizzate perché spesso hanno mezzi per la trasformazione specializzati e più all'avanguardia.
La varietà preferibile per una pizza margherita, se non si hanno grandi conoscenze, è il pomodoro San Marzano: «Ha un costo più elevato ma ha le caratteristiche giuste per condire una buona pizza», spiega Salvatore Salvo.

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