L'Italia, una nazione con una straordinaria varietà di salumi, ognuno con le sue peculiarità uniche. Dalle diverse marezzature che variano a seconda della specie suina e del suo allevamento, alle ricette segrete tramandate di generazione in generazione, fino alla lenta stagionatura e alle spezie che cambiano da regione a regione e da provincia a provincia, la storia dei salami italiani è un vero e proprio tesoro culturale.
Un Po' di Storia
La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori. Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
DOP e IGP: Un Marchio di Qualità
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
Varietà di Salumi Italiani
I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.
- La Soppressa lucana è iconica: affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.
- Dici Calabria e dici ‘nduja, giustamente: questo salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina è uno dei prodotti must della regione.
- La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
La regione più famosa per i salumi affettati è senza ombra di dubbio l’Emilia-Romagna. Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono il fiore all’occhiello dell’Emilia-Romagna e addentrandosi nell’universo dei salami troviamo prodotti eccellenti, come il Salame felino, il Salame piacentino e preparazioni di salame di maiale d’estrazione popolare, quali la complessa salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi di pertinenza al territorio di Ferrara.
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Se l’Emilia-Romagna è la campionessa della salumeria italiana, il Friuli è comunque sul podio, anche perché pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, basti pensare al Crudo di San Daniele o al Prosciutto di Sauris.
Sarebbe riduttivo parlare dei salumi tipici del Lazio e menzionare soltanto il guanciale, fulcro della cucina romanesca nei piatti a base di pasta. Nel Lazio c’è una tradizione rigorosa che si esprime in svariati tipi di salame, prodotti semplici e veraci che provengono dalle parti più nobili del suino.
La Liguria non ha salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, eppure in questa lingua di terra sopravvive una forte ricercatezza dell’arte norcina.
Una delle regioni che regala più soddisfazioni agli amanti dei salumi. Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche.
In Molise pochi prodotti pubblicizzati e un’infinità di antiche ricette montanare.
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Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano.
In Puglia amiamo onorare le nostre radici, lo facciamo attraverso gesti e rituali che ci hanno tramandato le generazioni precedenti. Come la lavorazione del salame a staffa, che in Salumificio Santoro produciamo con cura e dedizione, come una volta.
Il rapporto dei sardi con il maiale è viscerale: chi non ha mai sentito parlare del famoso maialino sardo cotto nella brace? Tra i salami italiani, la Sardegna offre prodotti davvero peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
Una delle regioni dove il campanilismo tra province è più serrato, che offre al tempo stesso dei tipi di salame toscani meravigliosi.
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Il Trentino-Alto Adige è una terra di frontiera, sia a livello linguistico che di morfologia territoriale. Qui l’arte norcina scopre i sentori della montagna, quella vera, fatta di affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
L’Umbria, e la città di Norcia nella fattispecie, detengono il vessillo di rilevanza e storicità nella lavorazione del maiale.
La più piccola ma non la meno importante. In Valle d’Aosta si producono i famigerati salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP e in termini puramente di salami è da menzionare il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Ultima ma non ultima regione è il Veneto, casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
Abbinamenti Gastronomici
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
Salame Felino IGP: Un'Eccellenza Emiliana
Il Salame Felino IGP è il fiore all’occhiello della Cavalier Umberto Boschi. La storia dell’azienda parte da questo prodotto: la ricetta utilizzata è ancora la stessa perfezionata dal fondatore Umberto e tramandata di generazione in generazione.
Quando un nuovo lotto è pronto per la vendita, ne viene selezionato un campione e assaggiato da un rodato panel group. “Il gusto del salame deve essere quello che mi ricordo mangiavo quando ero bambino!” Il ricordo di Umberto Boschi (nipote del fondatore), questo è il metro di misura per stabilire che un lotto è pronto per essere etichettato e consegnato ai nostri clienti.
Il Salame Felino è un prodotto IGP, il che vuol dire che la sua produzione è tutelata e supervisionata da un consorzio specializzato.
Il Salame Felino IGP è ottenuto dalla macinazione della carne a grana media con l’aggiunta di solo sale marino e pepe nero in grani. L’unico taglio che noi utilizziamo per la sua produzione e’ il cosiddetto “trito di banco”, un particolare taglio che si trova nel sottospalla dell’animale. È un taglio ricercato visto che ce n’è poco più di 1 kg per ogni animale.
Per produrre il nostro Salame Felino IGP non aggiungiamo grasso, che anzi viene ridotto nella fase di rifilatura a mano dai nostri operatori. Si può dire che, pur essendo un salume, è piuttosto magro e tra i più salubri in circolazione.
Per il nostro Salame Felino IGP vengono utilizzati tagli dei maiali selezionati per il prosciutto di Parma. Non vengono utilizzate carni estere e di seconda scelta. Questo ci permette di garantire la qualità del prodotto finito.
Una volta miscelato l’impasto con le spezie, il Salame Felino IGP viene insaccato in budello di suino rigorosamente naturale (il cosiddetto “gentile” o “culare”), e legato a mano con spago in fibra naturale e stagionato lentamente in ambienti tradizionali.
Il Salame Felino IGP deve avere una stagionatura minima di 30 giorni. Pur essendo apprezzato ovunque in Italia e all’estero, la stagionatura ideale del salame varia da città a città. A Parma il salame per antonomasia è quello che “fa la goccia”, molto stagionato che arriva ad avere un sapore più intenso. In altre zone, invece, è apprezzato quando è ancora morbido e più dolce.
La stagionatura del salame è naturale. Non vengono aggiunti starter che semplificano e aiutano l’inizio del processo. Sono i primi giorni quelli più difficili, quelli che decideranno l’andamento dell’intera stagionatura.
I salami sono giornalmente controllati perché tutto proceda come da copione.
Lo sapevi che...? Il Salame Felino IGP deve essere tagliato a coltello con un’inclinazione di 60 gradi e la fetta deve avere lo spessore di un grano di pepe. Sembra solo una scelta estetica ma in realtà, anche se sembra incredibile, il sapore cambia.
La selezione delle materie prime, il controllo quotidiano, 100% carne da suini italiani sono attenzioni ripagate al momento del taglio.
I salumi che affettiamo nelle vaschette sono gli stessi che puoi trovare dal tuo Salumiere. Intero o in vaschetta, un salume Cavalier Umberto Boschi è sempre sinonimo di alta qualità.
Carni selezionate, sale e tanto tempo per una lenta stagionatura. L’eccellenza dei Prosciutti Crudi, del Culatello, Culatta e Fiocchetto nasce dall’esperienza e dalla passione e dal rispetto della tradizione che in Felinese è un valore di famiglia che caratterizza la produzione da oltre 60 anni. Un viaggio alla scoperta dei sapori tipici del nostro territorio parmense e delle regioni italiane. Dal classico Salame Milano, al Salame Felino IGP, alla Pancetta Stagionata, alla Coppa di Parma IGP. Il sapore è protagonista.
Il sapiente dosaggio di aromi naturali e spezie conferisce gusto e profumo e la lenta cottura assicura morbidezza alla carne. La norcineria italiana ha affinato lavorazioni e sapori tutti da scoprire. La Felinese li fa e poi li affetta! Il meglio della nostra produzione di salumi già affettati e messi in vaschetta in un vasto assortimento di referenze e grammature. Salame a macinatura fine dal sapore delicato: dalla tradizione parmense un salume di prima qualità per unire l'Italia a tavola.
Fereoli: Tradizione Parmigiana dal 1965
Carni di maiale scelte e selezionate amalgamate con sale, pepe e aglio, insieme alla maestria nel confezionarle, fanno del salame Fereoli uno dei punti di eccellenza della cultura gastronomica parmigiana per veri intenditori.
L'azienda Fereoli si occupa dal 1965 della lavorazione della carni suine più pregiate: giunta alla quarta generazione di produttori, punta a portare in tavola i migliori prodotti del territorio locale.
Il Salame di Felino IGP è caratterizzato da una forma cilindrica, con un'estremità più grossa dell'alta, una consistenza compatta non elastica. Il gusto è dolce e delicato, perfetto abbinato a focaccia e tortafritta per uno sfizioso aperitivo.
Nota Bene: Il peso del prodotto è garantito con un margine di variazione dell' ±8%.
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Tipologia | Salame |
| Provenienza | Felino, Emilia-Romagna |
| Certificazione | IGP (Indicazione Geografica Protetta) |
| Ingredienti Principali | Carne di suino, sale marino, pepe nero in grani |
| Macinatura | Grana media |
| Budello | Suino naturale ("gentile" o "culare") |
| Stagionatura Minima | 30 giorni |
| Gusto | Dolce e delicato |
| Abbinamenti Consigliati | Focaccia, torta fritta |
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