La farina è l’elemento cardine di ogni preparazione dolciaria, la materia prima da cui prende forma e consistenza l’intero impasto. Solo attraverso la conoscenza della materia prima si può raggiungere l’eccellenza in pasticceria, creando dolci che incantano il palato e conquistano i sensi. In questa guida esploreremo il vasto mondo della farina per dolci, analizzando le caratteristiche, gli usi ottimali e i segreti per scegliere quella più adatta a ogni preparazione.
Farine Raffinate: L'Alleato Perfetto per Impasti Soffici e Delicati
Le farine raffinate, ottenute dalla macinazione del grano tenero e sottoposte a processi di raffinazione che eliminano la parte più esterna del chicco, sono le più utilizzate in pasticceria grazie alla loro finezza e alla loro capacità di conferire leggerezza agli impasti. Tra queste, la farina per dolci 00 è senza dubbio la più diffusa: con il suo basso contenuto di proteine e la sua granulometria finissima, è ideale per la preparazione di dolci morbidi come pan di Spagna, torte soffici, ciambelle e biscotti friabili.
La farina 00 si distingue per il suo ridotto contenuto di glutine, che la rende perfetta per impasti che non necessitano di una struttura particolarmente elastica. È l’ingrediente d’elezione per dolci da forno dalla texture ariosa e delicata, ma deve essere utilizzata con attenzione: essendo molto povera di fibre e di sostanze nutritive, può risultare meno aromatica rispetto ad altre farine meno raffinate.
Per migliorare la resa della farina 00 in alcune preparazioni, è possibile miscelarla con amidi come la fecola di patate o l’amido di mais, che conferiscono ulteriore leggerezza e favoriscono la morbidezza dell’impasto. Un esempio perfetto di questa combinazione è la preparazione della torta paradiso, un dolce dalla consistenza eterea, reso straordinariamente soffice dall’aggiunta di amidi.
Tuttavia, se si desidera una farina per dolci con una maggiore capacità di assorbire i liquidi e di conferire maggiore struttura, la farina 0 rappresenta una valida alternativa. Pur essendo raffinata, conserva una piccola percentuale di fibre, che la rendono ideale per impasti più lavorabili e consistenti, come pasta frolla friabile e dolci lievitati leggeri.
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Farine Integrali e Semi-Integrali: Il Gusto Autentico della Tradizione
Per chi desidera un dolce che unisca struttura, aroma e un profilo nutrizionale più ricco, le farine integrali e semi-integrali sono una scelta eccellente. Ottenute dalla macinazione dell’intero chicco di grano, conservano fibre, vitamine e minerali, donando alle preparazioni un sapore più intenso e un carattere rustico che si sposa magnificamente con alcuni ingredienti, come il miele, la frutta secca e le spezie.
La farina per dolci integrale di grano tenero è perfetta per la preparazione di crostate dal sapore deciso, torte rustiche, biscotti e dolci da credenza, in cui la sua grana più grossolana regala una consistenza interessante e una nota leggermente nocciolata. Poiché assorbe più liquidi rispetto alla farina raffinata, può rendere gli impasti più densi e compatti: per ovviare a questo effetto, è consigliabile mescolarla con una parte di farina raffinata o aggiungere una maggiore quantità di ingredienti liquidi, come latte o uova.
Un’altra farina per dolci di grande interesse per la pasticceria è la farina di farro, apprezzata per il suo sapore delicatamente dolce e la sua ottima lavorabilità. È ideale per dolci da forno soffici e friabili, come plumcake, torte alle mele e biscotti speziati, e conferisce una texture particolarmente gradevole.
La farina di avena, con la sua naturale dolcezza e la sua capacità di trattenere l’umidità, è perfetta per preparazioni come muffin, pancakes e biscotti morbidi, mentre la farina di segale si presta a dolci dalla struttura più densa e compatta, come i pain d’épices e i dolci natalizi speziati.
Farina Speciale: Mandorle, Castagne, Cocco e Riso per Dolci Senza Glutine
Oltre alle farine tradizionali, esiste un mondo affascinante di farine speciali, ottenute dalla macinazione di frutta secca o cereali alternativi, che offrono nuove possibilità creative in pasticceria e rappresentano una risorsa preziosa per chi segue una dieta senza glutine.
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La farina di mandorle è una delle più utilizzate in pasticceria, grazie alla sua capacità di conferire morbidezza e un sapore inconfondibile alle preparazioni. È l’ingrediente principale della torta caprese, dei macarons francesi e della frangipane, e viene spesso utilizzata per arricchire impasti di torte soffici, riducendo la necessità di burro o altri grassi.
La farina di castagne, con il suo aroma dolce e leggermente affumicato, è perfetta per dolci rustici e tradizionali, come il castagnaccio toscano o torte autunnali arricchite con miele e noci.
La farina di cocco, grazie alla sua capacità di assorbire l’umidità, è ideale per torte esotiche e dolci senza glutine, mentre la farina di riso, dal sapore neutro e dalla consistenza finissima, è perfetta per ottenere impasti leggeri e friabili, come quelli dei biscotti di riso o delle creme delicate.
Forza della Farina: Cosa Significa?
La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione.
Perché è così importante?
Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali. Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio). Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.
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Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.
Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre?
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Farine deboli: hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Farine medie: hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Farine forti: invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
- Farine deboli: vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
- Farine di forza media: si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
- Farine forti: Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Tipologie di Farina e Loro Utilizzo
Alimento alla base della sopravvivenza dell’essere umano da secoli, la farina è essenziale nella preparazione di un gran numero di ricette. Non c’è da stupirsi, quindi, che la farina sia onnipresente nelle dispense di praticamente ogni persona in grado di cucinare, ma quali sono le migliori fra cui scegliere?
Ecco alcune tipologie di farina e i loro utilizzi specifici:
- Farina Nuvola di Caputo: Ideale per lievitati e prodotti da forno, assicura una buona lievitazione e si presta alla produzione di pizze con cornicione spesso.
- Farina di Grano Tenero 00 De Cecco: Versatile e trasversale, adatta sia per lievitati, focacce e pizze, sia per ricette che non richiedono una lunga lievitazione.
- Farina di Segale Integrale Fior di Loto: Ricca di fibre e proteine, conferisce una consistenza unica alle preparazioni e può essere sfruttata sia per ricette dolci che salate.
- Farina Integrale ai 7 Cereali di Lo Conte Le Farine Magiche: Perfetta per chi cerca un prodotto in grado di conferire alle preparazioni un gusto intenso e una consistenza rustica.
- Farina Mix It! di Schar: Miscela di diverse farine caratterizzate dall'assenza di glutine, versatile e perfetta per diverse tipologie di preparazione, adatta sia a ricette dolci che salate.
Come Scegliere la Farina Giusta
Non esiste una miglior farina in assoluto, dal momento che ogni tipologia di ricetta richiede di utilizzare una specifica categoria di farina. Quella di grano tenero 00 è la più diffusa e la più versatile, adatta anche a preparazioni casalinghe, tuttavia molto apprezzate sono anche la farina di segale, quella integrale e quella di riso.
La digeribilità di una farina è un parametro piuttosto soggettivo, tuttavia, in linea di massima esistono farine considerate più “leggere”, come ad esempio quella di riso, di segale e di avena, oltre a tutte le tipologie il cui grano è stato sottoposto a un minor processo di raffinazione, ovvero le farine cosiddette integrali.
Pur provenendo dallo stesso cereale, il grano, la farina assume forme differenti per essere versatile in ogni suo utilizzo. Dato che anche la crusca contiene una buona quantità di sali minerali mentre la parte più interna ricca di amido, l’endosperma, ne contiene meno, a livello legislativo si classificano le farine in commercio in base al contenuto di minerali, indicati attraverso il valore di “ceneri” ovvero ciò che rimane dopo aver bruciato la farina in quanto questi sali non si perdono durante tale processo.
Gradi di Raffinazione e Abburattamento
L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale per ottenere un prodotto con diversi gradi di finezza. Grazie a setacci a maglie differenti sarà possibile ottenere una resa di macinazione, chiamata anche “tasso di abburattamento” differente, in base alla percentuale di farina ottenuta durante la macinazione del chicco.
- Farina integrale: è sottoposta solo ad un primo stadio di macinazione, senza ulteriori buratti, con una conseguente resa del 100%.
- Farina 00: è la farina più raffinata, si ottiene per macinazione mediante cilindri in acciaio. In questa farina vengono eliminati dal chicco tutte le parti migliori a livello nutrizionale.
- Farina tipo 1: contiene rispetto alla 00 ed alla 0, una percentuale di crusca superiore.
La raffinazione o abburattamento delle farine quindi non è un processo “chimico” o dannoso per la salute: è semplicemente un processo meccanico che avviene per setaccia- tura con setacci sempre più fini che allontanano le parti più grosse della farina integralmente molita, come la crusca e il germe, lasciando nel suo ultimo stadio la farina più fine.
Farina Integrale: Cosa Significa Veramente?
La farina integrale è la migliore farina a livello nutrizionale, soprattutto se macinata a pietra, dato che questa tecnica non surriscaldando la farina, lascia intatte le proprietà nutrizionali. La farina integralmente molita contiene tutte le parti del chicco: endosperma, crusca e germe: da 100 g di chicchi di grano si devono ottenere 100 g di farina.
Purtroppo per legge si può definire «integrale » anche una farina 00 addizionata di crusca, ma di fatto non si tratta di una farina integralmente molita: questa farina è stata privata del germe che è la parte più ricca di minerali, vitamine e grassi buoni, soprattutto omega 6, che però irrancidiscono facilmente diminuendo molto la shelf life della farina stessa.
Sulla confezione di una vera farina integrale dovrebbe esserci scritto «Farina integralmente molita o integralmente macinata a pietra», dovrebbe essere caratterizzata da un’alta percentuale di fibre, superiore al 10%, e da una shelf life di 3-4, massimo 6-8 mesi.
Come Riconoscere la Forza della Farina
Se non è indicato sulla confezione, vi spiego un metodo semplice ma efficace per riconoscere la forza della farina. Se hai ancora qualche dubbio, corri su Foodonomy per saperne di più.
Farine di Frumento: Quali Sono le Differenze?
Le farine di frumento derivano dal cereale da cui prendono il nome, indicazione che troviamo in etichetta quando le acquistiamo. Sono le più versatili, sia che si tratti di prodotti raffinati che di quelli meno raffinati. Ne esistono di diverse tipologie, ma quali sono le differenze? A cosa sono adatte?
- Farina di grano tenero: È la farina più diffusa, più raffinata e maggiormente prodotta. Nasce dal processo di macinazione della parte più interna del chicco di frumento, che è ricca di amido e povera di fibre e proteine. È adatta sia per impasti dolci che salati.
- Farina Manitoba: Chiamata anche farina americana, si intende una farina con una forza elevata (superiore a 300 W). Generalmente si tratta di farina di tipo 0, ma esiste anche la versione integrale.
- Semola di grano duro: Ottenuta a partire da frumento di grano duro, si caratterizza per l’elevato contenuto di proteine.
Consigli per la Conservazione
La farina si conserva in luogo fresco e asciutto. Un consiglio, una volta aperta la confezione: travasare la farina in un recipiente chiuso ermeticamente perché in questo modo si conserva l’umidità ottimale. Inoltre, le farine sono terreno favorevole allo sviluppo della Plodia interpunctella, la classica farfallina della farina, infestante “naturale” (nel senso di comune), ma fastidioso.
Farine Meno Raffinate: Vantaggi
Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre.
Questo significa che le farine meno raffinate possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, queste farine hanno un indice glicemico più basso rispetto alla farina tipo “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la gestione del livello di zucchero nel sangue.
Tabella Riassuntiva delle Farine e Loro Utilizzo
| Tipo di Farina | Forza (W) | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Farine Deboli | Inferiore a 170 | Biscotti, frolle, cialde, grissini |
| Farine Medie | 180-260 | Pane francese, pastelle, panini all’olio, pizza |
| Farine Forti | 280-350 | Pane, pizza, focacce, torte, brioches |
| Farina 00 | Basso | Dolci morbidi, pan di Spagna, torte soffici |
| Farina Integrale | Medio-Alto | Crostate, torte rustiche, biscotti |
| Farina di Mandorle | N/A | Torta caprese, macarons, frangipane |
| Farina di Riso | N/A | Biscotti di riso, creme delicate |
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