Oscilla tra l’antico e l’hi-tech la cottura con il roner a bassa temperatura e forse, proprio per questo, è più che mai adatta ai tempi correnti, fatti di smart working e di sempre più numero di pasti consumati a casa. Abbiamo deciso di cimentarci in questa tecnica sperimentata ormai da almeno 15 anni da quasi l’intero universo dei cuochi stellati, che hanno finito per farlo scoprire anche alle cucine di casa.
I Vantaggi della Cottura a Bassa Temperatura
La cottura a bassa temperatura, nota anche come cottura sottovuoto, sta diventando sempre più popolare tra gli appassionati di cucina e i professionisti del settore. Questo metodo prevede la cottura degli alimenti in sacchetti sigillati sottovuoto, immersi in acqua a temperatura controllata, solitamente inferiore ai 90°C.
I vantaggi? Si ottengono pietanze saporite, molto morbide, che non disperdono i principi nutritivi. Si può cucinare senza grassi aggiunti. Il cibo mantiene forma e peso, senza cali ponderali significativi.
Tra i principali benefici della cottura a bassa temperatura troviamo:
- La preservazione dei nutrienti e dei sapori.
- La consistenza perfetta degli alimenti.
- La capacità di ottenere carne e pesce estremamente teneri e succosi.
La precisione di questo metodo permette di evitare la sovracottura, garantendo piatti sempre perfetti, ideali sia per una cena informale che per un evento speciale.
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Inizialmente utilizzata solo dai grandi chef, oggi la cottura a bassa temperatura sottovuoto è sempre più diffusa anche nelle cucine degli italiani. Ideale per carne, pesce e verdure, la cottura a bassa tempertura sottovuoto garantisce una resa perfetta del risultato e mantiene salubri tutte le virtù dell’alimento.
Vi raccontiamo non solo una tendenza portata alla ribalta da chef, programmi e personaggi tv. Cottura a bassa temperatura. Vi è mai capitato di sentirla nominare al ristorante o da un amico gourmet amante di un’alimentazione salutare?
Strumenti Necessari
Una curiosità: sarà per la precisione, sarà per l’approccio tecnico-scientifico al cibo o perché richiede un minimo uso di padelle e quasi nullo di fornelli, ma cuocere a bassa temperatura affascina molto l'universo maschile.
- Un roner che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. E' costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata.
In linea di massima per un buon roner ad uso casalingo si spendono 150-200 euro. 100 buste costano circa 15-20 euro. La macchina sottovuoto ad estrazione esterna si aggira sui 150-300 euro. Le marche professionali su cui orientarsi? Valko, Sirman, Karel, Julabo, Steba e altri.
- La preparazione della busta: sigillate il cibo in appositi sacchetti di plastica con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto. In questa fase potete aggiungere nella busta sale, spezie e aromi. Disponete il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto non sovrapponendo i singoli pezzi così che lo spessore sia uniforme.
- La cottura: scaldate una capiente pentola piena d’acqua tra i 50 e i 70 gradi centigradi, a seconda dell'alimento che andate a cucinare. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. E' importante che i gradi restino fissi per tutto il ciclo di cottura.
Le variabili che incidono sulla CBT sono 3: il tempo di cottura, la temperatura di cottura e la pezzatura. Procedete poi alla conservazione dell'alimento ponendolo a +3° in frigorifero o in freezer, congelandolo alla temperatura ideale di -18°C.
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Cucinare Sottovuoto: Le Migliori Ricette da Provare
Petto di Pollo Tenero e Succoso
Il petto di pollo cucinato sottovuoto è una delle ricette più semplici e soddisfacenti da provare. Grazie alla cottura a bassa temperatura, è possibile ottenere un pollo estremamente tenero e succoso, senza il rischio di risultare asciutto. Per questa ricetta di cottura sottovuoto, condisci il petto di pollo con sale, pepe e aromi a piacere (come timo o rosmarino), quindi mettilo in un sacchetto sottovuoto con un filo d'olio d'oliva. Cuoci a 65°C per circa 1 ora e mezza. Il risultato sarà sorprendente: un pollo perfetto, ideale per accompagnare insalate o piatti di verdure.
Salmone Perfetto
Un'altra ricetta sottovuoto imperdibile è il salmone. Cuocendo il filetto di salmone a 50°C per 45 minuti, otterrai un pesce dalla consistenza burrosa, che si sfalda facilmente e mantiene tutti i suoi sapori naturali. Condisci il salmone con un po' di sale, olio d'oliva e qualche fetta di limone prima di metterlo sottovuoto. Il risultato sarà un salmone tenero e delizioso, perfetto per essere servito con contorni di verdure o patate novelle.
Anatra al Miele e Arancia
Per chi ama i sapori agrodolci, l'anatra al miele e arancia è una delle migliori ricette sous vide da provare. Condisci il petto d'anatra con sale e pepe, spennellalo con una miscela di miele e succo d'arancia e mettilo nel sacchetto sottovuoto insieme a un rametto di rosmarino. Cuoci a 57°C per circa 2 ore, quindi rosola la pelle in padella per ottenere una croccantezza irresistibile. Questa ricetta è perfetta per una cena elegante e sorprenderà i tuoi ospiti con il suo sapore intenso e la consistenza succulenta.
Cotechino Sottovuoto: Guida alla Cottura Perfetta
Il cotechino sottovuoto è un piatto tradizionale che può essere rivisitato con la cottura a bassa temperatura per ottenere un risultato ancora più gustoso. Cuocere il cotechino a 75°C per circa 8 ore garantisce una consistenza morbida e un sapore pieno. Prima della cottura, è importante forare leggermente la pelle per evitare che si gonfi. Servi il cotechino con il classico contorno di lenticchie per un piatto della tradizione rivisitato in chiave moderna.
Cottura della Carne Sottovuoto
La cottura della carne sottovuoto è ideale per ottenere tagli teneri e succulenti, indipendentemente dal tipo di carne scelto. Ad esempio, una bistecca cotta a 54,5°C per 1-2 ore risulterà perfettamente media al sangue, mantenendo tutti i succhi all'interno e sviluppando un sapore intenso. Dopo la cottura sottovuoto, è consigliato scottare velocemente la carne in una padella rovente per creare una crosticina saporita, fondamentale per l'esperienza gustativa. Questa tecnica è perfetta anche per tagli più duri, che con una cottura prolungata a basse temperature diventeranno incredibilmente teneri.
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Per quanto riguarda le carni, si può scegliere di cuocerle a temperature più alte (tra i 75 e gli 85 °C) per un minor tempo o abbandonarsi ai 55 -70 °C per uno, due, due giorni e mezzo dato che le macchine di nuova generazione sono a basso consumo e studiate per un uso anche molto prolungato (fino a 59 ore). Si impostano temperatura e tempo di cottura e si sperimenta: il collagene contenuto nei vari tagli collasserà a poco a poco, diventando gelatinoso e morbidissimo. Ottimi gli stracotti sì, ma filetto e bistecca alla fiorentina vengono davvero impeccabili: 1 ora di cottura a 54 °C e il gioco è fatto.
La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto. La CBT è perfetta anche per verdure e frutta.
Esempi di Cottura
Noi abbiamo cotto le punti di asparagi a 84° per 20 minuti; il baccalà a 54° per 15 minuti; il petto di pollo a 69° per 90 minuti; la coppa di maiale a 72° per 24 ore; il cappello del prete a 62° per 12 ore.
Tecniche e Segreti del Sous Vide
Per ottenere il meglio dalla cottura sottovuoto, è importante seguire alcune tecniche e segreti del mestiere. Prima di tutto, è essenziale utilizzare un termocircolatore di buona qualità, che mantenga la temperatura dell'acqua costante. La scelta degli aromi e degli ingredienti da inserire nel sacchetto sottovuoto è altrettanto cruciale: erbe aromatiche, agrumi, spezie e un filo d'olio possono fare la differenza nel risultato finale.
Inoltre, è fondamentale non sovraccaricare il bagno d'acqua per garantire una cottura uniforme e fare attenzione a sigillare correttamente i sacchetti per evitare infiltrazioni d'acqua.
Attenzione: prima di porre i cibi nei sacchetti, se li avete rosolati, come nel caso delle carni, fateli raffreddare, altrimenti non otterrete il sottovuoto per via del vapore generato.
Altri Usi e Ricette
Interessante anche l’aromatizzazione degli oli (con erbe, scorze di agrumi e spezie), da fare dai 55 ai 65 °C. Per gli sperimentatori c’è la marinatura sottovuoto in frigo e successiva cottura di carpacci di pesce, carne e verdure. Infine le creme dolci e salate a base di uova: cotte a bassa temperatura impiegano certo più tempo ad addensarsi, ma non formano grumi o coaguli: si possono cuocere anche in un vasetto di vetro. Solo un’avvertenza: bloccarne subito la cottura immergendo buste o vasi in acqua e ghiaccio.
Ecco alcune idee di piatti che si prestano bene alla cottura CBT:
- Il brasato al Buttafuoco è un secondo piatto realizzato con un pregiato vino rosso che dona alla carne di manzo un gusto unico.
- I ravioli cinesi al vapore (Jiaozi) sono dei gustosi fagottini ripieni di carne e cavolo cappuccio.
- Una ricetta classica amata dai grandi e dai piccini, le polpette al sugo.
- I saltimbocca alla romana sono un tipico secondo piatto della cucina laziale: fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia...
- I baozi sono dei panini al vapore di origine cinese farciti con un ripieno di carne di maiale.
- Le scaloppine ai funghi sono un appetitoso secondo piatto autunnale, cremoso e saporito.
- Il filetto in crosta è uno scenografico secondo piatto di carne avvolto nella pasta sfoglia, ideale per i menù delle feste.
- I tortellini sono un formato di pasta fresca ripiena tipico della cucina emiliana, da servire in brodo o asciutti.
- I tortellini in brodo sono un classico piatto di pasta fresca ripiena della tradizione emiliana.
- Filetto di baccalà cotto a bassa temperatura.
Vantaggi Aggiuntivi
- Più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto.
- Più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi.
- Basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità.
- Cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c'è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda.
- Cottura furba: una volta cotti con CTB, i cibi conservati nel sottovuoto possono essere stoccati in freezer ed essere consumati quando si vuole con la rigenerazione.
Il roner assorbe 600W massimo nella fase di riscaldamento (come 3 lampadine alogene), ma una volta raggiunta la temperatura ha l'assorbimento di una spia.