La pizza, un piatto semplice ma capace di raccontare storie di passione, riscatto e amore per gli ingredienti. Questo articolo esplora il mondo della pizza attraverso le esperienze di due pizzaioli straordinari: Jurgen Verbofshi e Endrit Rustemi. Entrambi hanno affrontato sfide uniche, trasformando le avversità in opportunità e creando pizze che riflettono il loro percorso personale e la loro dedizione alla qualità.
Jurgen Verbofshi: Dai "Tunnel Bui" alla Pizza d'Eccellenza
Jurgen Verbofshi, 27 anni, è stato il "Miglior pizzaiolo emergente del Nord" nel 2022, un riconoscimento che premia il talento e la passione. La sua storia è un'esistenza senza sconti: inferno, purgatorio e ora finestra con vista sul paradiso. Nel febbraio 2018, Jurgen fu colto in flagrante con eroina, cocaina e armi. Oggi, Jurgen ammette: «Il passato non si può cancellare. Ma si può dare il meglio di se stessi per costruire un futuro di riscatto. È quello che cerco di fare ogni giorno, alzando sempre più l'asticella». Jurgen ha preso in gestione la pizzeria "I bravi ragazzi" a Meda dal 2021: ha assaggiato il suo presente, sentito il profumo del suo prossimo menu e ascoltato la sua storia. «Non la nascondo mai - sorride - Lo intuisci già dall'insegna che ho scelto. I bravi ragazzi non sono quelli che non sbagliano mai, ma quelli che hanno la forza di rialzarsi dopo una caduta. Voglio essere un esempio per chi pensa che dai tunnel bui della vita non si possa uscire. Non è così, ma occorre crederci e saldare i conti lasciati in sospeso».
Un'Infanzia Difficile
Jurgen racconta le sue origini: «Sono nato ad Atene da genitori albanesi. Mio papà Tani, poliziotto, era stato trasferito lì per un'operazione complicata dopo un infortunio in servizio. Con lui c'era Anila, 18 anni, incinta di me. L'operazione andò male e lo costrinse a uno stato vegetativo, io nacqui poche ore dopo». Poche settimane dopo, la mamma scelse di trasferirsi in Italia, sperando in un futuro migliore. I primi mesi li trascorsero a Bari, poi salirono verso il Nord fermandosi a Barlassina, in Brianza. «Vivevamo in pochi metri quadrati - ricorda Jurgen - e dormivamo entrambi su un divano letto. Mamma si spaccava la schiena con mille lavori, io trascorrevo le giornate solo in casa. A scuola il confronto con i coetanei è stato schiacciante: non avevo nulla rispetto a loro, né un papà, né una nonna, né una felpa o un paio di scarpe firmate».
La Svolta in Carcere
Da ragazzino, Jurgen «cresce la rabbia dentro - puntualizza - Volevo recuperare tutte le mancanze nel più breve tempo possibile e, purtroppo, nella maniera più sbagliata. Quando vivi ai margini è facile incontrare gente più grande che ti trascina in giri sporchi e criminali, come il traffico di droga e armi. Per me, adolescente, vendere un pomodoro o un carroarmato non faceva differenza: il mio solo obiettivo era non essere più l'ultimo ma il numero uno. Non ci riesce Anila, lo fanno 45 poliziotti armati che una sera lo incastrano mentre porta l'auto nel box: a 19 anni finisce al carcere Bassone di Como, dove fa i conti con celle sovraffollate, solo 4 ore di aria al giorno, totalmente abbandonato a se stesso. «Un giorno ti pesava come un mese - sottolinea- Il tempo era un macigno. Sono stato dentro due anni e mezzo, è stata durissima, ma se non mi avessero preso probabilmente sarei ancora a spacciare. Riconosco tutte le mie colpe. Se fai uno sbaglio è giusto pagarlo senza aggrapparsi ad alibi. In molti mi spingevano a collaborare con la giustizia, sarei uscito subito ma non avrei capito l'errore. E poi avrei comunque tradito, concetto che non mi appartiene».
"I bravi ragazzi": Una Nuova Vita
«Ai domiciliari ho iniziato a cercarmi un lavoro, però la gente continuava a considerarmi un criminale. Nessuno mi dava una possibilità. Decisi di rimettermi in gioco con le mie forze: a Meda, vicino a dove abito, c'era una pizzeria chiusa dopo cinque esperienze fallimentari. Jurgen alle spalle aveva un corso per operatore della ristorazione e qualche esperienza nelle pizzerie della zona: «Ho aperto I bravi ragazzi il 21 luglio 2021 con un'idea precisa: volevo fare la pizza che non trovi in giro, bella da guardare, con pochi ingredienti semplici, un impasto innovativo, che ricorre anche all'utilizzo di fermenti, e un'idratazione all'80%. Non è stato facile, i pregiudizi mi penalizzavano ma il Covid mi ha aiutato a toglierli: con il delivery ho fatto migliaia di consegne, la mia pizza aveva vinto».
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La Filosofia della Pizza di Jurgen
Jurgen ha messo nelle sue pizze tutto il combustibile e l'adrenalina accumulata in anni «buttati via»; non si è ispirato ad altri pizzaioli ma ha girato le pizzerie per capire come farle più buone di quelle degli altri. Ha rivoluzionato un po' tutto, affidandosi all'istinto e alla creatività e non «a libri o cooking show. Mi piacciono le cose difficili, mi annoio ad accontentarmi, devo sempre inventare e sperimentare. A volte finisco il lavoro in pizzeria, chiudo il locale e mi fermo fino a notte fonda a dare forma a un'idea». «Ho una cura maniacale per gli ingredienti che devono essere semplici e mai più di cinque per pizza. Ingredienti adatti a una pizza ce ne saranno una ventina e, invece, con la fantomatica parola gourmet, si propongono pizze per me allucinanti con Pata Negra, uovo impanato, crocché fritte, spume di ogni tipo.... No: io voglio pizze che abbiano un senso, che assecondino la stagionalità e rispettino le radici e il nostro territorio. Non ha senso neppure proporre una carta spropositata: io ho 12 pizze ma so di poter offrire il meglio ogni giorno a ognuna di loro. Buona parte dei miei ingredienti, per esempio, sono a chilometro zero. Abito vicino a un allevamento di pecore e mucche che ogni mattina lavora i propri prodotti. Faccio la spesa quotidiana da loro: fiordilatte, burrate, ricotta... A quel punto non c'è bisogno d'inventarsi abbinamenti fantascientifici, aggiungi qualche pomodorino confit dell'orto e due acciughine del Cantabrico e avrai una pizza che non ti dimentichi.
Riconoscimenti e Progetti Futuri
Jurgen ha sempre pensato che il confronto sia il modo migliore per crescere e allora eccolo partecipare ai Campionati mondiali della pizza a Parma (129° nella categoria pizza classica, 13° in quella senza glutine) e l'anno scorso vincere la sezione del Nord Italia di Emergente pizza, manifestazione che valorizza i migliori under 30 in tutte le fasi di creazione e lavorazione della pizza. «Ti dovevi esprimere - sottolinea Verbofshi - prima sulla Margherita che ho realizzato con pomodorini rossi e gialli, mozzarella di bufala e polvere di pomodoro, e il giorno successivo dovevi proporre una pizza con un topping speciale. E lì, lo ammetto, ho fatto un po' lo spaccone: una base di focaccia, una crema di cacio e due pepi, giamaicano e del Bengala, lardo in crosta di spezie, una misticanza di 13 erbe spontanee, tutto guarnito con lime nero essiccato dell'Oman. Un gran lavoro di ricerca e un risultato sorprendente. Sono fatto così: voglio proporre quello che non trovo da altre parti. Jurgen lo sussurra piano ma lo sogna in grande: «A settembre vorrei acquistare il locale, farlo diventare mio a tutti gli effetti». E poi con orgoglio mi prepara La mia prima primavera: «È la pizza che firma la mia rinascita, racconta la mia prima primavera da uomo libero. Ha una base di crema di piselli, fuori cottura metto un'insalata di asparagi condita con sale, olio di limone, ricotta, acciughe del Cantabrico sottosale, pane croccante aromatizzato all'aglio e rosmarino, pomodorini confit. Ho trovato il giusto equilibrio tra gli ingredienti, è una pizza potente». Tra le classiche spiccano la Provola e pepe e La mia quattro stagioni, esaltata da carciofi grigliati con gambo, funghi cappello saltati in padella, fuori cottura prosciutto cotto in crosta di erbe aromatiche, polvere di olive disidratate. Le pizze speciali sono caratterizzate dalla stagionalità soprattutto della verdure, come la Spinacina e la Melanzanella. Il consiglio è di provare anche le patatine tagliate fini, impreziosite da Parmigiano Reggiano e polvere di tartufo nero.
Endrit Rustemi: Dalla Stazione di Milano al Successo con "Carmelina"
Il sorriso di Endrit Rustemi ha attraversato l'inferno prima di conquistarsi il paradiso. Oggi è uno dei pizzaioli più apprezzati a Brescia: il suo locale Carmelina, poco distante da piazza della Vittoria, è un punto di riferimento con sempre più estimatori. Il segreto del suo successo? Te lo spiega in poche parole: «La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro». E aggiunge: «Se mangi una pizza buona, deve essere buona anche la volta dopo. E la volta dopo ancora. La qualità non può essere un caso, ma una costante. La vita non ha fatto regali all'albanese Endrit, 34 anni, che ha capito sin da piccolo che il domani doveva conquistarselo. È nato a Fier, a 15 km dal Mar Adriatico e a 80 da Tirana, in una casa dove per mamma Gezime e nonna Beje era difficile mettere insieme pranzo e cena per lui e le sorelle Fati e Mira. «Nonna - ricorda - quotidianamente s'inventava qualcosa, adoravo le sue zeppoline, un piatto povero che ci riempiva la pancia. Si preparano con acqua e farina, un filo d'olio e un pizzico di sale: lei sapeva trasformare pochi ingredienti umili in qualcosa di speciale perché la differenza la fa l'amore.
Dalla Sala d'Attesa a Brescia
Il punto di ri-partenza è datato 1999 quando mamma Gezime trovò il coraggio di mollare le radici e partire con i figli verso l'Italia, inseguendo una speranza di futuro. «Io avevo 9 anni - sottolinea Endrit - le mie sorelle qualcuno in più. Arrivammo a Milano a novembre e per 3 mesi abbiamo “abitato” nella sala d'attesa della stazione di Porta Garibaldi, nel gelo di notti che non finivano mai. Poi mamma si rivolse agli assistenti sociali che affidarono me e le mie sorelle a una comunità minorile a Brescia». Prosegue: «Lì sono rimasto fino a 17 anni, ho frequentato la scuola, giocato a calcio, mi sono appassionato al Milan di Kakà e ho imparato il valore dell'aiuto e dell'accoglienza. Per questo oggi nella mia squadra, che considero una seconda famiglia, ho voluto ragazzi stranieri con un passato simile al mio.
Il Successo di "Carmelina"
Endrit ha ereditato il coraggio dalla mamma: «Finita la scuola ho lavorato come cameriere, ma la mia fortuna è stata capire dopo soli 6 mesi che volevo fare il pizzaiolo: è stata la mia svolta e la mia rivincita». Dopo 14 anni in cui ha affinato abilità e tecniche in pizzerie di spicco nel Nord Italia come Rosso Pomodoro e Pizzium, Endrit ha fatto il grande passo e oggi quella Carmelina, di cui all'inizio aveva acquisito solo una parte delle quote, è totalmente sua. Sì, Endrit Rustemi ha chiuso il cerchio ed è il padrone assoluto del suo sogno. «Ora questo locale è mio - sottolinea - Merito della mia tenacia e di un portafortuna: da 10 anni non mi separo mai dalla stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli, ndr), regalo del mio maestro, Jamal, un pizzaiolo algerino che mi ha insegnato tutto. Mi agito se non la vedo, è tutta rattoppata ma resta con me. Il pizzaiolo aggiunge: «Buona parte dei miei progressi li devo agli insegnamenti del mio mental coach: mai arrendersi alle difficoltà, sarebbe la strada più semplice ma non quella giusta».
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La Pizza Napoletana di Endrit
La pizza di Endrit è una napoletana classica dal cornicione croccante, per ottenere il quale lui ha studiato l'impasto per oltre un anno: è caratterizzato da una semola di grano duro che assicura un morso più croccante anche quando la pizza si raffredda. Carmelina propone una carta con 14 pizze, tra classiche e stagionali ma tutte con un denominatore comune: l'assoluta qualità degli ingredienti. «Il cibo buono - rimarca Endrit - non deve essere prerogativa di chi frequenta le cucine stellate, ma un diritto di tutti. Non mi interessa guadagnare milioni di euro, ma vedere la gente che esce felice dal mio locale e poi ci torna perché ha gustato una pizza con il pomodoro san marzano, il fiordilatte di Agerola, le alici di Cetara, il lardo di Colonnata, il pecorino romano Dop, la provola affumicata e l'olio evo pugliese. Il ricordo dei mesi gelidi sulle panchine della stazione milanese aspettando la generosità di un pasto donato resta uno sprone a dare sempre il meglio in modo accessibile a tutti». Tra le pizze sempre presenti spiccano la Bufala con salsa di san marzano, mozzarella di bufala aversana e basilico, la Cetara con alici di Cetara e olive caiazzane, la Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche, la Neranese con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco. A queste si aggiungono le pizze stagionali e una “limited edition” su ispirazione di Rustemi che cambia due volte l’anno: stavolta c'è la Conca dei Marini con salmone ed avocado. «È una pizza pensata per chi vuole mangiare con gusto ma restare leggero. Non ci sono formaggi, le proteine sono quelle del pesce, i grassi sono buoni e vegetali e c’è tanta freschezza. È l’idea di un pasto equilibrato che non rinuncia al piacere, perfetta per l’estate e per chi vuole sentirsi in forma senza rinunciare al sapore».
La Famiglia e la Passione
Ogni parola di Endrit profuma di passione: «Il piazzaiolo è il mio mestiere, non avrei potuto fare altro nella vita. Amo il mio lavoro, ogni giorno di più. Così come la mia famiglia. Io e mia moglie Suada abbiamo due figli meravigliosi: Gabriel, 12 anni, e Edoardo, 8. Stanno già seguendo le mie orme rendendomi felice. Gabriel si sta specializzando nei risotti seguendo alla lettera le mie indicazioni mentre Edoardo gioca a fare il cameriere, apparecchia i tavoli e sistema le bibite».
In definitiva, sia Jurgen Verbofshi che Endrit Rustemi rappresentano esempi di come la passione, la dedizione e la resilienza possano trasformare vite difficili in storie di successo nel mondo della pizza. Le loro creazioni non sono solo un pasto, ma un'esperienza che celebra la qualità degli ingredienti e la forza dello spirito umano.
| Caratteristica | Jurgen Verbofshi | Endrit Rustemi |
|---|---|---|
| Pizzeria | I bravi ragazzi (Meda) | Carmelina (Brescia) |
| Stile Pizza | Innovativo, ingredienti semplici | Napoletana Classica |
| Filosofia | Rinascita attraverso la pizza | Qualità e accessibilità |
| Ingredienti Chiave | Kilometro zero, stagionali | Pomodoro San Marzano, Fiordilatte di Agerola |
| Riconoscimenti | Miglior pizzaiolo emergente del Nord | Pizzaiolo apprezzato a Brescia |
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