Scopri Il Segreto del Panino di Pesce Pugliese: Storia, Ricetta e Gusti Irresistibili!

La Puglia, con le sue acque cristalline e borghi affascinanti, è una meta ambita per le vacanze. Tra le tante delizie culinarie che questa regione offre, il panino di pesce è diventato un vero e proprio simbolo dello street food locale. Ma qual è la storia di questo gustoso panino e come si prepara?

Le Origini del Panino di Pesce

Da alcuni anni sono sorti tanti locali in Puglia che propongono i panini con il pesce, al punto che sembrano essere da sempre tra i nostri street food tradizionali. Si tratta, invece, di una moda piuttosto recente e questi panini riscuotono tanto successo soprattutto tra i clienti più giovani. Quando è nato, allora, il panino con il pesce ed in particolare quello con il polpo? Per risalire alle sue origini dobbiamo fare un bel salto indietro nel tempo.

Probabilmente qualche timido accenno c’è stato nelle prime edizioni della Sagra del polpo di Mola di Bari, nata nel 1964, ma chi ha iniziato una vera e propria vendita in un esercizio pubblico è stato, senza dubbio alcuno e documenti e fotografie lo confermano, un pescatore di Torre Canne: Carlo Cofano. Cofano nel 1973 aveva un chiosco abusivo fatto di canne e cemento, ubicato tra il porto e l’inizio della spiaggia di Torre Canne, costruito senza autorizzazioni e nel quale vendeva il pescato del giorno. Quel chiosco si chiamava “La Baia”.

Carluccio - così lo chiamavano tutti - carismatico personaggio e padre di ben 13 figli, 8 maschi e 5 femmine, era proprietario di due pescherecci, il “San Marco” e lo “Sparviero”, che si contendevano il primato di barche più grandi di Torre Canne con il “Baleno” di un altro noto pescatore locale, Andrea Argento. Per tutti, Carlo Cofano era anche il “sindaco” di Torre Canne, che, non essendo comune ma frazione di Fasano, non aveva un sindaco vero, ma lui era uno che si occupava tantissimo dell’ordine e del decoro del luogo in cui viveva.

Una sera tornando da pesca ed avendo come ospiti una decina di amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati sulla “fornacèdde” e li mise ancora gocciolanti nei panini dopo averli passati in un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe tutt’oggi segrete, che si inventò lì per lì. Gli ospiti apprezzarono tantissimo ma, soprattutto, neppure il “sindaco” poteva minimamente immaginare il successo che avrebbe avuto da quel momento in poi.

Infatti, ci fu un tale passaparola che la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino che, successivamente, fu preparato anche con la seppia o con il pescespada. Per ben 25 anni quel chiosco è stato protagonista dell’estate torrecannese finché Carluccio, che negli anni si era prodigato per ottenere le autorizzazioni necessarie senza ottenerle, decise di demolirlo perché la nuova amministrazione comunale gli aveva promesso una nuova sistemazione.

La gente, però - racconta Marco - non vedendo più il chiosco, stentava ad entrare nel ristorante per acquistare soltanto il panino, motivo per cui per un lungo periodo era quasi scomparso. Così decisi di aprire un chioschetto appena fuori dal ristorante e per 8 anni, esattamente dal 2004 al 2012 l’ho venduto così facendogli riprendere notorietà. In quel frattempo mio padre ci aveva lasciato a causa della grave malattia che aveva scoperto un po’ prima, mentre io, nel 2007 ottenni la concessione dell’area antistante il ristorante.

Quindi se si vuole mangiare l’originale panino col polpo, quello che tuo padre ha inventato nel 1973, è possibile farlo presso il tuo locale sul porto? Assolutamente sì, con quasi 50 anni di attività alle spalle, possiamo definirci a pieno titolo i “maestri del polpo alla brace”. Il panino con il polpo è, ovviamente, la nostra principale specialità e lo facciamo esattamente come lo preparava mio padre. Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre.

La Baia: un'istituzione a Monopoli

Da Torre Canne, i maestri del polpo alla brace hanno deciso di sbarcare anche a Monopoli, a due passi dal mare e dal Porto Vecchio. La Baia di Monopoli è un piccolo ristorante che riprende in tutto e per tutto il chiosco originario: dal bianco e turchese dell’insegna e dell’arredamento, al menù, all’efficienza e rapidità del servizio, tutto è come a Torre Canne e immediatamente riconoscibile.

L’offerta in menù consiste di pochi piatti di elevata qualità e gusto immutato rispetto al 1973. Oltre all’ormai rinomatissimo panino col polpo, La Baia propone anche panini con altre varianti di pesce, tonno o pesce spada cotti alla griglia su brace di carbone di legna e serviti anche al piatto, sempre conditi con il tradizionale intingolo creato da Carlo, la cui ricetta è talmente segreta da non essere nota neanche al personale. Ultima ma non meno importante è la frittura mista di calamari e gamberi, con questi ultimi serviti morbidissimi e già sgusciati. Ad accompagnare il tutto, le patatine fritte, che - si sa - quando si parla di street food non posso mancare.

Pescaria: L'Ascesa del Panino di Pesce Contemporaneo

Sempre brulicante di turisti, questo colorato borgo è anche sede di Pescaria, ora aperto in molte altre città italiane, ma che vede la sua prima sede e la sua casa qui. La fila da fare prima di poter addentare un panino dei loro è sempre molta, ma il consiglio è di andare alle 12, appena il locale apre.

Da assaggiare è senza dubbio il loro famoso bun (creato nel 2015) ripieno di polpo fritto, cime di rapa, mosto cotto di fichi, ricotta, pepe e olio alle alici, oppure quello con la tartare di gamberi, stracciatella al frutto della passione, insalata di spinacino, granella di pistacchio, chips di carote di Polignano (presidio Slow Food), ceviche di mela murgina, cipolla rossa, capperi, zenzero, succo di limone, senape, miele e basilico.

Appena arrivate nel locale di Polignano vi troverete davanti tutto il menù : potete scegliere tra “Mare crudo”, ” Tartare”, “Panini di mare” , ” Pesce crudo”, ” Pesce cotto”, ” fritture” e “insalate”. Non vi basta? Il pesce è il punto forte del successo di Pescaria. E’ pesce freschissimo preparato secondo la tradizione pugliese.

L’ idea nasce nel lontano, anzi no…vicino, vicinissimo 2015, quando un team di creativi dell’agenzia di Brainpull, agenzia di marketing e comunicazione andò dal PESCATORE (Bartolo L’Abbate, patron della Pescheria Lo Scoglio) e disse: “Facciamo qualcosa di diverso: facciamo un fast food di pesce!

La scelta è caduta su Lucio Mele “Da Manfredonia con furore, passando per i fornelli del bolognese “Sale Grosso”, alla vittoria di Greatest Chef of China: Lucio Mele è uno chef dall’estro creativo, un vero e proprio artista della cucina. Accostamenti che potrebbero sembrare azzardati, e a volte anche troppo pieni di sapori, ma vi giuro non è così!

Ristoranti in Puglia selezionati da The Telegraph

Se siete in Puglia, i migliori ristoranti della regione selezionati da Abigail Blasi per il The Telegraph potrebbero svoltarvi la vacanza. Si tratta, per inciso, di un'esperta giornalista di viaggi, innamorata della regione (e del marito pugliese) da 20 anni. Che ha frequentato, dunque, più dell'italiano medio e con competenza, la materia. Nella lista che ha realizzato per l'importante quotidiano britannico - dopo aver testato ogni locale di persona - convivono luoghi indicati per famiglie con bambini; trattorie dal conto leggero perfette per chi viaggia con un occhio al budget; tavoli più intimi dove la cucina si fa alta artigianalità; ristoranti gourmet… Risultato: una mappa che mescola il rustico e il raffinato, la sorpresa creativa e la certezza di una tradizione custodita.

Tra i ristoranti menzionati da The Telegraph spiccano:

Pescaria, a Polignano a Mare (e ormai anche in diverse città italiane) tempio del panino di pesce contemporaneo. Quello al tonno - pane croccante, tartare di tonno, burrata, pomodori freschi, olio di capperi e pesto di basilico - anche quest'anno risulta tra i migliori del mondo secondo la prestigiosa rivista di viaggi Time & Out, nota appunto per le sue rigorose classifiche internazionali.
Mastro Ciccio - Bari: Il fast food alla pugliese: panino con polpo grigliato e burrata, arancini, pasta pronta… Una "leggenda urban per chi cerca un pasto veloce, ma memorabile.
Carlo Quinto - Monopoli: Tavoli sul porto, piatti di pesce e frutti di mare su ceramiche colorate, un cocktail bar piastrellato. E un panorama che accompagna ogni portata.

L'Olio d'Oliva: Un Ingrediente Fondamentale

Per buona parte dei Pugliesi, gente abituata a vivere a stretto contatto con un paesaggio che per lunghi tratti è ricoperto da autentiche foreste di ulivi, l’impiego dell’olio d’oliva in cucina è così naturale e scontato che, quasi, non ci si fa più caso. Che i condimenti, le basi dei sughi, le minestre, i passati, i dolci, le focacce, le frittelle o le pettole, e le conserve, i boccaccini di verdure o di pesce, e i tanti gustosi tipi di frittura di ortaggi o pescato prevedano l’adozione del pregiato succo di olive, a simili latitudini, con la storia accumulata alle spalle, con la cultura gastronomica maturata nel corso dei millenni, è qualcosa che appare più che normale.

L’olio d’oliva è tanto marcatamente proprio della gastronomia pugliese (e in molti casi italiana) che, appunto, è divenuto imprescindibile dalla concezione culinaria regionale. In effetti, l’olio d’oliva costituisce una componente fondamentale del modo di concepire il cibo e dei gusti alimentari dei Pugliesi: i quali, nonostante gli attacchi più volte portati dalle multinazionali del fast-food globalizzante, sul modello dei McDonald’s, possono andare fieri di essersi difesi bene e, anzi, di essere passati in qualche misura al contrattacco in una sorta di “crociata culinaria”, giacché quelle stesse catene degli hamburger “mordi-e-fuggi” si stanno - seppur lentamente - adattando e piegando alle sane regole della molteplicità dei cibi e, insieme, ai principi della territorialità, della specificità dei prodotti da imbandire al pubblico.

L’olio d’oliva è dunque dominante nella Dieta mediterranea. Ma andando a ritroso nel tempo, possiamo forse affermare che è stato sempre così? La spremuta di olive era, per esempio, altrettanto essenziale nella gastronomia medievale delle Puglie? In verità, uno studio organico ed esaustivo sull’argomento appare inficiato dalla diversificazione dei contesti etno-geografici, socio-economici e religiosi.

L'Olio d'Oliva nell'Antica Roma

Certamente, un uso pervasivo e generoso dell’olio d’oliva è ben documentato nelle ricette d’età antica, specialmente in ambito romano. Le qualità del prodotto erano ben conosciute dagli antichi Romani, che annettevano al prezioso liquido una grande importanza e ne distinguevano il pregio sulla base dei procedimenti produttivi.

Catone (nel De agri cultura 3, 2-4), Gaio Plinio il Giovane (nella Naturalis historia 12, 130) e Columella (nel De re rustica 11, 2, 83 e 12, 52, 1) censiscono dieci varietà diverse di olivi, e l’olio viene classificato in cinque categorie: “Oleum ex albis ulivis“, il più pregiato, dall’intenso sapore, ottenuto con olive di colore compreso fra il verde e il verde chiaro; “Oleum viride strictivum“, utilizzato per la cura del corpo e ottenuto in dicembre-gennaio da frutti invaiati; “Oleum maturum“, generato da olive a piena maturazione; “Oleum caducum“, prodotto da frutti raccolti per terra; “Oleum cibarium“, spremuto da olive bacate o sporche o tenute ammucchiate per molti giorni (insomma di seconda e terza qualità), destinato agli schiavi; e l’olio di recupero con l’amurca (morchia), da usare per lubrificare.

Invero, il buon olio di prima qualità non era un articolo per tutte le tasche: Plinio ricorda che un piatto a base di cavolfiore risultava poco economico in quanto doveva essere condito con oleum. Virgilio, dal canto suo, suggerendo la composizione dell’agliata, consigliava l’uso di parecchio aglio, molto aceto, ma solo poche gocce d’olio.

In particolare le Puglie, con la romanizzazione, videro esaltata la propria vocazione olivicola. A Posta Crusta, nel comprensorio di Ordona (l’antica Herdonia, in provincia di Foggia), gli archeologi hanno potuto rinvenire una sorta di prototipo masseriale composto da un corpo architettonico prettamente residenziale e da una zona riservata specificamente alle incombenze lavorative.

Di certo, fra il II e il I sec. a.C., l’olivicoltura pugliese poté conoscere momenti di grande fortuna. Si accrescevano i flussi mercantili dell’olio. Per cui, intorno al 37 a.C., nel trattato De re rustica, Marco Terenzio Varrone poteva scrivere: “Di solito, carovane di asini vengono formate dai mercanti, come quelli che dal Brindisino e dalla Puglia settentrionale trasportano verso il mare, a dorso d’animale, olio e vino”.

Dove Mangiare a Polignano a Mare

Polignano ha una storia molto antica. I primi insediamenti risalgono al Neolitco. La presenza degli Iapigi e dei greci crea i presupposti per la nascita della Neapolis, cioè la città nuova. Da borgo di poveri pescatori sottomessi al mare e al Maestrale, oggi è una meta turistica. Adatta anche alla sola sosta, offre un ricco panorama di insegne enogastronomiche. Ci sono proposte adatte a tutte le tasche, dallo street food al raffinato ristorantino vicino al mare, passando per alcune certezze storiche. Ecco dove mangiare a Polignano.

Lìme è il posto ideale per un pranzo veloce, colazioni e il famoso brunch da tiratardi.
Jamantè, dove il vino incontra piatti che rinverdiscono la tradizione come lo gnumariedd o il polpo alla Luciana Bbq.
Puro: Il sushi comme il faut incontra piatti di mare, rivisitando in formato rolla anche grandi classici come la tiella di riso patate e cozze.
Osteria dei Pellegrini, dove la carne torna protagonista accanto a grandi classici della cucina di mare come la tagliata di seppie cotte nel loro stesso nero.
Tuccino, che offre una cucina di mare che sfrutta il pescato del giorno, ammantandolo di tradizione.
Pescaria è stato il primo fast food italiano con panini di mare.
La Rotellina ha fatto del panzerotto il cardine del suo menu, proponendolo in tante versioni diverse.

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Il Panino di Pesce: Storia e Ricetta di un'Icona Pugliese