La comparsa di chiazze dal colore verdognolo o blu su salumi indica la formazione di muffa. Ma cosa succede se si mangia accidentalmente? Se si da un morso a del cibo ammuffito, non è necessario preoccuparsi, è estremamente comune, in quanto le spore della muffa sono ovunque. Non si evidenziano conseguenze avverse o letali relative al consumo di muffa alimentare, soprattutto se il sistema immunitario è in salute.
Le Muffe "Più Note"
La muffa è presente nell'alimentazione quotidiana. Non a caso, diversi cibi vengono preparati utilizzando delle muffe naturali. Qualche esempio "molto noto" sono quelli de formaggio, salsa di soia, aceto, yogurt ecc.
Il formaggio è prodotto con muffe comuni come i ceppi di Penicillium, basti pensare al gorgonzola. Se il sistema immunitario è in salute, non si dovrebbero verificare particolari reazioni avverse o malesseri anche ingerendo piccole quantità di cibo con muffe.
Sebbene le muffe (ovvero funghi microscopici) - che si insinuano su prodotti vegetali e animali dopo essere state trasportate lì per via aerea, acqua o insetti - possano causare conseguenze problematiche come nausea, vomito o diarrea, non sono letali. Dopotutto, le muffe dovrebbero essere presenti su determinati alimenti, inclusi prosciutti e formaggi stagionati come il brie e il camembert.
Esiste un'eccezione: se la muffa consumata produce un tipo particolare chiamato micotossina, allora potrebbe causare disturbi al fegato e reni. Si trova tipicamente nelle colture di cereali e noci, ma anche nel sedano, nel succo d'uva, nelle mele e in altri prodotti. Tuttavia è improbabile che piccole quantità causino rischi.
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Gli esperti consigliano di rivolgersi comunque al proprio medico curante qualora i sintomi dovessero intensificarsi oltre la nausea. È molto raro che si verifichino conseguenze gravi a causa dell'ingestione di muffa.
Possono tuttavia comparire sintomi che includono nausea e vomito persistenti -in questo caso è bene chiamare il medico che prescriverà farmaci anti-nausea. In alcuni casi, le persone manifestano reazioni allergiche a determinate muffe, che possono contribuire all'insorgenza di problemi respiratori.
La muffa non può sopravvivere nello stomaco perché ambiente troppo acido. Molte malattie umane sono causate da infezioni fungine, sulla pelle e sul sistema respiratorio.
Basta Eliminare la Muffa?
Basta semplicemente eliminare la muffa dal cibo? La risposta non è universale: dipende dal cibo. La ragione sta nelle "radici" delle muffe, quindi non è abbastanza, talvolta, eliminare la fetta di salume o di formaggio che presenta macchie e peluria tipica della muffa, per continuare a mangiare il tal alimento in sicurezza.
Questo difetto si chiama “incrostatura”, è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto: la parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro. La crosta blocca la fuoriuscita dell’acqua dal salame, impedendo di fatto una corretta disidratazione, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale che provocano difetti organolettici (acido o amaro).
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Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perchè acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.
- Difetto organolettico: Le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo.
- Alterazione microbica: Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione.
Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
- Colorazione anomala: Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno.
- Fluidificazione della gelatina: Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri.
- Alterazione nei salumi cotti: Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate.
- Degradazione enzimatica: Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
- Processo alterativo tipico degli insaccati cotti: si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico.
- Cristallizzazione salina: Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (ortofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari e che appaiono traslucidi.
- Brinatura salina: Si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre.
- Brinatura generica: Dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo.
Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti.
- Dermestes lardarius: Si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali.
- Tiroglifi: Acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo.
- Calliphora: Ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore.
Muffa Nobile vs. Muffa Indesiderata
Ci sono “muffe e muffe”. Alcuni alimenti sviluppano muffe “positive”, utili ed importanti per la produzione corretta di un alimento, mentre altri invece sviluppano muffe negative, che ci indicano che l’alimento è andato a male. Nel caso dei salumi, quella patina biancastra che si forma sulla loro superficie è buona ed è indice del fatto che il salume in questione è buono ed è anche di un certo pregio. Non c’è nulla che sta andando in putrefazione o decomposizione nel salume ricoperto di muffa!
Le muffe dei salumi sono funzionali al corretto processo di stagionatura e hanno un ruolo ben definito nella produzione del salume: producono molecole antibatteriche che sono importanti per proteggere l’insaccato da eventuali attacchi da parte di piccoli batteri nocivi. Alcune muffe dei salumi riescono persino a conferire ai salumi un sapore migliore.
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Nei salumi artigianali le muffe si generano naturalmente e danno all’insaccato un sapore di qualità superiore. Nei salumi industriali invece si aggiungono le muffe “manualmente”, tramite appositi mix chiamati “starter”.
Gli starter possono contenere diverse tipologie di microorganismi, come pediococchi, micrococcee, lattobacilli e altri. Nei salumi artigianali invece è sempre consigliabile osservare il colore della superficie del salume. Se si tratta di un salume di colore nero o scuro, insospettitevi. Forse la fermentazione non è andata come doveva. Lo stesso discorso vale se il salume è molto giallo o molto marrone.
A prescindere dal fatto che il salume sia artigianale o industriale, la muffa è vero che dà un buon sapore, ma può anche alterare il sapore percepito in bocca. Dunque, impariamo prima a spellare il salame e poi ad affettarlo, e non vice versa.
Come Riconoscere la Muffa Nobile
È un aspetto che desta molte curiosità; e stuzzica -lo sappiamo bene- il palato di noi carnivori. Che la muffa sia presente oppure no, il salame lo mangiamo comunque. Per questo, quindi, la apostrofiamo con un aggettivo che vanta una connotazione positiva.
In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto di questo particolare tipo di muffa. Esatto, non soltanto la muffa nobile non indica la putrefazione del prodotto, ma è addirittura l’ingrediente essenziale per rallentarla. Regolazione umidità e difesa dai microrganismi nocivi.
Qualche piccola accortezza, trattandosi di muffa, dobbiamo certamente prenderla: il colore, innanzitutto. Il processo di stagionatura è lungo e avviene su più livelli: a diverse condizioni ambientali e gradi di umidità. È facile, quindi, che la muffa nobile si presenti con i colori più vari. Finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia.
Quando preoccuparsi, allora? Se la muffa è gialla o nera, non è più da considerarsi nobile. Nel caso di muffa nera, la muffa si è talmente addensata da penetrare all’interno del salame. Le altre - su salami di produzione industriale- sono aggiunte artificialmente, con particolari mix chiamati starter.
Stagionatura dei Salumi: Le Fasi Fondamentali
Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito.
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata.
- Stufatura: Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
- Asciugamento: Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
- Stagionatura: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione.
Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.