Ah, la genovese, quel sugo che di Genova sa poco e niente, ma di Napoli e di buongustai, tanto. La genovese è una preparazione tipica della cucina napoletana. Si tratta di un ragù bianco a base di carne di manzo che viene cotta a lungo fino a sfilacciarsi insieme a cipolle (tante, tantissime) e vino che conferiscono al sugo un sapore intenso e caratteristico. La Genovese (sugo alla genovese) è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo; che vengono cotti a lungo e lentamente in pentola sfaldandosi insieme e trasformandosi in un ragù bianco saporito e delicato; perfetto per condire pasta, in particolare ziti e mezzane con cui si ottiene la tradizionale Pasta alla genovese ! Dal gusto sapido ma allo stesso tempo dall’accento dolce e consistenza cremosa e corposa da acquolina! Insomma una bontà unica!
La genovese, come spesso abbiamo avuto modo di approfondire, non è un modo alternativo di chiamare il tradizionale pesto ligure, quello fatto con basilico e pinoli, ma il nome del classico ragù napoletano fatto con carne di vitello (taglio di prima scelta!) e cipolle (una quantità inaudita). La pasta alla genovese ha origini a Napoli, nonostante il nome possa trarre in inganno.
Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, abbiamo deciso di proporne un’altra versione, la sua, dello chef. Volete preparala in casa? Come ogni preparazione tradizionale esistono piccole varianti familiari che possono fare la differenza. Si tratta di una realizzazione semplice, avrete solo bisogno di tempo per i vari passaggi! Proprio come il Pesto alla genovese e il classico Ragù e anche la Genovese è perfetta per condire ogni tipo di pasta sia per pranzo che per cena, che per una domenica in famiglia!
Ingredienti e Preparazione
La genovese è un sugo che, in realtà, ha una ricetta molto semplice: pochi passaggi, pochi ingredienti. Solo carne di vitello, cipolle, trito per il soffritto, olio extravergine, sale e pepe. Vogliamo metterci una foglia di alloro? Da questo punto in poi, parte la ricetta. La prima cosa da fare è preparare il trito per il soffritto: sedano e carota andrà benissimo. Le cipolle ce le teniamo per dopo.
A questo punto, si tiene da parte il trito e si inizia con l’operazione più complicata: il taglio delle cipolle. Le cipolle per il sugo alla genovese vanno prese ramate o bianche, ma sono meglio quelle ramate. Sicuramente non vanno bene la cipolla rossa o lo scalogno. Purtroppo per chi cucina, la quantità di cipolle da mettere nella ricetta deve equivalere al doppio, se non di più, del peso della carne. Si fa il soffritto, si mette a rosolare la carne di vitello - che deve essere un taglio pregiato, come lo scamone o il girello - per poi aggiungere le cipolle.
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Le cipolle si lasciano appassire per un po’, stando attenti ad aggiungere dell’acqua quando si attaccano al fondo della pentola e poi si continuano a cuocere insieme alla carne, per circa tre o quattro ore. Dal momento che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente che abbraccia la carne, quindi un condimento unico e cremoso!
Ingredienti Dettagliati
- 600 g girello di vitello o cappello del prete
- 1,8 Kg cipolle ramate
- 400 g ziti
- 1 costa sedano
- 2 carote medie
- 2 tazze acqua tiepida
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni Passo Passo
- Sbucciare e tagliare finemente le cipolle a rondelle. Tenere da parte.
- Tritare sedano e carote e aggiungerli in una pentola larga dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva e la foglia di alloro.
- Aggiungere la carne intera e lasciarla rosolare bene da tutti i lati. Assicurarsi che la pentola sia ben calda in modo da sigillare la carne e non far fuoriuscire i suoi succhi.
- A questo punto, aggiungere le cipolle e lasciare che appassiscano con la tazza di acqua tiepida e il coperchio.
- Dopo che si saranno appassite e avranno cotto per circa una ventina di minuti, lasciar cuocere a fiamma bassa per circa tre ore mescolando di tanto in tanto.
Consigli e Varianti
Quando il sugo è pronto potete cuocere la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi dopo averla scolata mantecate con 2 - 3 mestoli di sugo alla genovese e infine aggiungete il resto del sugo sulla pasta per ogni piatto.
La genovese tradizionale napoletana è un piatto tipico partenopeo. Il suo sapore è ricco, il suo profumo è inconfondibile, la carne che si sfilaccia e quasi si scioglie è irresistibile. Fare la ricetta della genovese non è difficile, è senz'altro un procedimento lungo che richiede un po' di pazienza ma non ha nessun passaggio complicato. Amo Napoli e in uno dei miei ultimi soggiorni lì sono stato in una macelleria locale e ho preso i pezzi di carne più opportuni per farla, facendomi consigliare da chi è esperto, ma ovviamente voi potete variare in base alle vostre esigenze.
Con la genovese si può condire la pasta, ma anche farcire un panino. La ricetta originale genovese richiede ingredienti semplici ma di alta qualità. Prova a utilizzare carne di manzo proveniente da allevamenti locali o verdure fresche del tuo orto.
La scelta del formato di pasta è cruciale per godere appieno della genovese. Gli Ziti sono un tipo di pasta a tubo lungo e cilindrico, mentre i Maccheroni sono simili ma più corti e leggermente ricurvi.
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Ulteriori Suggerimenti
- Cottura a fuoco lento: questa tecnica è importante in quanto permette agli ingredienti di amalgamarsi lentamente, rilasciando lentamente i loro aromi e impedendo che brucino.
- Il Vino: un trucco per prevenire l’odore sgradevole durante la cottura della genovese potrebbe essere quello di aggiungere un po’ di vino bianco secco o rosso durante la cottura.
- Il coperchio: un altro suggerimento è quello di utilizzare una pentola con coperchio durante la cottura della genovese ricordando di lasciare la finestra aperta o di utilizzare una cappa aspirante.
Ziti alla Genovese: la Pasta Tradizionale
L’ultima nota si fa sulla pasta. Quella che si usa tradizionalmente è il formato degli ziti o delle candele napoletane, lunghi tubettoni di pasta che si spezzano a mano seduti tutti intorno al tavolo di cucina.
Quando è ora di spegnere il fuoco, vedrete che il ragù avrà un color nocciola e dal suo colore si capisce che il ragù è pronto. Guardate come la carne si sfalda dopo tutte queste ore di cottura. Finiremo la cottura della pasta in questo stupendo ragù bianco di cipolle, la “genovese”. Spezziamo questi “ziti” che oltretutto fa piacere! Una manciata di formaggio pecorino che donerà un gusto più piccante, più saporito… che piatto!
Ognuno può utilizzare il formato di pasta che preferisce, ma la tradizione vuole che siano gli ziti a sposarsi meravigliosamente con questo golosissimo sugo. Io ho appunto utilizzato gli ziti, ma se posso consigliarvi anche i pennoni rigati, o altra pasta corta rigata ci sta una meraviglia. Ultimante ho assaggiato la genovese anche con i paccheri e devo dire ok …anche i paccheri si prestano decisamente con questa preparazione.
Provatelo anche voi 😉 e fatemi sapere.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 500-600 kcal |
| Carboidrati | 60-70 g |
| Proteine | 25-30 g |
| Grassi | 20-25 g |
Origini e Storia della Genovese
Tornando alla storia di questo piatto, perché allora si chiama “genovese”? Sono molte le ipotesi che si propongono di spiegare questa “stranezza”: alcuni sostengono che in epoca aragonese (XV secolo) nella zona del porto ci fossero molti locali in cui si serviva questa specialità della cucina povera, assai gradita ai molti marinai genovesi che giungevano qui. Secondo altri erano i cuochi che la preparavano a essere genovesi, mentre secondo un’altra teoria, a inventare la ricetta fu un cuoco soprannominato “O Genovese”.
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Quello che è certo è che la genovese è un chiaro esempio di come la cucina povera riesca a creare meraviglie con ingredienti umili. La ricetta genovese napoletana è una delle più celebri della cucina partenopea, capace di racchiudere in sé tutta la ricchezza e la tradizione culinaria dell’Italia meridionale. In questo articolo esploreremo le origini ligure di questa celebre ricetta e il suo arrivo a Napoli, diventandone in seguito un piatto simbolo.
Si ritiene che il piatto abbia avuto origine nel XV secolo durante l’epoca delle Repubbliche Marinare, in quell’epoca la zona era frequentata dai marinai genovesi, che si fermavano con le loro navi una volta a settimana e si preparava una pietanza a base di carne e molta cipolla per sfamare i marinai. Il piatto fu definito il “raguetto” da Ippolito Cavalcanti nel suo trattato “La Cucina Teorica Pratica”, pubblicato a Napoli nel 1839. Per lui, come per il Corrado e il Crisci, la denominazione “genovese” indicava quel sugo semplice e di color chiaro che viene chiamato “glassa”.
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