La pizza di scarola è una vera delizia della cucina napoletana, una preparazione semplice ma ricca di gusto. È una delle torte salate più amate d'Italia e ha dato vita a infinite varianti. Questa ricetta richiede tempo e pazienza, ma ripaga al primo assaggio di tutti gli “sforzi”.
Alla vigilia di Natale a Napoli non c'è casa in cui non si prepari la pizza di scarola. Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!
La pizza di scarola napoletana può essere gustata sia calda che fredda. Puoi gustarla come piatto unico come faresti con la pizza. È ottima anche tagliata a quadratini e servita come antipasto o snack.
Ingredienti per 8 persone
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa specialità:
Per l'impasto:
- 600 g farina 00
- 150 ml latte
- 150 ml acqua
- 15 g lievito di birra
- 15 g sale
Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g acciughe sott'olio
- 10 g uva sultanina
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo
- latte q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione della Pizza di Scarola
Segui questi passaggi per preparare la pizza di scarola:
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Preparazione dell'impasto
- Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°).
- Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio.
- Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
- Versate tutta quanta l’acqua nel cestello della planetaria, aggiungete il lievito di birra sbriciolato o il lievito madre in pezzetti e avviate la macchina , utilizzando la foglia, per scioglierlo. Quindi incorporate la farina e continuate a impastare con la foglia fino ad assorbimento.
- Dopodiché sostituite la foglia con il gancio e mescolando a velocità bassa, inserite tutto quanto il latte a filo. Lavorate l’impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e diventerà una palla bella liscia e compatta.
- Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e una volta assorbito, aggiungete anche il sale e continuate a miscelare. Togliete l’impasto dalla planetaria e terminate di impastarlo manualmente su un piano di lavoro facendolo girare su se stesso per 5-6 volte.
- Poi dategli la forma di una palla, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 15 minuti, se state utilizzando il lievito di birra, oppure 1 ora se state utilizzando il lievito madre.
- Nel frattempo riprendete l’impasto e lavoratelo manualmente per qualche minuto, poi formate una palla e mettetela in una ciotola a lievitare nel forno spento e coperta con un canovaccio fino al raddoppio del volume.
Preparazione del ripieno
- Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
- In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano.
- Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
- Intanto preparate la scarola. Con un coltello eliminate il torsolo, poi tagliate le foglie a pezzettoni e lavatela bene sotto l’acqua corrente fredda.
- Aggiungete nella padella anche i filetti di alici e i capperi, mescolate e dopo qualche istante unite anche le olive. Quando l’aglio risulterà dorato eliminatelo, quindi incorporate metà dei pinoli nella padella (gli altri teneteli da parte) e lasciateli tostare per 1 minuto continuando a mescolare il tutto a fiamma bassa con un cucchiaio di legno.
- Dopodiché alzate leggermente la fiamma e inserite la scarola un po’ alla volta. Mescolate per insaporire, poi aggiungete il sale, coprite con un coperchio e lasciate stufare per qualche minuto a fuoco medio-basso fino a quando la scarola non avrà rilasciato i propri liquidi.
- Al termine della cottura della scarola, unite l’altra parte di pinoli, aggiustate di sale e lasciate cuocere ancora un minuto prima di spegnere il fuoco.
Assemblaggio e cottura
- Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello.
- Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno.
- Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti.
- Quando l’impasto sarà lievitato rovesciatelo su un piano di lavoro e dividetelo in due panetti, uno più grande e uno più piccolo. Stendeteli con il mattarello in due cerchi sottili.
- Con l’aiuto di u pennello da cucina oliate per bene uno stampo a cerniera da 26 cm di diametro con un po’ di olio extravergine d’oliva , distribuendolo uniformemente sia sul fondo che sui bordi, e sistematevi l’impasto più grande facendolo aderire bene anche sui bordi.
- Con una forchetta bucherellate il fondo, quindi aggiungete la scarola con alici, pinoli, uvetta e olive. Coprite con l’altro disco più piccolo, che avrete forato al centro per permettere la fuoriuscita dei vapori durante la fase di cottura e sigillate bene le estremità ritagliando la pasta in eccesso con un coltello.
- Con il pennello da cucina imbevuto d’olio ungete la superficie della pizza, dopodiché cospargete per bene anche un po’ di latte e fate cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 180°, o in forno statico a 190°, per 45-50 minuti. Una volta cotta togliete la pizza di scarola dallo stampo e lasciatela riposare una mezz’oretta prima di servirla.
Consigli aggiuntivi
- Per una versione più ricca e saporita, puoi aggiungere cubetti di scamorza affumicata nel ripieno.
- Se non hai molto tempo a disposizione, una pizza di scarola veloce si ottiene con la pasta sfoglia al posto della pasta per pizza.
- Per conservare la pizza di scarola, lascia che si raffreddi completamente a temperatura ambiente. Avvolgila poi nella pellicola trasparente o trasferiscila all’interno di un contenitore ermetico per mantenerla fresca. Puoi tenerla in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
- A tavola si sposa bene con un vino bianco leggero e fresco, come un Falanghina, un Lacryma Christi o un Greco di Tufo, che bilanciano il gusto intenso di scarola, olive e capperi.
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