Rimini, città simbolo di accoglienza e divertimento, vanta una ricca storia gastronomica, con un posto d'onore riservato alla pizza. Dalle pizzerie storiche che hanno segnato generazioni di riminesi, ai nuovi locali che portano l'autentica tradizione napoletana, la pizza a Rimini è un racconto di passione, famiglia e sapori unici.
Le Botteghe Storiche: Custodi della Tradizione Riminese
Il Comune di Rimini ha riconosciuto diverse attività storiche che, con la loro longevità e dedizione, hanno contribuito a plasmare l'identità della città. Tra queste, spiccano alcune pizzerie che rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale.
Pizzeria Da Carlo: Un'Istituzione dal 1969
Dalla fine degli anni ’60, la “Pizzeria Da Carlo”, nominata 97ª Bottega Storica, è un autentico punto di riferimento per i riminesi e per la comunità locale che risiede nel quartiere Gaiofana. Situata nel cuore del quartiere Gaiofana, in via Santa Maria in Cerreto 14, il locale ha saputo mantenere vive le tradizioni culinarie e l’atmosfera familiare che da sempre lo contraddistinguono, diventando un luogo amato da generazioni di clienti.
Furono Carlo e Giovanna, genitori dell’attuale gestore, a fondare il locale nel 1969. A loro sono subentrati nel tempo i due figli, Gaetano e Pietro. Attualmente il locale è gestito da Gaetano, che, insieme alla moglie Paola e al figlio Denis (terza generazione), continuano a portare avanti la tradizionale arte della pizza, unita alle apprezzatissime ricette di Carlo e Giovanna, che ancora oggi sono servite nello stesso locale da cui tutto ebbe inizio.
Pizzeria ‘Pam Pam’: Un Pezzo di Storia dal 1969
La storia della pizzeria ‘Pam Pam’ nasce nel 1969 - l’anno del primo uomo sulla luna - quando Angelo Di Presa lascia a Brindisi moglie e figli e viene a Rimini, dove dà inizio alla sua attività nei locali dove ancora oggi si può apprezzare la sua pizza. Il locale della galleria commerciale tra piazza Ferrari e via Tempio Malatestiano diventa ’Bottega storica’, 57a attività iscritta nell’Albo del Comune.
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"L’iscrizione all’albo non ha il solo, seppure importante valore simbolico - sottolinea l’assessore alle attività economiche Juri Magrini - Ma è anche la dimostrazione della volontà dell’amministrazione di valorizzare e sostenere i tanti commercianti, esercenti, piccoli imprenditori, che sono la colonna dell’economia della città".
Tornando agli albori del Pam Pam, Angelo Di Presa viene presto raggiunto dalla famiglia: la moglie Luigia, ottima cuoca, si dedica alla cucina e alla preparazione di specialità pugliesi, il figlio maggiore Gabriele si dedica alla sala e al bar, aiutato dal secondogenito Michele, che affianca il padre rubando i segreti dell’arte della pizza. Poi c’è la figlia più piccola, Giusi, di un anno. Anni dopo nascerà anche il quarto figlio, Claudio.
A quei tempi il locale era frequentato soprattutto dai militari di leva della vicina caserma. È il 1982 quando Angelo e Luigia lasciano i figli a gestire l’attività, facendola diventare pub, paninoteca e con menù arricchito dai piatti preparati dalla moglie di Michele, Brunella. Mentre Gabriele, Claudio e Giusi si allontanano da Rimini dopo la morte del padre Angelo nel 1988, sono Michele e Brunella a condurre il Pam Pam ai giorni nostri, mantenendo inalterata l’atmosfera famigliare del locale e soprattutto l’amore per l’arte della pizza.
L'Arrivo della Tradizione Napoletana: L'Antica Pizzeria Da Michele
La celebre L'Antica Pizzeria Da Michele approda a Rimini. «Siamo entusiasti di aprire la nostra nuova sede a Rimini, una città che è sinonimo di giorni piacevoli da trascorrere nel modo più leggero e spensierato possibile. «Rimini è una città che ha una forte propensione all'accoglienza ed è per noi un onore essere parte di questa realtà.
Il locale si trova nei pressi di piazza Tre Martiri, cuore pulsante della città. «La nuova pizzeria si sviluppa su un unico livello, con una capienza di 80 posti a sedere interni e 25 esterni, e offre un'ampia e confortevole area per tutti i clienti. Al centro del locale, a vista, si trovano il forno e l'area in cui si prepara la pizza con un grande bancone in marmo di Carrara, simbolo di raffinatezza e qualità, che diventa l'effettivo 'core'. L'interno del ristorante è caratterizzato da eleganti sedie e divani in velluto verde, colore che richiama le tipiche mattonelle della pizzeria storica di Napoli.
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Abbiamo progettato il locale pensando a un ambiente che fosse in grado di far sentire tutti a casa. I tavoli in marmo completano l’atmosfera rustica, rendendo l’esperienza di ogni cliente quanto più accogliente possibile. Il nostro obiettivo resta quello di portare la pizza napoletana a ruota di carro nel mondo.
La Pizza Napoletana e il Forno d'Oro
Dal 2008 portiamo a Rimini i valori e il gusto della vera pizza napoletana. I nostri pizzaioli, tutti di origine napoletana, capitanati dal pluripremiato Ferdinando Percoco, usano esclusivamente prodotti freschi e provenienti da produttori selezionati e seguono un iter rigoroso che parte dalla lavorazione fino alla lievitazione per 24 ore e alla cottura in forno a legna d’oro e caratteristico brevettato Rossopomodoro . Il risultato è una pizza sottile e digeribile ma carica di sapore, con cornicione soffice e fragrante come da tradizione che risulta molto apprezzata dai nostri ospiti. Inoltre grazie alla passione di Angelo Ianniello, quest’anno premiato al “Campionato mondiale pizza gourmet gluten free”, possiamo proporre le nostre pizze anche con farine speciali senza abbassare la qualità di prodotto.
Breve Storia della Pizza
La storia della pizza ha origini che si perdono nell’antichità: sin dal neolitico vi era l’usanza di cuocere dei dischi di pane con ingredienti sopra, pratica che si è evoluta fino a dare vita alla pizza nelle bettole di Napoli e alla sua più moderna forma nella pizza Margherita. Si tratta di un prodotto con un giro di affari mondiale che supera i 60 miliardi di euro, che vede aumentare di giorno in giorno la varietà e il numero di clienti che vogliono assaggiare pizza di ottima qualità. Il successo di questo piatto gastronomico è tale che recentemente è stato riconosciuto come patrimonio dell’umanità UNESCO.
L’Introduzione della Lievitazione
Sin dal neolitico l’uomo aveva scoperto di poter creare cibi nutrienti poggiando un disco di cereali tostati su piani cottura. Si trattava perlopiù di vegetali coltivati direttamente dall’uomo, con mezzi semplici e grezzi: farro, orzo, legumi e lino. Per avere la prima lievitazione, passo fondamentale per la preparazione di un’ottima pizza, bisognerà aspettare l’intervento degli Egizi: fu questo il primo popolo a scoprire che i cereali macinati e lasciati riposare diventavano più gustosi e digeribili dopo la cottura, creando di fatto la prima forma di pane.
Nascita del Termine nel VII° Secolo D.C.
Il passo successivo è l’introduzione del frumento nelle coltivazioni europee per opera degli antichi romani: i contadini usavano macinare i chicchi di frumento con acqua, sale ed erbe aromatiche formando poi una focaccia rotonda da cuocere sul focolare. Ma bisogna arrivare alle invasioni dei Longobardi per l’introduzione del termine germanico “bizzen”, che voleva dire morso: i linguisti individuano in questo termine l’origine del più moderno “pizza”. Difatti il termine “piza” compare per la prima volta, riferendosi a una focaccia, nel Codex Cajetanus di Gaeta, un testo in latino medievale. Conservato nel Duomo di Gaeta vi è riportato come ogni anno gli affittuari dovessero pagare ai padroni di casa “duodecim pizze” a Natale e a Pasqua oltre il regolare affitto.
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Intorno all’anno Mille si registra l’uso del termine picea, riferito a un disco di pasta ricoperto da ingredienti colorati prima essere mandato in forno: termine che poteva rappresentare un sinonimo all’alternativa al più comune pizza, già diffuso in tutto il Sud d’Italia per indicare anche le schiacciate condite al forno, focacce ripiene e dischi di pasta ripieni e fritti. Si parla di pizze anche in un documento di Penne in Abruzzo datato il 1195.
La Diffusione nel Periodo Medievale
Dal 1300 in poi l’utilizzo del termine pizza si diffonde ulteriormente: nella Curia romana si legge “in panetteria, scilicet guindalis, pizi, caseo, lignis in un testo dell’Aquila “pissas quatuor et fladonem unum” con riferimento al fladone, un tipico prodotto abruzzese e molisano “piczas casey, pizzas de pane” da un documento di Celano datato 1387-88 “piza panis” viene usato nel cancelleresco di Pesaro del 1531.
Origini Napoletane e Basilico
La diffusione del termine pizza diventa quindi inesorabile, dove a Napoli sostituisce persino il termine focaccia secondo il poeta e saggista Benedetto di Falco. Arrivati al Seicento c’è il Cunto de li Cunti, un’operetta napoletana scritta da Giovan Battista Basile composta da storielle collegate l’una all’altra: una è intitolata “le due pizzelle” e recita in un passo “fra tanto, partuto lo marito, essa, ch’era cossì cannaruta come potrona, non attese a d’autro c’a pigliare mappate de farina ed agliare d’uoglio ed a fare zeppole e pizze fritte”.
Nel frattempo la ricetta della schiacciata tradizionale si evolve e si raffina, diffondendosi in tutto il Meridione: l’olio di oliva sostituisce lo strutto, si aggiunge il formaggio e le erbe aromatiche. È il periodo in cui il basilico fa la sua apparizione nella pizza “alla Mastunicola” (del maestro Nicola) e non lascerà mai più la lista degli ingredienti rimanendo oggi simbolo della pizza napoletana.
Dai Tavoli del Popolo Fino a Quelli Nobili
L’arrivo del pomodoro intorno alla seconda metà del ‘700 è il passo successivo per il completamento della pizza moderna: inizialmente utilizzato solo come pianta decorativa questo frutto nativo dell’America Centrale diventerà protagonista delle tavole italiane, comparendo prima sulla pizza e poi, nel 1773, sui maccheroni. A testimoniare l’usanza dei napoletani di condire la pasta e la pizza con il pomodoro abbiamo la testimonianza scritta del filosofo e letterato italiano Vincenzo Corrado.
Era stato fino a quel momento un piatto povero, preferito dal popolo e che non trovava spazio sulle tavole dei nobili: qualcosa cambiò con l’arrivo di Ferdinando I di Borbone, il quale la fece assaggiare alla consorte Maria Carolina e le sue dame di corte con un certo successo. Sono di quel periodo alcune ceramiche utilizzate per cuocere la pizza, utilizzate probabilmente da Antonio Testa, miglior pizzaiolo di Napoli, che venne assunto come cuoco di corte. Del 1858 invece un testo che descrive la ricetta e il procedimento per la preparazione della vera pizza napoletana: si parlava con precisione di come trattare e stendere la pasta, usando un mattarello o le mani per renderlo morbido e appetitoso.
Il Termine Pizzaiolo e la Regina Margherita
Ne parla anche Francesco de Bourcard nel suo Usi e Costumi di Napoli, autore che sembra citare anche una sorta di pizza margherita ante litteram: “...sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella”. Viene introdotto nel 1884 il termine pizzaiolo, presente anche nello Zingaretti del 1922 come “chi fa e vende pizze a Napoli”, e nascono anche i primi tentativi di esportare questo prodotto gastronomico fuori dalla sua città d’origine.
Racconta infatti Matilde Serao di come un industriale napoletano provò ad aprire una pizzeria a Roma, ma fallì miseramente dopo un inizio positivo: fuori da Napoli la pizza continuava a sembrare completamente fuori luogo. È del giugno 1889 la leggenda che vuole come il cuoco Raffaele Esposito, proprietario della pizzeria Brandi, propose la prima versione della pizza Margherita alla moglie di Umberto I di, Margherita di Savoia. La sua preferita fu proprio quella che ne prese il nome, ovvero la pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico pensata per rappresentare anche il tricolore.
Le altre pizze cucinate in quell’occasione furono: la bianca con strutto, basilico e pepe, detta Mastu Nicola; al pomodoro, alici, aglio, origano e olio; il calzone fritto con ricotta e cicoli.
Pizza e Cultura si Diffondono
Avvicinandosi ai giorni nostri aumentano i riferimenti alla pizza in tantissimi contesti culturali: nel 1891 Pellegrino Artusi riporta tre tipi di pizza dolci nella sua opera classica “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nel 1900 Raffaele de Cesare scrive nel suo saggio storico La fine di un regno il passo “A Federico II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani, dei quali i napoletani son ghiotti: il baccalà, il soffritto, la caponata, la mozzarella, le pizze”. Nel 1905 compare nel dizionario Moderno edito da Hoepli la dicitura di “Pizza: nome volgare di vivanda napoletana popolarissima”.
Il Vocabolario e le Ricette Originali
Il Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana suggerisce nel 1907 che il termine pizza derivi dal latino “pinza/pinsere”, ovvero schiacciare, che è anche il termine usato per un dolce di farina e frutta secca, cucinato al forno, di origine veneta e friulana. Altri suggeriscono derivi dal greco medievale “pita”.
Nella collezione di ricette regionali scritta da Ada Boni nel 1929 (Il talismano della felicità) viene inclusa la ricetta della pizza canonica. Nel mese di maggio del 1984 vecchi pizzaioli napoletani si riuniscono dal notaio Antonio Carannante per firmare un breve disciplinare sulle regole per la stesura dell’impasto. Nel 2004 il Parlamento Italiano stabilisce con precisione quali tipi di farina, lievito, sale e pomodori sono utilizzabili per realizzare la vera pizza Margherita, stabilendo che la mozzarella deve necessariamente venire dalle zone geografiche tradizionali.
La Pizza Patrimonio Mondiale dell’UNESCO
Le ultime notizie internazionali sulla pizza sono relative al suo riconoscimento come Specialità tradizionale dell’Unione Europea il 5 febbraio, dopo la votazione del 2009 a cui per motivi ignoti solo la Polonia si è astenuta. Viene determinata la ricetta tradizionale e gli ingredienti che la rendono tale ma la vera pizza resta quella che si può consumare a Napoli, con ingredienti coltivati in quella regione e con la mozzarella di bufala di prima qualità.
Ancora oggi nonostante tutte le varietà e gli ingredienti utilizzati la vera ricetta riconosciuta è quella tradizionale, e le pizze più elaborate sono quasi considerate dannose per lo stomaco dai pizzaioli napoletani. Il successo della pizza continua incontrastato: nel 2010 Julia Roberts ne gusta una nel film Mangia, prega, ama. Viene consacrata nel mondo grazie al cinema una pizza verace, tradizionale con una scena girata nell’Antica pizzeria da Michele a Forcella, storico quartiere popolare di Napoli.
Famiglia di tradizione pizzaiola, aprirà successivamente a Roma in Via Famiglia, in Giappone a Tokyo e Fukuoka, a Londra in Baker Street, a Barcellona e sostituirà il ristorante aperto a Milano da Joe Bastianich e Belen Rodriguez. L’ultimo riconoscimento della pizza nel mondo è avvenuto dal 4 all’8 dicembre 2017 in Corea del Sud, dove il Comitato Intergovernativo UNESCO l’ha inserita tra i patrimoni culturali da salvaguardare dopo un iter di 7 anni.