La PASTA FRESCA ALL’UOVO è una delle ricette basi della cucina italiana. Due ingredienti, uova e farina, così semplici che uniti danno vita ad una preparazione cardine della cucina italiana: la pasta fresca all’uovo.
Ne esistono infinite tipologie e ogni regione vanta il proprio formato e la propria versione: tagliatelle, tagliolini, pappardelle o lasagne. Fare la pasta fresca in casa è un'arte culinaria tutta italiana che si tramanda in famiglia di generazione in generazione.
La PASTA FRESCA ALL’UOVO è una delle ricette basi della cucina italiana. Una ricetta tradizionale preparata con farina, uova e olio extravergine d’oliva per realizzare tanti primi piatti come lasagne, tagliatelle, ravioli, tortellini e tanti altri formati.
Le prime botteghe professionali di pastai nacquero nel Medioevo, attorno all’anno ‘300. Farina, uova, un pizzico di sale. E poi olio di gomito e un po’ di pazienza. Sono questi gli ingredienti per preparare la pasta fresca all’uovo in casa: un procedimento che per le nostre nonne era consuetudine, ma che oggi si verifica sempre più raramente nelle nostre cucine.
Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani.
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Come Preparare la Pasta Fresca all'Uovo: Ingredienti e Consigli
Potete scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo (come vi spieghiamo in questa ricetta), oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova. La proporzione di base è semplice: 100 g di farina per ogni uovo.
Tuttavia, la quantità può variare leggermente in base al tipo di pasta che si vuole preparare, e un buon consiglio è quello di aggiungere farina o liquido al bisogno per ottenere la consistenza perfetta.
Servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina - farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica - oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente (conosci già tutte le tecniche per cuocere le uova?).
Se si realizza una pasta fresca ripiena come ravioli o tortellini si possono sbilanciare le dosi verso la parte liquida. Perciò per circa 140 g di farina aggiungete un uovo + un tuorlo.
Passaggi Fondamentali
- Disporre la farina a fontana: Il punto di partenza è una spianatoia in legno: una superficie ruvida, più indicata rispetto a un qualsiasi piano liscio. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungi un pizzico di sale e apri le uova nel cratere.
- Impastare: Con una forchetta, sbatti leggermente le uova e comincia a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana. Crea una conca ampia nella farina e rompi le uova al suo interno; sbattile con una forchetta e raccogli poco per volta la farina dai bordi della conca fino a che non si sarà formata una pastella densa. Insisti per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattila di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata. Una volta formata la pastella, inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lavorazione dell'impasto: Una volta che le uova saranno ben amalgamate, proseguite impastando a mano, portando l'impasto verso il centro e tirandolo con il palmo senza stracciarlo. Se dovesse presentare delle crepe, inumiditevi le mani con l'acqua e impastate ancora finché non risulterà compatto e omogeneo.
- Riposo dell'impasto: Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgilo nella pellicola o coprilo con un panno umido e lascialo riposare 30 minuti. Lavora l’impasto conferendogli una forma sferica. Ricopri l’impasto con la pellicola trasparente oppure mettilo in una ciotola e coprilo con un panno inumidito. Fai riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Fai risposare la pasta almeno 30 minuti prima di utilizzarla. *Devi attendere almeno 30 minuti prima di stendere l’impasto.
Stesura dell'Impasto
A questo punto, stendilo sulla spianatoia e lavoralo con il mattarello: prosegui fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutati con una macchinetta per la pasta. Passate il panetto per 3 o 4 volte nel rullo più largo, ripiegando di volta in volta la sfoglia per rinforzarla. Dopodiché iniziate a ridurre man mano lo spessore dei rulli fino a raggiungere lo spessore più piccolo.
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Se preferite il metodo tradizionale potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo: ci vorrà più pazienza e...
Prendete il vostro impasto riposato e in base alla lunghezza del vostro matterello dividetelo a metà, date una forma tonda con le mani formando un dischetto. Procedete cospargendo il piano e la pasta con poca farina di semola (non usate la 00) e iniziate a stendere delicatamente facendo girare la pasta di 90° ogni volta per avere una forma più rotonda.
Dopo il riposo potrai liberamente utilizzare la tua pasta fresca all’uovo come desideri.
I Formati di Pasta Fresca all'Uovo
Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, puoi procedere diversamente a seconda del formato desiderato.
- Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle: Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 mm per le tagliatelle, 3 mm per i tagliolini, 1,5 cm per le pappardelle.
- Lasagne e Cannelloni: Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14x21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati.
- Quadrucci e Maltagliati: I quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 cm per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare.
Pasta Ripiena: Ravioli e Maccheroni
E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali; mentre i maccheroni prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 cm che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all'attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.
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Conservazione della Pasta Fresca
*L’essicazione della pasta fresca è una parte fondamentale della sua preparazione.
La pasta fresca all’uovo potete conserva in frigorifero per 1 giorno quella ripiena, 2 giorni quella semplice, cosparsa di semola e coperta con della carta assorbente oppure un telo di cotone.
Per la conservazione in freezer potete mettere quella semplice nei sacchetti di plastica e si conserva anche 2 mesi, invece quella ripiena consiglio un veloce passaggio di 30 secondi in acqua calda e poi una volta fredda metterla in dei vassoi in freezer, poi congelata potete passarla nei sacchetti.
Puoi congelare la pasta fresca da cruda, nei vari formati scelti: riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, trasferiteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore.
In alternativa, fai congelare i formati su un vassoio e poi mettili in sacchetti per freezer e conserva per massimo tre mesi.
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