Quanto Tempo Cuocere le Fave Secche Dopo l'Ammollo: Una Guida Completa

Conosci le fave secche? Se ve lo state chiedendo, le fave sono legumi, non verdure. In primavera e ad inizio estate puoi gustare quelle fresche, ma non c’è bisogno di aspettare queste stagioni. Nella stagione calda possiamo mangiare le fave fresche, ma tutto l’anno ci sono le fave secche.

Cosa Sono le Fave Secche?

Le fave sono i semi racchiusi dentro i bacilli della Vicia faba, pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Quando le fave fresche vengono essiccate si ottengono le fave secche. Queste possono essere con oppure senza la buccia esterna. In quest’ultimo caso si parla di fave decorticate, che si presentano spezzettate, più digeribili e con tempi di cottura più veloci. In entrambi casi si tratta di un legume che presenta una quantità di acqua inferiore, ma anche una composizione diversa, rispetto alle fave fresche per via della essiccazione a cui è stato sottoposto.

Proprietà Nutrizionali delle Fave Secche

Dalla consultazione delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA ho riscontrato che 100 g di fave secche hanno 25,2 grammi di proteine, 53,6 grammi di carboidrati, 3 grammi di lipidi e 11,3 grammi di acqua. Presentano anche un buon quantitativo di fibra, 7 grammi, la quale ha effetti positivi sul funzionamento dell'intestino. Sono ricche, inoltre, di vitamine del gruppo A, B, e C, e di minerali, come fosforo, calcio e ferro. Le fave secche sono totalmente edibili, mentre la parte edibile delle fave fresche è il 26%, e la porzione standard di riferimento è di 50 grammi, corrispondenti a 3-4 cucchiai.

Le fave secche proprietà nutrizionali sono straordinarie. Dal punto di vista calorico, 100 g di fave secche calorie apportano circa 340 kcal, rendendole un alimento nutriente ma equilibrato.

Chi Non Può Mangiare le Fave?

Non possono mangiare le fave coloro che sono affetti da favismo, il deficit di G6PD. Si tratta di una mutazione congenita di un enzima, proprio il G6PD (glucosio-6-fosfato deidrogenasi), presente solitamente nei globuli rossi, la cui carenza provoca un'improvvisa distruzione degli stessi. Chi è fabico e mangia le fave può manifestare un'anemia emolitica con ittero. Chi è fabico deve evitare di mangiare fave fresche e secche, avvicinarsi nei luoghi in cui vengono coltivate o vendute, e prestare attenzione ai farmaci che si assumono. Nel loro foglietto illustrativo è specificato se possono essere assunti in caso di favismo.

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Come Cucinare le Fave Secche: Preparazione e Cottura

Un prodotto disponibile in primavera che, grazie all'antica arte dell'essiccazione, ci fanno compagnia anche nelle fredde giornate invernali: parliamo di fave secche, legume molto utile da avere sempre in dispensa. Come trattarle prima di cucinarle? Le fave, come gran parte dei legumi secchi, devono essere messe in ammollo prima della cottura. La procedura è la stessa che ho descritto per i ceci: si sciacquano sotto l'acqua corrente, si mettono in una ciotola e si aggiunge acqua fino a ricoprirle.

Ammollo delle Fave Secche

Che si tratti di fave secche con o senza buccia, hanno comunque bisogno dell'ammollo, che serve a reidratarle, partendo da acqua tiepida, in cui devi aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio: l'acqua deve coprire completamente i legumi. Il tempo di ammollo varia: per le fave secche con la buccia serviranno almeno 12 ore, se invece si tratta di fave secche decorticate, cioè già prive della buccia, 7-8 ore di ammollo dovrebbero bastare. Se le fave secche sono spezzate, i tempi di ammollo si riducono ulteriormente, ma è bene non lasciarle in acqua mai meno di 5 ore.

Le fave secche si lasciano in ammollo per circa 12 ore, e nell'arco di questo tempo l'acqua deve essere cambiata un paio di volte. Dopo l'ammollo è bene risciacquare per un'ultima volta le fave secche prima di cucinarle. Le bollicine che si formano nell’acqua di ammollo dei legumi sono il risultato del rilascio di gas durante il processo. Questo fenomeno è comune e legato ai composti presenti nei legumi.

Cottura delle Fave Secche

Dopo l'ammollo segue la fase della cottura vera e propria: prima però è bene sciacquarle per eliminare eventuali residui di bicarbonato. A questo punto non ci resta che cuocere le fave mettendole in una pentola capiente e aggiungere una quantità di acqua pari al doppio del loro peso. Riguardo al tempo di cottura, vi suggerisco di leggere le indicazioni presenti in etichetta. Solitamente per le fave secche si tratta di 1-2 ore, mentre per le fave decorticate di 30 minuti. Non dimenticate di aggiungere il sale a cottura quasi ultimata.

Le fave vanno cotte esattamente come tutti gli altri legumi, ossia versandole in una pentola e coprendole con almeno il doppio dell'acqua. In questa fase possiamo aggiungere cipolla, erbe aromatiche e spezie, mentre il sale va messo solo a pochi minuti dalla fine della cottura. Teniamo la pentola sempre coperta e portiamo a bollore a fuoco medio alto. Una volta raggiunto abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 1-2 ore, a seconda di quanto vogliamo morbide le nostre fave secche. Man mano che uscirà la classica schiuma bianca, eliminiamola con un cucchiaio. Nel caso le fave secche ci servissero per il purè, una vellutata o una crema, i tempi di cottura sono certamente non inferiori alle 2 ore. Spegniamo il fuoco solo quando saranno tenere al tocco del cucchiaio in legno. Frulliamole finemente e aggiustiamo di sale e pepe. Se le fave secche fossero invece parte di una zuppa, possiamo cuocerle insieme a verdure e carne, per un'oretta.

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Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.

Come Conservare le Fave Bollite

Le fave bollite si conservano nel loro liquido di cottura (acquafaba). Poco prima del loro utilizzo si riscaldano, si scolano e poi si condiscono come si preferisce. Se l’acqua di cottura rimasta è poca e cremosa si può asciugare (se gradito aggiungere della salsa o del concentrato di pomodoro) e poi servire le fave in umido.

Ricette con Fave Secche

Usare le fave secche in cucina è molto semplice: puoi realizzare con la versione secca quasi tutte le ricette che le prevedono fresche. Ottime per le zuppe e le minestre, fra cui la particolare ricetta del macco di fave, ma anche per preparazioni come puree e creme. Se ami le consistenze vellutate, con le fave secche puoi realizzare anche un pesto tipico ligure chiamato marò, ideale anche per brunch e aperitivi, o fave e cicorie, tipica ricetta pugliese preparata proprio a partire dalla versione secca delle fave. Per quanto riguarda i primi piatti ti suggeriamo la ricetta della pasta con le fave, da realizzare con il guanciale o in versione vegetariana, con la ricotta. Diversi i secondi e i contorni da preparare con le fave secche, come i falafel o le fave stufate.

Ricette Popolari con Fave Secche

  • Zuppa di fave: Un piatto ideale per l'inverno, molto diffuso nella tradizione culinaria pugliese e campana. Si tratta di una pietanza che si prepara con pochi ingredienti, anche molto economici: fave (secche o fresche), lardo e pancetta di maiale, cipolla e olio extravergine di oliva, ma puoi realizzarla in versione vegetariana eliminando lardo e pancetta.
  • Macco di fave (a pasta co' maccu): Una ricetta di origini siciliane, nata nella zona di Agrigento. Si tratta di una sorta di crema di fave, ottenuta grazie alla cottura prolungata delle fave fino al loro completo disfacimento. Ottima da preparare con le fave secche, questa zuppa può essere servita come primo piatto o piatto unico, soprattutto se accompagnata da pasta e verdure bollite come bietole o cicoria.
  • Pasta e fave: Una ricetta da realizzare con le fave fresche, croccanti, ma anche con quelle secche, se ti piace una consistenza più cremosa. La pasta con le fave è un primo piatto delizioso, anche grazie all'aggiunta di guanciale croccante e del pecorino.
  • Crema di fave: Una crema avvolgente e golosa da servire con crostini abbrustoliti o fette di pane casereccio tostate. La crema di fave è un piatto perfetto per i primi freddi, che viene arricchita con una manciata di pecorino, un pizzico di sale e di pepe, e qualche fogliolina di menta.
  • Pesto di fave (marò o pestùn): Una ricetta tipica della tradizione ligure, in particolare della zona di Levante, che solitamente si realizza con le fave fresche, ma si può preparare anche con quelle secche.
  • Fave e cicorie (fae e fogghie o incapriata): Una delle specialità più famose della cucina pugliese. Si tratta di una ricetta che si prepara proprio a partire dalle fave secche, a cui viene abbinata la cicoria selvatica. La preparazione richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.
  • Fave stufate: Piatto tipico della cucina abruzzese, le fave stufate sono un contorno gustoso da preparare con le fave fresche o secche, cipolla tritata e guanciale.
  • Falafel di fave: Una ricetta tipica della cucina mediorientale, che si può realizzare con diversi tipi di legumi. Da realizzare anche con le fave secche, i falafel sono delle polpettine fritte golose e invitanti: ideali non solo come secondo vegetariano, ma anche come antipasto o come portata di un aperitivo o di un brunch salato.

3 Ricette con Fave Secche

  1. Purè di fave con cime di rapa
    • Ingredienti per 4 persone: 500 g di fave secche decorticate, 500 g di cime di rapa, 2 piccole patate, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva qb, sale qb, peperoncino in polvere (facoltativo)
    • Procedimento: Ammollare le fave in acqua fredda per una notte intera. Risciacquatele e mettetele all'interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti. Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm. Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si forma in superficie. Per la cottura saranno necessarie una o due ore. Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua. Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema. Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti. Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale. Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.
  2. Macco di fave
    • Ingredienti per 4 persone: 350 g di fave secche ammollate, 1 carota, 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, finocchietto selvatico, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero
    • Procedimento: Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all'interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete anche l'aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall'acqua dell'ammollo. Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un'ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo. Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.
  3. Fave fritte
    • Ingredienti per 4 persone: 200 g di fave secche, 1 L di olio di semi di arachidi, sale qb
    • Procedimento: Risciacquate bene le fave secche, mettetele all'interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte. Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente. Versate in una casseruola l'olio di semi e quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate. Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti.

Come Gestire le Fave Secche in Caso di Diabete

Come suggerisce in generale il Professore Enzo Bonora, in presenza di diabete, è fondamentale costruirsi un’esperienza sull’impatto di questo e tutti gli altri alimenti sulla glicemia. Significa misurare prima e due ore dopo averlo mangiato. Possibilmente più di una volta per avere informazione più affidabile. Se l’incremento glicemico è contenuto [inferiore a 50 mg] si può mettere un “bollino verde” su quel tipo di alimento. L’indice glicemico delle fave [IG 40] è più alto rispetto a quello degli altri legumi inoltre aumenta con la cottura. In caso di iperglicemia, prediabete e diabete quindi le fave cotte vanno consumate con moderazione [sempre secondo il proprio schema alimentare, il nostro le include].

Tabella Riassuntiva: Tempi e Modalità di Cottura

Tipo di Fava Secca Tempo di Ammollo Tempo di Cottura Note
Fave secche con buccia Almeno 12 ore 1-2 ore Aggiungere un pizzico di bicarbonato all'acqua di ammollo.
Fave secche decorticate 7-8 ore Circa 30 minuti Non è necessario l'ammollo prolungato.
Fave secche spezzate Almeno 5 ore Variabile a seconda della ricetta Tempi di ammollo e cottura ridotti.

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