Negli ultimi anni, con la crescente popolarità del sushi, un ingrediente dal nome insolito ha fatto la sua comparsa nei ristoranti orientali e nelle cucine italiane: il wasabi. Ma quanti sanno davvero cos'è il wasabi, come si ottiene e come si usa in cucina? Questa guida esplora il mondo del wasabi, dalla sua definizione e preparazione, fino ai suoi molteplici usi in cucina e alle sue proprietà benefiche.
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi è una salsa pastosa ricavata dalla radice di Wasabia Japonica, una pianta diffusa in Giappone fin dai tempi antichi e conosciuta anche come ravanello giapponese. Le foglie, una volta essiccate, possono insaporire i cibi. Il rizoma o la radice sono utilizzati per produrre la salsa wasabi.
Il suo colore è un verde opaco o acido, a seconda delle varietà, e ha un sapore che difficilmente trova un paragone con gli altri ingredienti a noi più noti: chi lo prova ne esalta, alternativamente, la piccantezza, il sottofondo amaro o le punte acide. La radice che ne è ingrediente fondamentale, infatti, può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a fiumi e altri corsi d’acqua: questo la rende difficile da trovare, rara e costosa.
È per questo motivo che il più delle volte il termine “wasabi” è utilizzato solo come nome commerciale per designare una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro. L’importante è evitare quelle salse che vengono spacciate per wasabi ma sono composte soltanto di rafano e coloranti.
Del resto, sono in forte diffusione moltissime coltivazioni di wasabi, anche in più varietà, come il wasabi daruma, dal colore verde più scuro ma dal gusto più leggero, o il wasabi mazuma, che invece ha una tinta più chiara e brillante ma è anche ben più piccante e forte. Il sapore del wasabi, del resto, è abbastanza simile a quello della pasta di rafano, benché più delicato e con note caratteristiche non del tutto riproducibili. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante.
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Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.
Come Preparare il Wasabi
Dal momento che il wasabi, in natura, è una radice, viene spontaneo chiedersi come faccia ad arrivare sulle nostre tavole sotto forma di composto tenero; in altre parole, come si prepara il wasabi? La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.
Oggi, tuttavia, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e, soprattutto, senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso, come abbiamo visto, non sono in realtà composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano, innanzitutto, la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.
Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura; la si può trovare facilmente in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene.
Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.
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In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.
Ovviamente, in tutto questo, rimane il fatto che potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.
Come Mangiare il Wasabi
Una volta acquistato o preparato il vostro wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, però, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane! E allora sorge la domanda: come si mangia il wasabi?
Il più importante dei consigli: il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni. Non tanto perché faccia male mangiarne molto, ma perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che, per esempio, i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune (tanto più che, quasi sempre, un po’ di wasabi si trova già all’interno dei singoli rotolini di sushi).
A proposito di ristoranti giapponesi: in tutta Italia, ma anche in Europa, i menu nipponici vengono sempre accompagnati da due condimenti che non mancano mai, ossia il wasabi e la salsa di soia. Molti clienti abituali e amanti del sushi sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e, soprattutto smorzare un po’ il gusto intenso e piccante del wasabi. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!
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Il wasabi, dunque, si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni - sia pure meno note - con il wasabi, sia salate che dolci.
- Tra i primi piatti più diffusi in Giappone, per esempio, c’è la soba, a base di una pasta sottile di grano saraceno, dalla forma a metà tra i nostri tagliolini e gli spaghetti, servita il più delle volte in un brodo caldo molto simile al ramen (ma mangiata anche fredda nel periodo estivo).
- Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi?
- Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato.
Come Fare la Maionese al Wasabi
L’avete mai provata la maionese al wasabi? È una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati, che ha guadagnato da qualche anno una certa fama. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani? Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.
Il Rafano: Un Ingrediente Chiave
Vale la pena parlare del rafano, o cren che dir si voglia. D’altronde è l’ingrediente principale del Wasabi. Con il nome di cren, di origine tedesca, il rafano è ancora usato nel Veneto, in Venezia Giulia e in Alto Adige, dove lo si compera al mercato in tranci, che si conservano bene nel cestello del frigorifero per un paio di settimane. Grattugiando il rafano si ottiene un trito fresco e forte, da stemperare parzialmente in aceto o nel latte.
In Gran Bretagna e in America viene impiegato per produrre la horseradish sauce, servita con le carni alla griglia e il roast beef. Nei Paesi di lingua tedesca il rafano si unisce anche alle mele grattugiate come guarnizione a carni di maiale e salsicce.
Ricetta Wasabi Fatto in Casa
Per preparare il wasabi iniziate dal cren (o rafano). Raschiate e lavate molto bene le radici, poi asciugatele bene e grattugiatele finemente. In una ciotola mettete il rafano grattugiato, l’aceto di riso, la soia, lo zucchero e l’olio di sesamo. Mescolate molto bene il vostro composto prima di metterlo nel barattolo e coprite il tutto con olio di sesamo. Conservate in frigorifero il prodotto che non utilizzate nell’immediato.
Ingredienti Wasabi:
- 2 radici di cren o rafano
- 5 ml. di salsa di soia
- 45 ml. di aceto di riso
- 15 gr. di zucchero di canna
- 2 ml. di olio di sesamo
Un Focus sulla Salsa di Soia
Uno degli ingredienti principali della pasta wasabi è la salsa di soia, una preparazione base della cucina giapponese. E’ molto aromatica e vanta un gusto spiccato, dunque il suo impatto è sempre determinante. Almeno in questo caso, però, arricchisce senza coprire.
Le Salse Più Utilizzate per il Sushi
Il motivo è semplice, perché è davvero buono. Il sapore del pesce fresco viene valorizzato dal riso ed esaltato dagli aromi e dagli alimenti a supporto. Il sushi è anche leggero, oltre che equilibrato. Inoltre è molto vario, proprio in virtù delle tante ricette in cui può declinarsi e delle tante salse che possono condirlo. Infatti, la salsa di soia è solo una delle alternative possibili. Ecco una panoramica delle salse da sushi maggiormente utilizzate.
- Ponzu: È una salsa dal sapore leggero ma molto complesso, adatta soprattutto al salmone.
- Karashi: È una salsa molto potente, simile alla senape occidentale, ideale per sushi dal sapore più intenso.
- Mentsuyu: Altra salsa molto leggera, adatta ai sushi più sobri.
- Warishita: È la più moderna delle salse per il sushi, semplice da realizzare con zucchero, sale e salsa di soia.
- Wasabi: Questa salsa non ha bisogno di presentazione, piccante e aromatica.
Cinque Piatti Tradizionali Giapponesi dal Nome Bizzarro
Molti piatti nipponici sono caratterizzati da ingredienti inusuali e da complessi abbinamenti di sapori per noi strani e talvolta perfino sgradevoli, poiché lontani dalle nostre abitudini alimentari occidentali e dai gusti a cui il nostro palato è abituato. Abbiamo quindi selezionato per voi cinque piatti tradizionali giapponesi dal nome davvero bizzarro, quasi più strani dei piatti stesso.
- Shirako: Può essere tradotto con “bambini bianchi”, ovvero il sacco spermatico di alcuni pesci.
- Kitsune Udon: Questo piatto giapponese è una delle tante ricette a base di udon. Il nome significa “gli udon della volpe” e sebbene possa far pensare alla carne di volpe, deriva in realtà da una credenza popolare secondo la quale le volpi sono golose di tofu fritto.
- Oyakodon: Il nome di questo piatto, facile e veloce da preparare e molto popolare e molto amato in Giappone, può essere tradotto letteralmente con “genitori e figli”, nome che si riferisce ai due ingredienti principali, ovvero il pollo e le uova.
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