Fritto, si sa, è buono tutto. O quasi: perché, al di là del gusto, la frittura è una delle cotture più delicate e meno salutari (se consumate in eccesso) di tutte e la scelta dell’olio può incidere molto sul risultato e sul sapore finale.
Il Punto di Fumo dell’Olio: Cos’è e Perché è Importante per Friggere
La temperatura ideale per friggere è tra i 160° e i 180°: più bassa rischia di lasciare crudi gli alimenti che assorbono troppo olio; più alta rischia invece di bruciarli. Eppure non tutti gli oli hanno lo stesso grado di sopportazione. Quando sono sottoposte alle alte temperature, le molecole dell’olio tendono a decomporsi e a formare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Per questo, uno dei parametri più importanti da considerare è il punto di fumo.
Si tratta della temperatura massima a cui l’olio può arrivare prima di passare dallo stato liquido a quello gassoso, che genera fumo continuo e libera composti tossici. È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.
Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione.
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo di alcuni oli comuni:
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| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di Palma | 240 |
| Olio Extravergine di Oliva | 210 |
| Olio di Oliva | 190 |
| Olio di Arachidi | 180 |
| Olio di Mais | 160 |
| Olio di Soia | 130 |
| Olio di Girasole | 130 |
La Composizione dell’Olio: Grassi, Ossidazione e Raffinazione
Come sono fatti gli oli? Sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi, i grassi saturi, andrebbero consumati in quantità ridotte perché associati al colesterolo cosiddetto “cattivo”. Li troviamo soprattutto nell’olio di palma, nello strutto e nel burro chiarificato.
I grassi polinsaturi, pur essendo “buoni”, hanno però un altro difetto: più instabili alle alte temperature, degradano facilmente, a differenza dei monoinsaturi che mantengono inalterata le loro qualità e proprietà organolettiche. Olio di girasole, soia e mais, sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno preferibili rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi che hanno invece un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi.
Inoltre questi oli resistono bene anche all’ossidazione, un’alterazione che si verifica soprattutto a contatto con alimenti ricchi di acqua, come verdure o pesce. Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione.
Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine.
L’olio extravergine non è raffinato e, pertanto, contiene una quantità di acidi grassi liberi variabile a seconda della lavorazione, della varietà di olive impiegate e dell’acidità. L’olio d’oliva non extravergine, invece, essendo raffinato ha comunque un buon punto di fumo, è privo di acidi grassi liberi e ricco di monoinsaturi che lo rendono piuttosto stabile anche a contatto con il calore elevato.
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Quando si tratta di cibo, non va trascurato infatti un fattore essenziale: il sapore. Alcuni oli possono condizionare più di altri il gusto della preparazione. Mettendo insieme quest’ultima caratteristica con quelle viste sin qui, possiamo riassumere le principali varietà come segue.
Olio d’Oliva
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
Olio di Arachidi
Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
Olio di Girasole
Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
Olio di Palma
Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
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Consigli Pratici per una Frittura Sana
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
Per quanto deliziosa, la frittura comporta trasformazioni chimiche nell'olio che possono generare composti indesiderati. Ultimamente le ripercussioni belliche si fanno sentire anche a tavola. In particolare modo per tutte quelle preparazioni culinarie che riguardano la frittura.
In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente.
Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche. Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore.
Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.
L’olio extravergine d’oliva è ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°. Ottenuto dalla spremitura dei noccioli di arachidi, ha un colore giallo intenso, aroma di nocciola e sapore dolce.
Estratto dalla crusca e dal germe, questo olio dal gusto neutro ha una bassa viscosità e un punto di fumo alto (circa 260°). Risulta quindi ideale per arrostire e cuocere ingredienti che non si vuole appesantire e dal sapore delicato. L’olio di cocco vergine è un popolare sostituto per il burro in cucina. La sua dolcezza naturale lo rende ideale per la cottura di alcuni piatti saltati in padella.
Un esempio di olio che non va mai sottoposto ad alte temperature. Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, nella produzione di margarina, di salse e per cucinare. Inoltre ricordiamo la fondamentale importanza di riciclare l’olio esausto, per un corretto smaltimento e riutilizzo, evitando gravi conseguenze dannose per l’ambiente!
Ma potrebbe un generico olio di semi soppiantare un olio extravergine d’oliva pluripremiato per i condimenti a crudo? La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci.
Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.
L’olio di semi di lino è costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, utili per la salute del cuore e per ridurre il colesterolo alto. È ricco di antiossidanti, che ci proteggono dagli stress ossidativi, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Infatti il suo punto di fumo è molto basso ed è pari a 110°C.
L’olio di palma è l’altro olio che recentemente sta avendo ampia diffusione. Esiste quello non raffinato, ricco di vitamine e antiossidanti ed è un po’ più salutare; e quello raffinato ampiamente commercializzato. Quest’ultimo pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente.
Questa caratteristica si deve al cospicuo contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena. Nell’olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante, che aumenta il rischio cardiovascolare. Ma nell’olio di palma ci sono anche discrete percentuali dell’acido monoinsaturo oleico, tipico degli oli più “salutari” come quello di oliva.
Esso presenta un’ottima sapidità, ottima resistenza all’ossidazione, infatti irrancidisce molto lentamente, e un basso costo di produzione. Per questi motivi viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme; ed inoltre, il suo punto di fumo che è di 240°C, lo rende idoneo alle fritture.
L’olio di germe di grano è ottenuto dalla spremitura a freddo del germe del grano tenero. Il suo utilizzo è più diffuso nella cosmesi perché contribuisce a ritardare l’invecchiamento, oltre che a migliorare l’aspetto della pelle e dei capelli e previene le smagliature. Può essere impiegato per effettuare degli impacchi antiforfora.
Dal punto di vista della salute, fortifica il cuore, riduce la stitichezza e può risultare utile in caso di affaticamento mentale o di depressione. Queste proprietà sono dovute all’elevata presenza di vitamina E e del gruppo B e all’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi.
L’olio di mandorle è ampiamente conosciuto nella cosmesi per le sue proprietà emollienti e rinfrescanti, ottimo contro le smagliature e per rendere la pelle più elastica e idratata. Però è poco risaputo che in cucina può essere impiegato per realizzare piatti originali e salutari.
Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e acidi grassi e grazie al suo gusto particolare può essere usato nella marinatura della carne per renderla più morbida, gustosa e nutritiva. Può essere associato agli altri ingredienti per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata.
Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono elimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare.
In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerzione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Gli oli fanno parte della categiria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principlamente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distingue, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi. Essi sono: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi.
I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute. Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
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