Anche se l’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva, il consumo di olio di semi è molto elevato e quando si arriva davanti allo scaffale del supermercato la scelta può essere complicata per la varietà di marche e di prezzi. Secondo i dati di Circana, azienda leader nelle analisi di mercato nella grande distribuzione, nell’ultimo anno (marzo 2022-febbraio 2023), sono stati venduti 202 milioni di litri di olio di semi, per un valore che supera i 560 milioni di euro.
Il primo in classifica, con oltre 100 milioni di litri, è il girasole, seguono gli oli da frittura (39 milioni di litri), l’olio di mais (25 milioni) e quello di arachide (poco meno di 19 milioni di litri). Si tratta di volumi notevoli, anche se si registra un calo del 4,6% rispetto all’anno precedente. Non diminuisce invece la spesa, che anzi, nel complesso, fa un balzo del +40,7% (quasi + 60% per l’olio di girasole), a causa dei rincari dovuti in parte all’inflazione e in parte alla crisi energetica, legata alla guerra in Ucraina.
Come Scegliere l'Olio Giusto per Friggere
La frittura è uno dei metodi di cottura più golosi ma non propriamente salutare, se si usa in eccesso, perché ricca di grassi e sale. Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza.
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi. Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
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In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi. Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distinguo, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi.
Grassi Monoinsaturi vs Polinsaturi
I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
Consigli per una Frittura Più Sana
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute.
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
Oli di Semi: Quali Sono e le Loro Caratteristiche
Qualcuno, forse la maggior parte delle persone, li usa solo per friggere, qualcun altro pensa che, bene o male, siano tutti uguali, qualcun altro ancora che siano più leggeri. Non è affatto vero, perché gli oli di semi contengono le stesse calorie dell'olio d'oliva, senza averne però lo stesso sapore e soprattutto la naturalità. Infatti, mentre l'olio d'oliva è il prodotto della spremitura di un elemento naturale, gli oli di semi vengono comunque trattati con solventi chimici.
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E non è neanche vero che quelli cosiddetti 'dietetici' facciano bene alla linea. Chi poi dice che sono ottimi per la frittura, sbaglia perché è vero che reggono bene le alte temperature, ma è anche vero che l'olio migliore per la frittura è il sempreverde olio extravergine d'oliva, che, avendo altissime quantità di acido oleico, si altera molto difficilmente durante la frittura e non produce acroleina, che irrita la mucosa gastrica ed il fegato.
Olio di Girasole
Viene prodotto a partire dai semi di girasole, ha un colore giallo chiaro e viene impiegato soprattutto per la produzione di maionese e margarina. Presenta vitamina E, che protegge dalle patologie cardiovascolari, e grassi insaturi che aiutano a combattere il Colesterolo cattivo ed abbassano il tasso di trigliceridi nel Sangue.
Olio di Arachide
Viene prodotto a partire dalla parte grassa dei semi di arachidi, ha un colore giallo paglierino e, come quello di girasole, è spesso impiegato nella produzione di margarina e maionese. È forse il migliore, tra gli oli di semi, per le fritture, ma non solo. Infatti, non soltanto ha lo stesso potenziale dell'olio d'oliva sull'abbassamento del colesterolo cattivo nel sangue, ma ha anche un sapore molto più buono rispetto agli altri oli di semi.
Olio di Mais
Prodotto a partire dal germe del mais, ha un colore dorato e anch'esso è molto utilizzato nella produzione di margarina e maionese. Ottimo per condire le insalate o qualsiasi altra cosa a crudo, è poco indicato per friggere perché ha un elevato contenuto di acido linoleico, come l'olio di girasole, e quindi non resiste alle alte temperature.
Olio di Semi Vari
È ottenuto mescolando oli di più tipi di semi, quali arachidi, girasole, mais, ecc. La legge non obbliga la specifica dei semi utilizzati, così i produttori si limitano a scrivere 'di semi vari'. L'unico vantaggio è che costa poco, ma in realtà quest'olio è poco adatto alle fritture perché non resiste alle alte temperature, non ha un gran sapore, quindi non è buono per condire a crudo e, poiché non se ne conosce la provenienza, potrebbe essere anche prodotto con gli scarti.
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Olio di Riso
È l'ultimo nato della famiglia degli oli e la sua fama è dovuta all'allargamento della cultura culinaria verso altre nazioni per lo più esotiche. Quest'usanza, infatti, arriva dal Giappone. Potrebbe essere anche impiegato per le fritture, ma il suo impiego migliore è a crudo per condire insalate o pesce bollito.
Analisi Comparativa degli Oli
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute.
I Grassi "Cattivi" (Saturi)
Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%).
I Grassi "Buoni" (Monoinsaturi)
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
I Grassi "Buoni" che Diventano "Cattivi" (Polinsaturi)
Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Punto di Fumo degli Oli Comuni
Ecco una tabella riassuntiva dei punti di fumo degli oli più comuni:
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di girasole | < 130 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di arachide | 180 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di palma raffinato | 240 |
La Risposta dell'Esperto
Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Quando si sceglie un olio, bisogna considerare innanzitutto l’impiego in cucina - dice l’esperto - in particolare se vogliamo usarlo crudo oppure per friggere. Per la frittura si devono valutare due aspetti: il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi e a produrre composti tossici, e la percentuale di acidi grassi polinsaturi. Il punto di fumo deve essere elevato, mentre la percentuale di polinsaturi dovrebbe essere preferibile bassa, perché sono proprio questi che con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici.
“In generale, preferirei un olio “semplice”, piuttosto che una miscela di oli prodotti con semi differenti. - Fa notare Spisni - Inoltre non vedo la necessità di aggiungere aromi o additivi all’olio per le fritture. Le etichette purtroppo non riportano il punto di fumo e raramente mostrano la composizione percentuale in acidi grassi, quindi è difficile fare una scelta in base a questi criteri.
Alternative all’Olio di Mais per Friggere
I migliori chef consigliano un olio più leggero, che restituisca una frittura più sana e gustosa:
- Olio EVO: Non è sottoposto a trattamenti chimici, ha un punto di fumo adeguato (210 °C) e non presenta difetti nel sapore e nell’odore.
- Olio di arachide: Ha un alto punto di fumo (180 °C) e un alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento.
- Olio di girasole: Con un punto di fumo intorno ai 225°, è ottimo per friggere.
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