La corretta gestione del lievito madre è fondamentale, soprattutto quando si punta alla realizzazione di grandi lievitati come il panettone o la colomba. Un lievito madre ben gestito deve essere forte e stabile, con un buon equilibrio tra lieviti e batteri lattici.
Il Metodo Morandin
Il metodo Morandin prevede una gestione aerobica del lievito, simile a quella dei lieviti duri tenuti nel sacco (metodo milanese) o gestiti sott’acqua (metodo piemontese). Questo approccio si distingue dall'uso del licòli (lievito in crema), che può favorire una crescita eccessiva dei batteri lattici.
Perché Evitare un Eccesso di Batteri Lattici?
Quando i batteri lattici prendono il sopravvento, producono acido lattico che consuma gli zuccheri e degrada la maglia glutinica della farina. Questo può compromettere la struttura dell'impasto.
Rinfresco del Lievito Madre: Tecniche e Consigli
Rinfresco Quotidiano e Riposo a Temperatura Ambiente
- Togliere la crosta superficiale, spezzettare il lievito madre in polpette schiacciate e immergerle per mezz'ora in acqua a 38°C con un pizzico di zucchero per litro d'acqua.
- Strizzare il lievito madre, pesarlo e metterlo in planetaria o Bimby. Aggiungere poco meno del 30% di acqua a 30°C rispetto al peso del lievito madre e far girare per 2-3 minuti per ossigenare.
- Aggiungere lo stesso peso del lievito madre strizzato in farina e continuare a lavorare in planetaria fino a ottenere un impasto ben agglomerato (circa 2 minuti e mezzo con il Bimby).
Esempio: 100g di lievito madre + 25/30g di acqua a 30°C + 100g di farina. Il lievito madre deve risultare bello sodo: "Lievito duro prodotto sicuro."
- Laminare il lievito madre con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 cm, eseguendo pieghe a tre per renderlo liscio.
- Arrotolare (cilindrare) pizzicando bene la chiusura e metterlo in una vasca d'acqua a temperatura ambiente, con l'acqua che copre circa 2/3 del volume del lievito madre.
Rinfresco Settimanale con Riposo in Frigo
Per chi utilizza il lievito madre raramente o vuole solo mantenerlo in vita:
Leggi anche: Consigli per la Cura del Lievito Madre
Seguire la stessa procedura del rinfresco quotidiano, ma dopo la cilindratura, immergere il lievito madre in acqua fredda (stessi volumi del quotidiano) e riporlo in frigorifero a 4°C, scoperto.
Tre Rinfreschi Consecutivi per Grandi Lievitati
- Primo rinfresco: seguire la stessa procedura del rinfresco quotidiano.
- Secondo e terzo rinfresco:
- Eseguire il punto 1 come per il rinfresco quotidiano.
- Aggiungere poco meno del 40% di acqua a 30°C e sciogliere bene prima di unire il peso del lievito madre in farina. Lavorare fino a ottenere un impasto sodo e ben agglomerato.
Esempio: 100g di lievito madre + 35/40g di acqua a 30°C + 100g di farina
- Eseguire il punto 3 come per il rinfresco quotidiano.
- Arrotolare (cilindrare) pizzicando bene la chiusura e metterlo in una vasca d'acqua a 24/26 °C. Inserire in cella di lievitazione/forno con lucina accesa a 30°C per 3 ore.
Indicazioni Utili
- Per pane, pizza e focaccia: è sufficiente 1 rinfresco.
- Per pandoro e croissant: sono necessari 2 rinfreschi.
- Per rafforzare un lievito madre debole: utilizzare il 90% di farina rispetto al peso del lievito madre. Calcolare l'acqua (30% o 40%) sul peso della farina, non del lievito madre.
- In caso di vacanza (2 settimane): rinfrescare con il doppio della farina.
- Eseguire il punto 1 come per il rinfresco quotidiano.
- Strizzare il lievito madre, pesarlo e metterlo in planetaria/Bimby. Aggiungere poco meno del 70% di acqua a 30° C rispetto al peso del lievito madre e far girare per 2/3 minuti per ossigenare.
- Aggiungere il doppio del peso del lievito madre strizzato in farina e continuare a lavorare in planetaria fino a ottenere un impasto ben agglomerato (circa 2 minuti e mezzo con il Bimby).
Errori Comuni e Come Evitarli
Secondo Francesca, professionista del settore, l'errore più grave è una cattiva gestione del lievito madre. Deve essere un lievito forte, rinfrescato almeno tre volte e stabile, con un buon equilibrio tra lieviti e batteri lattici. È preferibile una gestione aerobica come quella dei lieviti duri o gestiti sott’acqua (Morandin).
Come Riconoscere e Correggere l'Acidità
Un impasto acido si riconosce dal forte odore di fermentazione e dal pizzicorìo pungente sulla lingua. In caso di acidità nel primo impasto, si può aggiungere una piccola parte di bicarbonato di sodio nel secondo impasto per neutralizzare l’acido lattico e correggere il sapore.
L'Importanza della Farina e del Burro
Utilizzare farine tecniche (es. Farina panettone 6384 Petra) che creano una maglia glutinica capace di tenere insieme l’impasto. Anche il burro deve essere di centrifuga estratto dalla panna di latte intero, e non ottenuto dal siero, per evitare enzimi che favoriscono la fermentazione lattica.
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Consigli Aggiuntivi
- La lievitazione naturale funziona meglio in un impasto di grandi dimensioni.
- Per gestire un grande impasto è fondamentale dotarsi di una impastatrice.
- Rispettare i tempi di riposo della colomba: dopo la cottura, deve essere messa a testa in giù per almeno 12 ore.
La Ricetta del Panettone Classico con Lievito Madre (Morandin)
La ricetta di un panettone classico, a doppio impasto, dedicata a chi ama impastare e vuole capire cosa richiede la preparazione di un grande lievitato.
Preparazione del Lievito Madre
Il lievito madre deve essere tenuto a temperatura ambiente per 4/5 giorni e rinnovato una o due volte al giorno. Mantenere il lievito madre con la stessa farina che si userà per impastare il panettone.
Bagno del Lievito
La mattina dei tre rinfreschi consecutivi (a distanza di 3-3,5 ore), fare un bagno al lievito tagliato a pezzi in acqua a 38°C con un pizzico di zucchero per circa 20 minuti. Rinnovare poi con pari peso di farina e il 30% di acqua sul peso della farina (se il lievito è gestito in acqua) o il 40% (se è gestito a secco). Queste percentuali valgono solo per il rinnovo dopo il bagno; per i rinfreschi successivi, utilizzare la dose di acqua abituale.
Formare una palla e mettere a lievitare a circa 30°C per 3-3,5 ore (es. in forno con lucetta accesa, controllando la temperatura con un termometro).
Ingredienti per un Panettone da 1 Kg (Versione Semplice)
Totale impasto finito: 1.100 g
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Primo Impasto (da preparare la sera dopo i tre rinnovi del lievito)
Esempio di tempistiche: Bagno Lievito ore 9.00; 20 minuti in acqua poi rinnoviamo quindi fine primo rinnovo ore 9.30 più o meno; in forno a 30° fino alle 12.30; procediamo al secondo rinnovo terminando intorno alle 12,45; poi di nuovo in forno fino alle 15.45; terzo rinnovo finito ore 16; di nuovo tre ore, alle 19 saremo pronti per il primo impasto.
Ingredienti (tenuti a temperatura ambiente in ordine di inserimento):
- Zucchero: 84 g
- Acqua (prima dose): 48 g
- Tuorli (prima dose): 80 g
- Lievito madre solido: 96 g
- Farina manitoba o 00 (400W): 192 g
- Acqua (seconda dose): 24 g
- Tuorli (seconda dose): 28 g
- Burro: 120 g
Secondo Impasto (Il giorno dopo)
Quando l’impasto è triplicato (non dovrà essere troppo caldo tipo 28°/30°, nel caso misuriamo la temperatura e facciamolo raffreddare un poco, anche in frigo volendo) iniziamo il SECONDO IMPASTO:
- Farina manitoba o 400W: 72 g
- Zucchero: 17 g
- Tuorli: 22 g
- Burro: 24 g
- Sale: 6 g
- Semi di una bacca di vaniglia
- Uvetta: 96 g
- Arancia Candita: 144 g
- Cedro: 48 g
Procedimento
- Primo Impasto:
Mettere zucchero, acqua (prima dose) e tuorli (prima dose) in planetaria con la foglia e lavorare per qualche minuto per sciogliere lo zucchero. Aggiungere lievito madre a pezzetti e farina, e incordare l’impasto. Aggiungere acqua (seconda dose) e tuorli (seconda dose) gradatamente, mantenendo l’incordatura. Infine, aggiungere il burro in tre parti, lavorando e ribaltando l’impasto ad ogni inserimento. Fare la prova del velo e mettere l’impasto in una ciotola graduata, leggermente unta e coperta con pellicola, a lievitare a 26°/28°C per 12-15 ore, fino a triplicare il volume.
- Secondo Impasto:
Versare il primo impasto nella planetaria insieme alla farina e lavorare con il gancio. Far incordare l’impasto fino a renderlo elastico e lucido. Aggiungere zucchero e tuorli, riprendendo l’incordatura. Inserire burro, sale e vaniglia in due volte, ribaltando sempre l’impasto. Infine, aggiungere uvetta, arancia candita e cedro a bassa velocità o a mano. Lasciar riposare la pasta, scoperta, per circa mezz’ora sul piano di lavoro leggermente unto, poi procedere con una piega a U e la pirlatura. Lasciar riposare un’altra mezz’oretta, arrotondare di nuovo, chiudere la base strizzando per eliminare l’aria interna e mettere nello stampo di panettone da Kg. Coprire con pellicola e far lievitare a 30°C sino al bordo del pirottino di carta. Togliere la pellicola, far stare 10 minuti scoperto, incidere a croce la superficie con una lametta e sollevare i lembi, mettendo una noce di burro dove si uniranno le punte. Infornare a 165°C per circa 55/60 minuti (temperatura al cuore 92°/94°C). Appena uscito dal forno, capovolgere e lasciarlo sospeso a testa in giù fino al mattino successivo.
Gestione del Lievito Madre in Acqua: Il Metodo Bazzoli
Rolando Morandin e Beniamino Bazzoli sono due grandi maestri nell'arte della lievitazione. Bazzoli, in particolare, si definisce un lievitista e ha sviluppato un metodo di gestione del lievito madre che alterna la conservazione in acqua con quella a secco, variando anche le temperature.
Il Rinfresco Secondo Bazzoli
Secondo il metodo piemontese, il lievito in frigorifero non andrebbe coperto per poter respirare; tuttavia, una volta formata la crosta che lo protegge dall’esterno, gli scambi terminano. Bazzoli preferisce appoggiare un coperchio a protezione e diminuire gli sprechi.
- Giorno 0: Togliere il lievito dal frigo e, a seconda del tempo, fare acclimatare o meno lasciandolo in acqua. Pulire il lievito dalle parti molli o crostose, eventualmente sciacquandolo sotto acqua corrente appena tiepida. Procedere con un rinfresco che divideremo in due porzioni.
- Una parte deve venire formata a pallina senza taglio, posta in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo, e rimessa in frigorifero.
- Una parte invece verrà fatta maturare a secco con la procedura spiegata in precedenza e lasciata 2,5/3 ore a 28 gradi.
- Giorno 1: Procederemo con un rinfresco a secco con la procedura spiegata all’inizio e lo lasceremo 2,5 ore a 28 gradi. Al termine rinnoveremo il rinfresco e formata una pallina senza taglio, la porremo in acqua a 18 gradi, in un recipiente alto e abbastanza largo da permettere alla pallina di risalire, senza che lo spazio risulti eccessivo.
Rinfreschi Preparatori: Generalmente, i rinfreschi preparatori in vista di una produzione di grande lievitato sono tre. Con la gestione del lievito secondo il metodo Bazzoli, si propongono solo due rinfreschi preparatori per poi raggiungere la corretta acidità dell’impasto facendolo arrivare al quadruplo e non solo al triplo.
Come Procedere:
- Si toglie il lievito del frigorifero circa 6 ore prima per permettergli di acclimatarsi.
- Si toglie dall’acqua, eliminando tutte le parti molli o crostose.
- Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5 e, fatta nuovamente una pallina o un piccolo rotolo, senza tagliarlo, lo si pone in un recipiente trasparente alto e non troppo largo, si copre abbondantemente la pallina di acqua fredda di rubinetto e lo si pone immediatamente in frigorifero.
Consigli Finali
Realizzare un panettone è un impegno lungo e faticoso, ma il risultato ripaga lo sforzo. Il panettone è frutto di esperienza e di un lievito madre in perfetta salute. Sperimentate e prendete confidenza con l'incordatura e l'inserimento degli ingredienti. Con il tempo, potrete affinare la vostra tecnica e creare panettoni sempre più ricchi e gustosi.
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