Il lievito madre, un elemento fondamentale nella panificazione artigianale, richiede una gestione attenta e precisa per garantire risultati ottimali. Esistono diverse modalità di conservazione e rinfresco, ognuna con i propri vantaggi e svantaggi. Questo articolo esplora la gestione del lievito madre in acqua, fornendo consigli pratici e tecniche per mantenerlo sano e attivo.
Introduzione alla Gestione del Lievito Madre
Il lievito madre libero, o nel vasetto, rappresenta la forma più comune di conservazione a livello casalingo, ma anche quella, paradossalmente, più problematica. Risulta più difficile valutarne gli squilibri, porvi dei correttivi e seguire una linea comune. Infatti, in rete si trovano consigli di tutti i tipi, modalità le più disparate di rinfresco e di parametri per capirne la validità.
Esistono diverse modalità di gestione del lievito madre, tra cui:
- Conservazione in vaso
- Conservazione legata
- Conservazione in acqua
Ognuna di queste modalità presenta vantaggi e svantaggi, e la scelta dipende dalle proprie esigenze e preferenze.
Gestione del Lievito Madre in Acqua
L'incontro con Rolando Morandin ha avviato molti verso una gestione responsabile ma molto più rilassata del lievito madre conservato in acqua. Tuttavia, alcune cose rimanevano non scientificamente o intuibilmente spiegabili: se da una parte è stato compreso il grande potenziale della gestione in acqua, o scuola piemontese, dall'altra parte non piace portare il lievito ad alcuni estremi per poi doverlo correggere, ad esempio con una quantità maggiore di uova negli impasti di grandi lievitati. Soprattutto non piaceva, nella gestione sul lungo periodo, il fatto di doverlo rinfrescare e mettere immediatamente in frigorifero, tenendolo quindi per diverso tempo ad una temperatura dove i lieviti e i bacilli non si riproducono.
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La gestione in acqua è un metodo molto usato soprattutto nell’Italia nord-occidentale e personalmente è più adatto ad un uso professionale che non ad una gestione domestica della pasta madre. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.
Vantaggi della Gestione in Acqua
- Mantenimento dell'acidità sotto controllo
Svantaggi della Gestione in Acqua
- Spreco di farina
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
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Il primo passaggio del rinfresco consiste nel fare un bagno in acqua calda a 38°C, addizionata da 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per circa 15/20minuti.
Una volta trascorso questo tempo, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto.
Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre per usarlo nelle Ricette
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
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Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua
- Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
- Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente.
- Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
- Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
TERZO RINFRESCO del lievito in acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
- Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
- Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
- Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
Metodo Bazzoli
Un noto professionista del settore, il sig. Bazzoli, ha messo a punto nel tempo, in base alla sua esperienza ed alle sue esigenze lavorative, un metodo che ha preso il suo nome: "il metodo Bazzoli" che prevede una gestione in acqua e 2 soli rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato e senza attendere il raggiungimento di un certo volume ma tenendo conto soltanto di un tempo ben definito e di una temperatura altrettanto ben definita. In pratica si fanno 2 rinfreschi e si lasciano lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C. con un rapporto lievito: farina: acqua di 1: 1: 40% per il primo rinfresco e 1: 1: 50% per il secondo rinfresco. Possibilmente acqua gasata perché l'anidride carbonica contenuta farà scendere il PH del lievito.
Ovviamente diamo per scontato che il lievito usato sia in buona salute, che non sia un lievito debole o un lievito forte, insomma questo metodo, come qualsiasi altro d'altronde, non fa miracoli.
2 giorni prima del grande lievitato si toglie il lievito dal frigorifero, si scarta la parte sotto, quella sfaldata per via dell'ammollo in acqua e si fa un rinfresco, la gestione in acqua prevede rinfreschi con pari peso di farina ed una quantità inferiore di acqua perché il lievito così conservato ne avrà assorbita una certa quantità di suo. Diciamo che un rapporto di 1: 1: 35% potrebbe andare bene ma ci si regola di conseguenza in base al tipo di farina usata. Il rinfresco a forma di palla viene rimesso in acqua ma lasciato a temperatura ambiente, niente frigorifero, ci resterà fino al giorno dopo. Meglio se si dispone di un luogo con una temperatura di 18°C. Il contenitore non dovrà essere troppo grande, meglio se di forma cilindrica poco più largo della pallina fatta con il lievito, questa dovrà essere coperta da almeno un paio di cm di acqua, posizionata al centro del contenitore e salendo a galla dovrà aderire poi con la sua circonferenza alle pareti del contenitore stesso.
1 giorno prima del grande lievitato, 5/6 ore prima dell'orario in cui abbiamo intenzione di iniziare il nostro impasto il giorno dopo, si fa un rinfresco a caldo con lo stresso rapporto indicato sopra 1: 1: 35% , questa volta lo si lascia in un contenitore asciutto, niente acqua, adagiato in un telo con una spolverata di farina e coperto dai lembi del telo stesso. Non si deve attendere il raddoppio di volume ma lo si lascia a lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C.
Il giorno stesso del grande lievitato, 5/6 ore prima di fare il primo impasto, si rinfresca con un rapporto di 1 :1 :35% (perché proviene dall'acqua) e lo si lascia lievitare in un contenitore all'asciutto per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura costante di 28°. Trascorso questo tempo si fa un altro ed ultimo rinfresco, con rapporto 1:1:50% alla fine del quale si divide in due parti, a seconda della quantità che ci serve. Una tornerà in conservazione la madre, l'altra invece, la figlia, la si lascia lievitare all'asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°. A questo punto il lievito è pronto per finire nel primo impasto, in pratica si adopera un lievito giovane che rispetto ad altri metodi non ha sviluppato il suo volume max e questo sarà poi compensato dal fatto di far quadruplicare il primo impasto anziché triplicare come solitamente avviene.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare Farina di Forza: Per i rinfreschi, utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380.
- Temperatura dell'Acqua: Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.
- Quantità di Lievito: Mantenere una quantità di lievito di almeno 300g.
- Conservazione in Frigorifero: Verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale) prima di metterlo in frigorifero.
- Riconoscere un Lievito Equilibrato: Un lievito in buone condizioni dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°.
Come Valutare la Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo è fondamentale. Ecco alcune caratteristiche:
Lievito in Ottima Salute
- Aspetto: Colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: Delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: Dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di Maturazione: 3-4 ore
Lievito Troppo Forte
- Aspetto: Colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4
- Odore: Marcatamente acido
- Sapore: Acido-amaro
In caso di lievito troppo forte, fare un bagnetto tagliando il lievito a fette di 1cm di spessore e immergendole in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti. Rinfrescare poi con 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Lievito Debole
- Aspetto: Colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: Poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: Di farina, privo di acidità, ph 6-7
In caso di lievito debole, rinfrescare con 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Conclusioni
La gestione del lievito madre in acqua richiede attenzione e precisione, ma può portare a risultati eccellenti nella panificazione. Seguendo i consigli e le tecniche descritte in questo articolo, è possibile mantenere il lievito madre sano e attivo, garantendo prodotti da forno di alta qualità.
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