I prodotti con lievito madre offrono una complessità di sapori e odori molto più ricca, oltre a una conservabilità notevolmente superiore. Gestire una pasta madre è semplice, ma capire la propria pasta madre e intervenire quando si sbilancia, si indebolisce, è troppo forte o inacidisce, richiede attenzione.
Questa guida breve e completa fornisce indicazioni su come rinfrescare una pasta madre per la gestione ordinaria, come prepararla per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colombe) e come riconoscere se è matura, in salute, debole o eccessivamente forte.
Come Rinfrescare il Lievito nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo, oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente. Tuttavia, è possibile tenerlo anche 1 mese senza rinfrescarlo, effettuando poi rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più resistente di quanto si creda; spesso viene buttato via prematuramente. Nella maggior parte dei casi, basterebbe rinfrescarlo più volte finché non raddoppia in 3 o 4 ore e profuma di frutta fermentata, mosto o miele.
Normalmente, il lievito va rinfrescato in questo modo (partendo da 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Si consiglia di utilizzare farina Manitoba, anche economica per la gestione ordinaria. Quando si prepara la pasta madre per i grandi lievitati, si può abituare gradualmente la pasta alla nuova Manitoba, iniziando con un 30% della nuova farina insieme a un 70% della vecchia, per poi passare completamente alla nuova.
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Impastare a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Formare una palla, fare un taglio a croce in superficie, riporla in un contenitore di vetro di misura adeguata e chiudere con un coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Lasciare crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettere in frigo fino al successivo rinfresco.
È possibile diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo le proporzioni 1:1:45 (stessa quantità di pasta madre e farina, e il 45% di acqua sul peso della farina). Ad esempio: 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Recentemente, seguendo alcune indicazioni, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono la preparazione del panettone e questo è il metodo che illustrerò.
La gestione in acqua è dispendiosa in termini di spreco di farina. È consigliabile rinfrescare almeno 100g di pasta, dato che una parte si perderà a contatto con l’acqua, diventando melmosa, e un’altra si seccherà a contatto con l’aria. Questo metodo è utile per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Tuttavia, si può continuare a rinfrescare come di solito, osservando, assaggiando e odorando la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire di conseguenza.
Nella preparazione per i grandi lievitati, la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.
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In quei giorni, rinfrescare il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che si userà per il panettone, pandoro ecc.)
- 40-45g di acqua
Spezzettare il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungere l’acqua e 3/4 della farina. Impastare e poi aggiungere la restante farina. Lavorare la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea. Stendere la pasta madre con il mattarello fino a ottenere una striscia di circa 1/2cm di spessore. Ripiegare il lembo più lontano verso il centro e poi piegare il lembo più vicino sopra l’altro a portafoglio, come per la pasta sfoglia. Ruotare il panetto di 90° in senso orario, stendere di nuovo e ripetere l’operazione per 4 o 5 volte. Infine, ristendere la pasta e cilindrarla: arrotolarla su se stessa, piegarla a metà cercando di darle una forma un po’ sferica; posizionarla sul fondo di un contenitore cilindrico alto e coprire con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescare la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui fare i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui si parte con il primo impasto del panettone, rinfrescare 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua. Impastare, cilindrare e fare lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua. Impastare, cilindrare e fare lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora a temperatura ambiente.
- 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°.
A questo punto, si può procedere con il primo impasto del lievitato.
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Imparare a Valutare la Propria Pasta Madre
È fondamentale imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma, o se necessita di interventi correttivi.
Caratteristiche di una pasta madre in ottima salute:
- ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- ODORE: delicatamente acido e con sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- TEMPO DI MATURAZIONE: 3-4 ore (tempo in cui raddoppia o aumenta di 1,5 volte il suo volume)
Caratteristiche di un lievito troppo forte:
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
In questo caso, procedere con un bagnetto: tagliare il lievito a fette di 1cm di spessore, immergerle in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti, poi rinfrescare con 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Caratteristiche di un lievito debole:
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. Consistenza compatta e poco elastica.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
In questo caso, rinfrescare con 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre: Tecniche Avanzate
Dopo anni di esperienza con il rinfresco del lievito a 1:0.9 (1kg di lievito e 900gr di farina), ho deciso di sperimentare ulteriormente diverse tecniche.
Lievito in Acqua
Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica a causa della sua conservazione in acqua. In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe.
Lievito Legato
Il lievito legato tende ad essere più acido (ricco di acidità lattica e minore acidità acetica). Anche in questo caso, il rinfresco inizia con il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone.
Rateo di Rinfresco
Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità dei batteri di riprodursi. Usare troppo lievito e poca farina limita la proliferazione dei batteri. Le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Rateo corte (1:1) favoriscono la moltiplicazione dei lieviti, rateo 1:2 favoriscono i batteri lattici.
La Mia Gestione
Seguo uno schema preciso che mi garantisce un ottimo risultato. Ho due gestioni: una con l’utilizzo di una cantinetta, una con il frigo.
Con Cantinetta
- 1 rinfresco giornaliero 1:2:0,48 (48% di idratazione). Temperatura di 18°C nel rinfresco e mantenimento per circa 24 ore.
- In produzione: rinfresco 1:1:0,5 a 26°C fino a 2,5 il volume iniziale.
- Per grandi lievitati: due rinfreschi, uno con rateo 1:2:1 e uno 1:1:0,5 (entrambi a 26°C fino a 2,5 il volume iniziale).
Con Frigorifero
- 1 rinfresco ogni 2 giorni 1:2:1 con temperatura di rinfresco attorno ai 24°C. Lasciare a 24°C fino ad un leggero aumento di volume, poi mettere nella porta del frigo.
- Per utilizzare questo tipo di lievito, opto sempre per due rinfreschi preparatori, il primo 1:2:1 e il secondo 1:1:0,5.
Caratteristiche e Correzioni
Ecco una tabella riassuntiva delle caratteristiche del lievito e come correggerle:
| Caratteristica | Colore | Odore | Alveolatura | Impasti | Come Correggere |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito troppo acetico | Grigio scuro | Pungente | Pronunciata (alveoli allungati) | Strappano facilmente, maglia rigida | Aumentare l’idratazione (2/3 punti %), 2/3 rinfreschi a 26/28°C |
| Lievito troppo lattico | Molto chiaro | Farina e latte | Fine | Maglia liscia, tempi di impastamento ridotti | Diminuire l’idratazione (2/3 punti %), non superare i 26°C |
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