Nel nostro paese, per ragioni storico-culturali, si tende a considerare l’olio d’oliva o olio EVO come l'unico olio da usare a crudo o per cucinare piatti che non siano fritti. Spesso associamo l’olio di semi alla frittura, ma ne esistono numerosissime varianti e molti oli di semi sono preziosi per il benessere se consumati a crudo o per cotture brevi. Come vedremo in questo articolo, molti oli di semi hanno spiccate proprietà nutritive benefiche per l’organismo.
Cos'è l'Olio di Girasole?
L’olio di girasole si ottiene per spremitura dei semi della pianta di Helianthus annus. Questo bellissimo fiore giallo che segue il movimento del sole è originario delle Americhe e persino la popolazione Inca lo utilizzava già 3000 anni fa per le sue proprietà. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e infatti il suo grande fiore è in realtà un’infiorescenza composta da tanti piccoli fiori ciascuno dei quali produce un frutto con all’interno un seme.
A temperatura ambiente, l’olio di girasole è di consistenza liquida, di un color giallo paglierino e il profumo è delicato. Un componente presente nell’olio di girasole è la vitamina E, chiamata anche tocoferolo. Inoltre la vitamina E presente nell’olio di girasole è indispensabile per il corretto funzionamento dei muscoli e per rinforzare il sistema immunitario. Vi è anche una notevole ricchezza di minerali, quali selenio, ferro, rame, zinco, fosforo, magnesio e manganese.
Olio di Girasole Alto Oleico
Il meccanismo di produzione dell’olio di girasole alto oleico è sostanzialmente lo stesso della produzione dell’olio di girasole. La principale differenza è che, come materia prima viene utilizzata una varietà di semi di girasole selezionati per mantenere un elevato contenuto di acido oleico, che è un acido grasso omega-9 monoinsaturo, presente principalmente nell’olio d’oliva. Sono state selezionate e create piante di girasole con una composizione più alta di olio oleico sino oltre al 60% per avere così un prodotto più conservabile e prevenire di qualche tempo l’irrancidimento.
L’olio che viene estratto dai semi di girasole tradizionale è costituito dal 55% - 70% di acido linoleico (acido grasso polinsaturo), da circa il 20% di acido oleico (monoinsaturo) e da circa il 10% di acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stearico). Grazie a dei processi di selezione è stato possibile ottenere dei girasoli in grado di produrre semi che danno un olio altoleico, costituito, cioè, dal 70% - 90% di acido oleico, dal 5% - 15% di acido linoleico e da circa il 10% di acidi grassi saturi.
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Caratteristiche Nutrizionali e Benefici
L’olio di girasole, ricco di acidi grassi insaturi, precursori degli acidi grassi omega 3 e 6, è utile per la salute del cuore e la produzione di energia.
Quello attualmente più diffuso a scopo alimentare presenta un elevato tasso di acido linoleico (LA) - acido grasso polinsaturo essenziale omega 6 - e di acido oleico (OA) - acido grasso monoinsaturo omega 9. Avendo una resistenza "media" alla cottura, viene utilizzato spesso per cucinare ricette delicate (ad es. torte), in modo da esaltare gli ingredienti principali.
Fa Bene? Va considerato come un "grasso da condimento" e, in quanto tale, dovrebbe figurare in quantità limitare nella dieta. Nessun olio di girasole è particolarmente ricco di acidi grassi saturi; quello che ha il "peggior impatto metabolico" è senz'altro l'alto stearico combinato ad alto oleico, ma è anche il più indicato alla cottura rispetto agli altri. Viceversa, l'alto linoleico si potrebbe considerare "migliore", ma il suo consumo dovrebbe essere prevalentemente "a crudo". Non ci sono ragioni valide, d'altro canto, per prediligerlo all'olio extravergine di oliva.
Utilizzo in Frittura
L’olio di semi di girasole altoleico 100% italiano, grazie al suo alto punto di fumo, è ideale per fritture leggere, dorate e croccanti con alta digeribilità. Per mantenere intatte più a lungo le proprietà sensoriali e nutrizionali del nostro olio: chiudi bene il contenitore dopo ogni uso e conserva il prodotto in un luogo fresco lontano da fonti di luce e calore.
Ma perché la frittura comporta l’emissione di odori fastidiosi? La prevalenza di acidi grassi saturi e monoinsaturi conferisce maggiore stabilità al calore e quindi un PdF più alto: è il caso di olio di cocco, olio di palma e di arachide. Negli oli e nei grassi grezzi sono presenti piccole quantità di sostanze estranee (acqua, vitamine, particelle solide, ecc.) che contribuiscono ad abbassare sensibilmente il punto di fumo. Con dei processi di raffinazione queste sostanze vengono eliminate, innalzando così il punto di fumo. I grassi che adoperiamo per friggere e che troviamo in commercio sono il frutto di complesse lavorazioni e, se correttamente utilizzati, consentono di ottenere alimenti gradevoli e molto sicuri.
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La situazione è completamente diversa per il consumo dell’olio a crudo, in cui è preferibile e raccomandabile consumare oli grezzi, come ad esempio l’olio extravergine di oliva, ed evitare l’olio da frittura. Come già detto infatti, l’olio per la frittura dovrebbe essere sfruttato soprattutto per le proprietà tecnologiche, e il suo valore nutrizionale è meno importante. Cerchiamo di utilizzare al meglio gli oli e i grassi di cui disponiamo, utilizzando per le fritture quelli che sono stati elaborati per lo specifico uso.
Qual è l'Olio Migliore per Friggere?
Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
Confronto tra Diversi Oli
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
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Punto di Fumo
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
Tabella Comparativa degli Oli
| Olio | Grassi Saturi | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|---|---|---|
| Girasole | 11% | Basso | 65% | Basso |
| Mais | 13% | Medio | 60% | 160 |
| Extravergine d'Oliva | 15% | 75% | 10% | 210 |
| Arachide | 20% | 50% | 30% | 180 |
| Palma | 49% | Alto | Basso | 240 |
Consigli per una Frittura Perfetta
- Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
- Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio.
- In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
Considerazioni Finali
Ultimamente le ripercussioni belliche si fanno sentire anche a tavola. In particolare modo per tutte quelle preparazioni culinarie che riguardano la frittura. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche.
Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore. Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto.
Un esempio di olio che non va mai sottoposto ad alte temperature. Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, nella produzione di margarina, di salse e per cucinare. Inoltre ricordiamo la fondamentale importanza di riciclare l’olio esausto, per un corretto smaltimento e riutilizzo, evitando gravi conseguenze dannose per l’ambiente!
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