Olio di Semi di Girasole: Scopri se è la Scelta Perfetta per Friggere le Patatine!

Dieta sana ed equilibrata, nell’immaginario comune, non fa quasi mai rima con frittura. Il fritto fa male, si pensa. Patatine fritte, cotolette, verdure pastellate o un goloso fritto di pesce vengono vissuti come trasgressioni. Non è corretto affermare in modo drastico che il fritto fa male: Studi scientifici dimostrano che, se consumati con giudizio, i cibi fritti sono meno dannosi di quel che si pensi. Nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, mangiare fritto è concesso di tanto in tanto, secondo i nutrizionisti: servono attenzione e buon senso.

Il Fritto Fa Male? Dipende Dall'Olio e Dalle Modalità di Cottura

Molti sono ormai abituati al sapore dei cibi alterati dalle fritture da fast food, caratterizzate da un’altissima presenza di sostanze tossiche quali acrilammide e acroleina. Anche gli oli di semi proposti nei supermercati come leggeri “per la frittura” sono, in realtà, spesso molto poco salubri. Spremere dei semi che non contengono acqua (come mais, girasole, arachidi ecc.) richiede, infatti, una serie di processi chimici che lasciano tracce e alterano la struttura degli acidi grassi dell’olio. I grassi idrogenati presenti negli oli di girasole, arachide e mais sono, per gli esperti, da evitare a crudo e, tanto più, in frittura. In questo caso, sì, il fritto fa male.

L’olio d’oliva e quello extra vergine d’oliva sono tra i migliori per friggere. L’olio di oliva è l’unico che si ottiene unicamente attraverso un processo di estrazione meccanica e dalla spremitura di un frutto: l’oliva. Dal canto suo, l’extravergine è una miniera di antiossidanti tra cui vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di difendere il nostro corpo dall'invecchiamento precoce attraverso la lotta ai radicali liberi. Per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d'oliva ha un elevato punto di fumo (circa 180°) ed è stabile alle alte temperature. Il mix ideale tra resistenza al calore e contenuto di antiossidanti lo rende ottimo anche per la cottura. Anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende adatto a una buona frittura. Il suo punto di fumo è a 230 gradi. Una valida alternativa, insomma, all'olio d'oliva, anche dal punto di vista economico, visto che il suo prezzo è decisamente più basso.

Come Ottenere una Frittura Perfetta e "Non Unta"

La frittura perfetta, per gli esperti, è quella definita “non unta”. Per ottenere un fritto croccante e “leggero” è importante seguire alcune fondamentali regole. In particolare:

prediligere, come abbiamo visto, olio d’oliva
munirsi di padella antiaderente: le più consigliate sono quelle con rivestimento ceramico perchè il materiale resiste bene alle alte temperature e può arrivare fino a 400°. I cibi risulteranno più croccanti e saporiti.
Friggere a una temperatura compresa tra i 160 e i 180°C, intervallo termico che mette al riparo dalla formazione di sostanze tossiche.
Gli alimenti devono essere perfettamente asciutti: l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura.
Friggere in abbondante olio: usandone poco e friggendo molti pezzi insieme, la temperatura scenderà troppo e le verdure non cuoceranno a dovere.
Friggere pezzi piccoli senza ammassarli, in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda
Aggiungere solo alla fine sale (con moderazione) e spezie, in cottura alterano ulteriormente l’olio.
Scolare gli alimenti e asciugarli su carta assorbente.
Mai e poi mai riutilizzare l’olio: questo perché, nel processo di surriscaldamento, produce sostanze tossiche come l’acreolina e gli aldeidi non volatili.

Meglio Fritto Che Bollito?

Uno studio pubblicato sul Journal of Medicinal Food dimostra che la cottura in olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. L’olio caldo attiva il fegato che va a incrementare la produzione di bile con effetti di velocizzazione del transito intestinale. In più, l’olio crea intorno al cibo una sorta di pellicina protettiva che mantiene intatto il contenuto vitaminico. Così, anche se può apparire strano, un alimento fritto è più nutriente di uno bollito. Potremmo dunque, affermare che la frittura fa bene? Ovviamente, con la raccomandazione di sempre: non eccedere nell'utilizzo e inserirla di tanto in tanto nell'ambito di una dieta sana ed equilibrata.

Verdure Fritte: Quali le Migliori?

Fritto, ammettiamolo, è buono tutto. Soprattutto le verdure che, avvolte da una croccante frittura, diventano davvero speciali. Quasi tutte le verdure sono adatte alla frittura. Tendenzialmente, però, meno acqua contengono in partenza più la frittura finale sarà migliore. Le differenti tecniche di frittura delle verdure (panate, in tempura, pastellate), così come i differenti tagli, consentono risultati migliori su alcune verdure piuttosto che su altre. Ciò in virtù anche delle caratteristiche proprie del vegetale in questione. Tra le verdure migliori per essere fritte ci sono certamente carote, carciofi, cipolle e zucchine. Come anche fiori di zucchina e zucca, peperoni, melanzane, broccoli e cavolfiori. Di contro, la lattuga e i pomodori, al pari delle erbe di campo e della cicoria, si prestano meno a essere fritti. Stesso discorso per le verdure più delicate, come, per esempio, gli asparagi.

Come Smaltire l’Olio Usato per Friggere

Una volta preparata la frittura, si apre la questione dello smaltimento dell'olio esausto. Una questione che va affrontata. L’olio di frittura, infatti, è considerato un rifiuto urbano pericoloso. Va, insomma, gestito con attenzione. Infatti, non è né organico né biodegradabile. Unendosi con l’acqua, forma una pellicola che, una volta dispersa nell’ambiente, gettata magari nel lavandino della cucina, può produrre numerosi e seri danni. Un corretto smaltimento ci permette non solo di tutelare l’ambiente, ma anche di dare una nuova vita all’olio raccolto. Negli ultimi anni sono sempre più numerose le soluzioni di riciclo dell’olio usato.

Olio di Semi di Girasole: Un'Analisi Approfondita

Anche se l’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva il consumo di olio di semi è molto elevato e quando si arriva davanti allo scaffale del supermercato la scelta può essere complicata per la varietà di marche e di prezzi. Il primo in classifica, con oltre 100 milioni di litri, è il girasole, seguono gli oli da frittura (39 milioni di litri), l’olio di mais (25 milioni) e quello di arachide (poco meno di 19 milioni di litri).

Considerando i prodotti che si trovano sulle piattaforme di vendita online, abbiamo visto una notevole varietà. Accanto a (pochi) prodotti che puntano sul prezzo basso, ne troviamo altri che vantano effetti benefici per la salute, miscele di oli che garantiscono un ricco apporto di acidi grassi essenziali, che hanno un punto di fumo elevato o che assicurano l’origine italiana della materia prima. Insieme alle caratteristiche variano anche i prezzi. Il più conveniente, in media, è l’olio di semi di girasole: abbiamo visto i prodotti a marchio Coop ed Esselunga venduti rispettivamente a 2,99 e 3,20 €/litro. C’è anche l’olio della linea economica Smart di Esselunga che si ferma a 2,49, mentre i prodotti bio possono superare i 5 €/litro. Alcuni marchi, per esempio Zucchi, propongono anche olio di girasole alto oleico, adatto per friggere.

Cosa Cercare in un Olio di Semi di Girasole per Friggere

Abbiamo chiesto un parere a Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione all’Università di Bologna. “Quando si sceglie un olio, bisogna considerare innanzitutto l’impiego in cucina - dice l’esperto - in particolare se vogliamo usarlo crudo oppure per friggere. Per la frittura si devono valutare due aspetti: il punto di fumo, cioè la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi e a produrre composti tossici, e la percentuale di acidi grassi polinsaturi. Il punto di fumo deve essere elevato, mentre la percentuale di polinsaturi dovrebbe essere preferibile bassa, perché sono proprio questi che con il calore elevato si degradano e formano perossidi tossici.

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“In generale, preferirei un olio “semplice”, piuttosto che una miscela di oli prodotti con semi differenti. - Fa notare Spisni - Inoltre non vedo la necessità di aggiungere aromi o additivi all’olio per le fritture. Le etichette purtroppo non riportano il punto di fumo e raramente mostrano la composizione percentuale in acidi grassi, quindi è difficile fare una scelta in base a questi criteri.

Alternative all'Olio di Semi di Girasole

Al supermercato si trovano anche oli piuttosto insoliti, come Vitapiù Costa d’oro, una miscela di olio di semi di girasole, olio di vinaccioli, di mais, di semi di lino e olio di riso. Questi diversi oli possono essere utili per la salute? “L’olio d’oliva extravergine è il condimento più adatto per il consumo a crudo - fa notare l’esperto - ma è utile anche alternare oli diversi. Noi solitamente abbiamo una dieta in cui prevalgono gli acidi grassi della serie omega-6 (come l’acido linoleico) a scapito degli omega-3 (acido linolenico), quindi sarebbe utile consumare, almeno ogni tanto, oli ricchi di grassi omega-3, che sono i composti più preziosi per la salute cardiovascolare.

Punto di Fumo degli Oli: Una Tabella Comparativa

Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. Un olio ben conservato, protetto dalla luce, dal calore e dall'ossigeno - quindi dalla perossidazione - è anche più resistente alla frittura, perché meno ricco di acidi grassi liberi (FFA), responsabili dell'abbassamento del punto di fumo.

In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. All'idoneità di un olio per la frittura, svolge un ruolo determinante il tipo di acido grasso prevalentemente contenuto nei trigliceridi, e quindi anche il rapporto tra di essi. In particolare, è essenziale che la quantità degli acidi grassi polinsaturi risulti più bassa possibile, a favore di quelli monoinsaturi e saturi.

Gli acidi grassi polinsaturi non sono adatti alla frittura, perché molto sensibili all'ossidazione e all'idrolisi. Soprattutto mal conservati, gli oli ricchi di omega 3 e omega 6 non vanno utilizzati per le fritture.

Di seguito una tabella comparativa dei punti di fumo di alcuni oli:

Olio	Punto di Fumo (°C)
Olio di palma raffinato	240
Olio extravergine d'oliva	210
Olio di arachide	180
Olio di colza	180
Olio di mais	160
Olio di soia	130
Olio di girasole	inferiore

Nota: i valori proposti possono variare anche sensibilmente in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all'andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti.

Consigli Utili per Friggere Correttamente

Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi.
Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi.
Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.
Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio.
Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato).

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Olio di Semi di Girasole: Un'Alternativa Valida per Friggere le Patatine?