La scelta dell'olio giusto per friggere è fondamentale per ottenere un risultato gustoso e, soprattutto, salutare. Esistono diverse tipologie di olio, ognuna con specifiche caratteristiche e utilizzi in cucina. Olio extra vergine di oliva (EVO), olio d’oliva, olio di arachidi, di girasole, di mais e olio di cocco: quanti sono! È importante sapere che ognuno richiede un specifico utilizzo in cucina.
Il Punto di Fumo: Cos'è e Perché è Importante
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto. Quando sono sottoposte alle alte temperature, le molecole dell’olio tendono a decomporsi e a formare sostanze potenzialmente dannose per la salute.
Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per doverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione:
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- Olio di palma: 240°
- Olio extravergine di oliva: 210°
- Olio di oliva: 190°
- Olio di arachidi: 180°
- Olio di mais: 160°
- Olio di soia: 130°
- Olio di girasole: 130°
La Composizione dell'Olio: Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Gli oli sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi, i grassi saturi, andrebbero consumati in quantità ridotte perché associati al colesterolo cosiddetto “cattivo”. Li troviamo soprattutto nell’olio di palma, nello strutto e nel burro chiarificato.
I grassi polinsaturi, pur essendo “buoni”, hanno però un altro difetto: più instabili alle alte temperature, degradano facilmente, a differenza dei monoinsaturi che mantengono inalterata le loro qualità e proprietà organolettiche. Olio di girasole, soia e mais, sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno preferibili rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi che hanno invece un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi. Inoltre questi oli resistono bene anche all’ossidazione, un’alterazione che si verifica soprattutto a contatto con alimenti ricchi di acqua, come verdure o pesce.
Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione. Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerzione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
Quale Olio Scegliere per Friggere?
Considerando il punto di fumo e la composizione, ecco una panoramica degli oli più adatti per la frittura:
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Olio Extra Vergine di Oliva (EVO)
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto.
Friggere con l’olio extravergine di oliva offre numerosi vantaggi sia per la salute che per il gusto. L’olio extravergine di oliva ha una resistenza al calore notevole, con un punto di fumo che raggiunge i 210°C.
Molti consumatori credono erroneamente che l’olio extravergine di oliva sia più pesante, che “unga” di più rispetto agli oli di semi, e che possa far ingrassare di più. Il segreto sta nella temperatura di frittura. Se l’olio viene portato alla giusta temperatura (tra 160°C e 180°C), il cibo frigge velocemente, creando una crosta croccante che impedisce all’olio di penetrare all’interno.
È vero, il nostro olio extravergine di oliva ha un prezzo superiore rispetto a molti oli comuni. Tuttavia, ciò che offriamo è ben più di un semplice olio. Scegliere un olio di qualità significa fare una scelta consapevole per il gusto e la salute.
Olio di Arachidi
Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
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Olio di Girasole Alto Oleico
Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
Olio di Palma
Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.
- Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
È fondamentale smaltire correttamente l’olio utilizzato per friggere. L’olio esausto non deve essere versato negli scarichi domestici, poiché può inquinare le acque e danneggiare l’ambiente. L’olio utilizzato dovrebbe essere raccolto in appositi contenitori e smaltito presso le isole ecologiche.
Tabella Comparativa degli Oli per Friggere
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Note |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio Extra Vergine di Oliva | 210 | Circa 15% | Circa 75% | Circa 10% | Ricco di antiossidanti, sapore caratteristico |
| Olio di Arachidi | 180 | Circa 20% | Circa 50% | Circa 30% | Sapore neutro, economico |
| Olio di Girasole Alto Oleico | Circa 230 | Circa 11% | Alto contenuto | Basso contenuto | Buona stabilità al calore |
| Olio di Palma | 240 | Circa 50% | - | Circa 10% | Dibattuto per motivi ambientali e nutrizionali |
| Olio di Oliva Raffinato | 190 | Basso | Alto | Basso | Sapore più delicato rispetto all'EVO |
| Olio di Mais | 160 | 13% | Basso | 60% | Meno stabile alle alte temperature |
| Olio di Soia | 130 | 15% | Basso | 63% | Sconsigliato per friggere |
Ricorda che la scelta dell'olio migliore dipende dalle tue preferenze di gusto, dal tipo di preparazione e dalle tue esigenze nutrizionali.
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