Il Carnevale, con le sue celebrazioni colorate e l'abbondanza di cibi dolci, ha sempre rappresentato un momento di gioia e festa prima del periodo di digiuno della Quaresima, la fase di purificazione in vista della Pasqua. I dolci di Carnevale in Toscana, oltre a soddisfare il palato, raccontano storie antiche e affondano le loro radici nelle tradizioni culinarie della regione. Da schiacciata alla fiorentina a frittelle di riso, da cenci a berlingozzo: scopriamo insieme le ricette tradizionali più popolari.
La Schiacciata Toscana: Un Pane Morbido e Versatile
La schiacciata è un pane tipico toscano dalla consistenza soffice e dal sapore leggermente dolce, ideale per preparare deliziosi sandwich o toast. Originariamente veniva preparata con l'impasto del pane con sale per renderla più saporita. La mia ricetta è preparata usando una Biga, un impasto pre-fermentato che renderà la schiacciata più digeribile ed esalterà la sua nota aromatica!
Ingredienti
- Acqua
- Farina
- Latte
- Lievito
- Zucchero
- Burro ammorbidito
- Sale
Procedimento
- Inizia a mescolare farina, latte e lievito nella planetaria utilizzando il gancio.
- Una volta formato l'impasto, aggiungi lo zucchero, il burro ammorbidito e il sale. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere di circa 24-25°C (75-77°F).
- Lascia lievitare per 20 minuti e dividi in porzioni di impasto da 800gr.
- Rompi ogni porzione in 2 fili, formali separatamente e infine intrecciali prima di posizionarli nello stampo per garantire un corretto sviluppo del prodotto.
- Chiudi lo stampo e lascia lievitare a 24-26°C (75°F - 79°F) finché l'impasto non raggiunge il foro di controllo nella parte superiore del coperchio.
- Cuoci in forno a 180°C (356°F) per circa 40-45 minuti.
Consigli
La consistenza della Schiacciata Toscana varia in base al tempo di cottura: 5 minuti a 220°C per una Schiacciata morbida e fragrante, 6/8 minuti a 220°C per una leggera croccantezza e un colore dorato. Conserva la Schiacciata Toscana avanzata in frigorifero e consuma entro 3/4 giorni. Soffice e spugnosa con tanti caratteristici buchi sulla superficie riempiti con gustoso olio d'oliva. Puoi finire di cuocere la Schiacciata Toscana in forno o sulla griglia e portare in tavola l'irresistibile gusto della focaccia appena sfornata.
I Dolci Tipici del Carnevale Toscano
Oltre alla schiacciata, il Carnevale in Toscana è ricco di dolci tradizionali da gustare. Cenci, frittelle e berlingozzo sono solo alcuni esempi di prelibatezze che rendono questa festa ancora più speciale.
Cenci
Uno dei più famosi è senza dubbio il cenci, strisce rettangolari di pasta dolce fritte e poi cosparse di zucchero a velo. Questo delizioso piatto risale a tempi antichi ed è simbolo di abbondanza e gioia, tanto da essere condiviso e apprezzato nelle famiglie toscane di generazione in generazione. Il nome cenci deriva forse dalla forma irregolare che assumono durante la frittura. Sono anche chiamati frappe, chiacchiere e lungo la costa anche donzelle o zonzelle.
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Frati
A Livorno sono una vera istituzione e per chi si trova in zona vale la pena fare un salto all'Antica Friggitoria. Si tratta di ciambelle di pasta lievitata fritte in olio bollente e immerse nello zucchero; sono chiamate così perché la loro forma ricorda l'abito clericale dei monaci iniziati al sacerdozio.
Schiacciata alla Fiorentina
Non ha bisogno di presentazioni. La schiacciata alla fiorentina è la regina delle celebrazioni del Carnevale e a Firenze non c'è panificio o pasticceria che non offra la sua versione. È una focaccia dolce, spesso decorata con lo stemma della città e originariamente associata alle celebrazioni per la festa di San Giovanni, il patrono di Firenze. Nel tempo ha conquistato il suo posto tra i dolci di Carnevale, mantenendo la sua consistenza morbida e il caratteristico sapore di agrumi. Il suo segreto è un po' di strutto nell'impasto aggiunto un po' alla volta. Secondo la tradizione, la forma rettangolare dipende dal fatto che le suore di Santa Verdiana erano solite prepararla nelle stesse teglie che usavano per nutrire i prigionieri.
Berlingozzo
È tipico della Toscana, più precisamente di Lamporecchio. Ha la forma di una ciambella, è morbido e aromatizzato agli agrumi. Perfetto sia a colazione che a merenda. Era già consumato al tempo dei Medici, il nome Berlingozzo deriva dal latino Berlingare, che significa banchettare a tavola'. Alcuni dicono che nel XV secolo, durante il periodo di Carnevale, questa ciambella veniva indossata al collo, come simbolo degli ultimi giorni di abbuffate e divertimento prima della Quaresima.
Frittelle di Riso
Un grande classico da gustare in tutte le città toscane dalla fine di gennaio al 19 marzo, per la festa del papà. Possono essere gustate in diverse varianti, anche se la base è sempre riso cotto nel latte insieme a scorza di agrumi. A Firenze sono riempite con uvetta e pinoli, crema, pistacchi e persino cioccolato! In Piazza del Campo a Siena, non mancano mai le frittelle di riso della famiglia Savelli. Croccanti fuori, morbide dentro, calde e profumate di arancia, sono le vere regine del Carnevale senese. A Pistoia torna l'uvetta, ma si preferisce il Vin Santo come liquore al tradizionale marsala. Arezzo e Prato aggiungono scorza d'arancia alla ricetta pistoiese, e la città del tessile preferisce il rum come liquore.
Castagnole
Una variante delle frittelle, che hanno la forma di palline delle dimensioni di una castagna. La ricetta si trova nel libro L'arte di mangiare bene del fiorentino Peregrino Artusi. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di alkermes, ingrediente fondamentale delle famose pesche di Prato.
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Zuccherini
Sono il dolce tipico del Carnevale di Fucecchio. La consistenza morbida e il sapore leggermente dolce di questo pane lo rendono l'ingrediente ideale per deliziosi panini o toast.
Pasticcerie Storiche Fiorentine Specializzate nella Schiacciata alla Fiorentina
Ecco un tour delle pasticcerie della città specializzate nella preparazione di questo trionfo di morbidezza. Ingredienti? Uova, farina, zucchero, arancia e latte.
| Pasticceria | Descrizione | Specialità |
|---|---|---|
| Forno Becagli | Storico forno di San Niccolò. | Croissant, bignè, mignon, torte. |
| Forno Pugi | Il più grande nome a Firenze per pane e prodotti da forno dal 1925. | Croissant, fagotto al cioccolato, bignè. |
| Giorgio | Pasticceria nella zona di Soffiano. | Panini con arrosto di maialino da latte, schiacciata alla fiorentina. |
| Pasticceria Stefania | Elegante pasticceria vicino a Ponte al Pino, Campo di Marte. | Cremini, fruttini, riproduzioni in miniatura della torta di semolino. |
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