Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia, stabilire quando il Lievito è correttamente acido può non essere immediato, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
L'Acidità del Lievito Madre
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri. L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: i batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina. Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:
- idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
- idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua
La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto. Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore. In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C. Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito
Nel caso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2. Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
- Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
- Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.
Quando Dichiarare il Lievito Madre Morto
Potrete dichiarare il vostro lievito madre clinicamente morto, andato, passato a miglior vita quando, e solo in questo caso, presenta una inquietante patina marrone-nera in superficie.
Gestione del Licoli (Lievito in Coltura Liquida)
Gestire in maniera corretta un lievito madre liquido può sembrare un’operazione semplice, ma deve essere fatta con consapevolezza, senza lasciare nessun fattore al caso. Siamo noi che dobbiamo settare il nostro lievito in modo tale da renderlo funzionale al nostro metodo. In rete potete trovare moltissime informazioni e diverse gestioni riguardanti il licoli, io vi propongo la mia, dopo vari test e confronti con biologi e professionisti del settore.
Quindi, sfatiamo subito un mito: un licoli ha una diminuzione più veloce del PH e al contrario di quello che sostengono in molti non è meno “acido” di un lievito solido. La differenza sostanziale sta nella varietà del microbiota, infatti in un lievito solido questo sarà più vario. Per quanto riguarda l’equilibrio lattico/acetico, si riscontra una preponderanza lattica, ma questo varia molto in base alle temperature di gestione, al sub-strato utilizzato e la rateo di rinfresco. In generale possiamo affermare che un lievito in coltura liquida ha una ripartimento tra lieviti e batteri a favore dei primi, questo comporta un minore tempo di latenza e una maggiore spinta.
Rateo di Rinfresco
Personalmente e dopo vari confronti sono giunto alla conclusione che il miglior rinfresco per il licoli sia di 1:2:2; ovvero con due parti di farina sul peso del lievito. Dubito fortemente che un rinfresco 1:1:1 abbia un’azione di rinforzo, anzi, con due parti di farina riusciremo a diluire meglio l’acidità e ad equilibrarlo. Possiamo anche preparare dei prefermenti a base di licoli, aumentando la dose di farina nel rinfresco. Ad esempio; 100 g licoli+300 g farina+300 g acqua; In questo modo avremo un prefermento pronto in circa 5/6 ore con un’acidità meno marcata.
Rinfreschi con bassa percentuale di inoculo (1:2/1:3) favoriscono la riproduzione dei LAB, mentre rinfreschi con alta percentuale di inoculo (1:1) tenderanno a concentrare maggiormente i lieviti. Ma come abbiamo detto prima, in un licoli abbiamo già molti lieviti, quindi opteremo per rinfreschi 1:2 o 1:3. Questa non è una mia teoria, ma una realtà scientifica, di cui ho avuto conferma da diversi tecnologi.
Temperature di Gestione
Qui apriamo un capitolo fondamentale per avere un lievito equilibrato e sempre in forma. Di regola, temperatura alte (Oltre i 28°C) tendono ad aumentare la produzione di acido lattico, mentre temperature blande (18-24°C) fanno lavorare maggiormente i batteri etero fermentanti con maggiore produzione di acido acetico. Una temperature di circa 12/18°C è la più idonea per avere un equilibrio tra la microflora del nostro lievito. Queste temperature sono da tenere in considerazione anche negli impasti; quindi è fondamentale operare nel modo corretto anche nella gestione di un impasto a base di licoli.
Il mio consiglio, per una buona gestione del lievito liquido, è di non superare mai i 24°C, sia nella gestione che negli impasti.
Temperature di Gestione Raccomandate
- Rinfresco per produzione: 18/21°C
- Mantenimento: 12/18°C
- Puntatura impasto: 24/26°C
- Appretto: 4/6°C
Seguendo questo schema, capirete che potete mantenere il lievito in una cantinetta a temperatura controllata. Anche se molti affermano che il licoli possa sostare in frigorifero, io lo sconsiglio vivamente, in quanto potrebbe portare ad alcuni squilibri tra lieviti e batteri o comunque sbilanciarlo.
Gestione degli Impasti
In generale, non utilizzo mai più del 30% di lievito sul peso della farina. Come riferimento potrete stare sul 15/20%. Una volta pronto l’impasto aspetterete un aumento del volume di circa l’80% e poi procederete alla formatura. Con questo metodo, dovrete porre la vostra pagnotta in frigorifero a completare la lievitazione per circa 12/15 ore.
La gestione a freddo è ideale per avere un licoli più similare ad una pasta madre solida, nel senso che potremmo dare un freno ai lieviti e far lavorare maggiormente la parte batterica. Questo tipo di lievito è ottimo per la produzioni di grandi lievitati come panettoni, veneziane e pandori. Per fare in modo di avere un lievito sempre in forza anche con l’utilizzo del frigo possiamo incordarlo con la planetaria.
SOS Licoli
Il vostro licoli è lento, troppo acido, vi rovina la maglia glutinica durante l’impastamento. Cerchiamo di dare alcune risposte ai problemi più comuni.
- Il licoli è troppo lento a raddoppiare anche a temperature idonee. Può essere che non abbia la giusta acidità, quindi fare una serie di rinfreschi, lasciandolo a 26/28°C fino a quando non noterete un aumento di performance.
- Licoli troppo acido, la maglia glutinica fa fatica a formarsi in macchina. Fare una serie di rinfreschi 1:3:3 ponendolo a 18/21°C fino al raddoppio di volume.
Lievito Madre Appiccicoso: Cause e Rimedi
Il lievito madre appiccicoso è un problema comune per molti panificatori casalinghi, sia principianti che esperti. Quando la pasta madre assume una consistenza insolitamente adesiva, quasi colla, può destare preoccupazione e interrogativi sulla sua salute e capacità di lievitazione.
Riconoscere il Lievito Madre Appiccicoso: Segnali e Caratteristiche
- Consistenza Filante e Adesiva: La caratteristica principale è la sua texture. Al tatto, sembra quasi colla o chewing gum. Si attacca fortemente alle dita e agli utensili, formando dei fili quando si cerca di staccarlo.
- Odore Acido Intenso (a volte): L'appiccicosità è accompagnata da un odore acido particolarmente pungente, a volte quasi sgradevole.
- Difficoltà a Raddoppiare (in casi gravi): Nei casi più severi di appiccicosità, il lievito madre può perdere la capacità di lievitare correttamente.
- Superficie Lucida e Quasi Vetrata (talvolta): In alcune situazioni, la superficie del lievito madre appiccicoso può apparire lucida e quasi vetrata, come se fosse coperta da una patina umida e densa.
Le Cause dell'Appiccicosità nel Lievito Madre: Un'Analisi Dettagliata
- Eccessiva Acidità e Squilibrio Microbico: L'appiccicosità è spesso il risultato di uno squilibrio a favore dei batteri lattici, in particolare quelli omofermentanti, che producono principalmente acido lattico.
- Idratazione Incorretta: Un'idratazione non corretta può portare all'appiccicosità. Eccessiva idratazione rende la consistenza più liquida, mentre un'idratazione insufficiente può creare una patina superficiale adesiva.
- Scarsa Forza del Lievito Madre: Un lievito madre debole fermenta più lentamente, dando più tempo ai batteri lattici per produrre acidi e potenzialmente portare a un'eccessiva acidità.
Rimedi Efficaci per Recuperare un Lievito Madre Appiccicoso: Una Guida Step-by-Step
- Rinfreschi Ravvicinati e con Proporzioni Corrette: Aumentare la frequenza dei rinfreschi e utilizzare le giuste proporzioni di lievito madre, farina e acqua.
- Bagnetto di Acqua Tiepida: Immergere il lievito madre in acqua tiepida (38-40°C) per 30-60 minuti per diluire gli acidi in eccesso.
- Utilizzo di Farine Forti e Integrali: Utilizzare farine con alto contenuto proteico e farine integrali per fornire struttura e nutrienti.
- Riduzione dell'Idratazione: Se sospettate che l'appiccicosità sia legata a un'eccessiva idratazione, potete provare a ridurre leggermente la quantità di acqua nei rinfreschi.
Quando il Lievito Madre Sembra Morto
Poi, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto. Forse non gli avete dedicato le cure necessarie, oppure avete rimandato il rinfresco settimanale troppo a lungo, sta di fatto che il vostro lievito madre non ha una bella faccia. Che fare?
- Ipotesi 1: se il lievito madre non fa più le bollicine dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione.
- Ipotesi 2: buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti.
- Ipotesi 3: questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.
Gestione del Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
Rinfresco del Lievito Madre Semisolido
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Mantenimento del Lievito Madre Semisolido
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile. Detto ciò, se non hai bisogno di grandi quantità di lievito, è possibile conservarne anche meno.
Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente. Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.
Lievito Madre Lento
A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente. Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero. Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Acido Acetico e Maglia Glutininica
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:1,5, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Anticipare il Rinfresco
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali. Fallo se la ricetta lo prevede e se vuoi farlo.
Tabella Riepilogativa dei Rimedi per il Lievito Madre Acido
| Problema | Caratteristiche | Rimedi |
|---|---|---|
| Eccessiva Acidità Lattica | Consistenza appiccicosa, gusto amarognolo | Lavaggio in acqua a 38°C con zucchero, rinfresco 1:1.2 con idratazione ridotta |
| Eccessiva Acidità Acetica | Consistenza coesa, alveolatura piccola, gusto piccante, odore di aceto | Bagnetto in acqua a 38°C con zucchero, rinfresco con 35% di acqua, temperatura dell'impasto a 28°C |
| Lievito Debole | Galleggia subito nel bagnetto, sentore di farina, scarso profumo, scarsa alveolatura | 3 rinfreschi ravvicinati (ogni 3 ore) con rapporti specifici lievito:farina |
tags: #lievito #madre #acido #rimedi