Gli spaghetti allo scammaro sono al centro del dibattito, soprattutto dopo la puntata tratta dall'ultimo romanzo in onda su Rai1 alcuni, infatti, hanno contestato sui social la ricetta fornita nel libro, rivendicando quella originale, campana, che il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti codificò nel suo famoso Cucina Teorico Pratica a inizio Ottocento.
Piatto tipico napoletano, la frittata di Scammaro ricorda la frittata di pasta, fatta tradizionalmente con gli spaghetti, ma in realtà, a differenza di questa, la ricetta non prevede uova. È, invece, una specie di pasta al salto abbrustolita in padella, piatto di magro nato per il periodo della Quaresima.
«Scammaro», infatti, deriva dal verbo «scammarare» e allude alle «cammere» ovvero alle celle dei monasteri: nel periodo quaresimale, i monaci che non potevano rispettare la dieta di magro per motivi di salute consumavano i pasti chiusi nelle loro «cammere» per non turbare i confratelli. Perciò «cammarare» significa mangiare carne, mentre «scammarare» vuol dire mangiare di magro.
Un tempo si consumava in occasione della Quaresima, come la zuppa di cozze, poiché permetteva di portare in tavola una pietanza semplice ma appetitosa, senza infrangere il voto di astinenza dalle carni come vuole la religione cattolica. L’origine del termine si pensa derivi dalla parola “scammarare” che in dialetto napoletano significa “mangiar di magro” e si riferiva ai monaci che rispettavano il digiuno imposto dalla Quaresima, distinguendosi dai monaci che, invece, per motivi di salute, erano autorizzati a mangiare carne durante il periodo di digiuno consumando i loro pasti nelle loro “cammere” ovvero le loro celle, per non turbare i loro confratelli. Cammarare quindi significava consumare la carne.
La Ricetta Originale di Ippolito Cavalcanti
Si tratta di spaghetti cotti al dente, conditi con olive, capperi, acciughe, uvetta, pinoli, prezzemolo e ripassati in padella fino a ottenere una croccante frittata, ma senza l'impiego delle uova. Un'esplosione di gusto mediterraneo e una ricetta sincera, che nel tempo - come accade - è stata sottoposta a varie rivisitazioni.
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Ingredienti per 5 persone:
- 500 g di spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 150 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di capperi dissalati
- 100 g di olive di Gaeta snocciolate
- 50 g uva passa
- 50 g pinoli
- un pizzico di peperoncino
- prezzemolo e sale qb
Procedimento:
- Dorare l'aglio in padella, nell'olio d'oliva, eliminarlo e unire i capperi, le olive, l'uvetta, i pinoli e il peperoncino.
- Abbassare la fiamma e mescolare per qualche minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta.
- Regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato.
- Cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella, amalgamando brevemente la salsa a fiamma bassa.
Cuocete la frittata a fuoco dolce facendola dorare bene su entrambi i lati e sui bordi.
Preparazione Dettagliata
- Per realizzare la frittata di scammaro per prima cosa ponete sul fuoco una pentola colma di acqua salata e portate al bollore, servirà per la cottura della pasta.
- Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine.
- Tagliate a rondelle le olive nere denocciolate e tritate il prezzemolo.
- Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore versate la pasta e cuocetela al dente per circa 7 minuti.
- Prendete una padella da 30 cm di diametro, scaldate l’olio di oliva, aggiungete l’aglio, il peperoncino, le acciughe.
- Dopodiché versate le olive e i capperi dissalati.
- Per finire aggiungete anche l’uvetta ben scolata.
- Ora cuocete la frittata per 6 minuti, poi adagiate sopra un piatto, capovolgetela e proseguite la cottura per altri 6 minuti: dovrete ottenere una crosticina dorata in superficie.
Varianti e Consigli
Altre varianti di questa saporita frittata prevedono l’aggiunta di pinoli e di pomodorini freschi. Gli spaghetti allo scammaro sono un primo piatto semplice da preparare ma dal gusto unico grazie all’abbinamento degli ingredienti per il condimento: le olive e i capperi, uniti al sapore più dolce dei pinoli e dell’uvetta sultanina, danno vita ad un mix unico.
Prendete un’ampia padella, versate sul fondo un filo d’olio di oliva, mettete sul fuoco e fate rosolare gli spicchi d’aglio per qualche minuto. Terminata la cottura, scolate gli spaghetti e passateli velocemente in padella con il condimento preparato in precedenza.
Aggiungete una spolverata di pane grattugiato e il prezzemolo fresco (o basilico). Questo piatto di pasta andrebbe consumato al momento, appena scolata e unita al condimento. Potete tuttavia provare a tenerla in frigorifero per massimo 1 giorno, in caso non riusciste a finirla.
Come Preparare i Vermicelli di Scammaro
I vermicelli di Scammaro sono una di quelle ricette ricchissime di sapore e facilissime da realizzare. Olive di gaeta, capperi, acciughe insieme al dolce dell'uva passa e dei pinoli. Davvero una ricetta semplice e da provare!
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Ingredienti:
- Vermicelli
- Olive di Gaeta
- Capperi
- Acciughe
- Uva passa
- Pinoli
- Aglio
- Olio EVO
- Peperoncino
- Prezzemolo (opzionale)
- Pangrattato (opzionale)
Preparazione:
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle, salare e buttare i vermicelli.
- Nel frattempo, in una padella soffriggere a fuoco basso l’olio evo con l’aglio e il peperoncino.
- Dopo qualche minuto aggiungere le acciughe. Mescolare.
- Quando le acciughe si sono sciolte nell’olio, mettere in padella anche le olive, tagliate a rondelle o intere, i pinoli, l’uvetta ammollata e strizzata e i capperi.
- Insaporire qualche minuto.
- Scolare i vermicelli al dente e ripassarli nel condimento, aggiungendo, se il caso, poca acqua di cottura.
- Consumare caldi. Se volete aggiungere prezzemolo tritato o pangrattato tostato.
Varianti Moderne
Prima di Gabriella Genisi - che avrebbe avuto l'ardire di aggiungere i pomodorini - lo chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara ne aveva per esempio realizzata una versione con alici e peperone crusco da urlo. E Lino Scarallo di palazzo Petrucci aveva aggiunto perfino le foglie di torzella lessate e raffreddate in acqua e ghiaccio, per di più impiegando le linguine e senza ripassarle in padella. Meraviglie della creatività e del tempo che scorre senza dimenticare i sapori del passato. Poi, certo, c'è il rispetto assoluto della tradizione.
La ricetta è stata realizzata dallo chef Antonio Tubelli, che prepara un ottimo piatto di linguine condite con acciughe, olive, capperi, pecorino e prezzemolo. Un mix di gusti delicati e saporiti, che conquisterà il palato dei vostri ospiti durante un pranzo o una cena in compagnia. Se siete alla ricerca di un piatto gustoso e appetitoso, questa ricetta fa al caso vostro: una ricetta facile ma gourmand, da condividere con gli amici.
Quale Pasta Utilizzare?
Tra i tanti formati, le linguine sono lunghe striscioline di pasta piatta, anche in questo caso di varie dimensioni. Inoltre ci sono le bavette, le linguine, le trenette, le fettuccine. Per la pasta lunga i sughi più adatti sono piuttosto fluidi.
Dove Assaggiare gli Spaghetti allo Scammaro
Fra i ristoranti italiani in cui assaggiare la ricetta originale degli spaghetti allo scammaro, TheFork segnala per esempio il Seggio del popolo e Sartù, a Napoli, e Rossopomodoro a Mestre.
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