La torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, celebre in tutto il mondo per la sua bellezza e bontà. È una di quelle torte che non passano inosservate, non solo per la bellezza della sua composizione, ma anche per la ricchezza delle consistenze e dei sapori. Per il suo aspetto regale dato dalla corona di bignè intinti nel caramello, è perfetta come torta di compleanno o per celebrare le ricorrenze più importanti.
Secondo la tradizione, il dolce fu inventato dallo chef Chiboust e dal suo aiutante Auguste Julien nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré, nel 1846, e fu chiamato così in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi, Onorato di Amiens. Inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust insieme all’apprendista Auguste Julien, nella sua pasticceria in via Saint Honorè a Parigi.
La Torta Saint Honorè (Saint Honore) è uno dei dolci più amati della pasticceria francese: la Torta elegante delle grandi occasioni! fatta di strati golosi: pasta choux o pan di spagna e pasta sfoglia, farcita con crema chiboust (tipica crema saint honore) vaniglia e cioccolato. Decorata con bignè caramellati e ciuffi di chantilly. Una delizia unica che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi Honorè di Amiens.
La varietà di preparazioni rende questa delizia ricca di consistenze diverse, vellutate e croccanti al tempo stesso, con sapori dolci e burrosi che conquisteranno il palato degli ospiti più esigenti. Realizzarla richiede tempo, pazienza e precisione, ma il risultato vi ripagherà con un dessert spettacolare, che saprà conquistare tutti al primo sguardo e al primo assaggio.
Differenze tra la versione francese e italiana
Di questo sontuoso capolavoro parigino, che ha subito tante trasformazioni nel tempo, esistono davvero tante varianti. Così, dopo uno studio attento e un corso di pasticceria professionale , vi spiego che chiarire che la Ricetta originale francese è realizzata con uno strato di Pasta choux e pasta sfoglia, ed è più bassa e sottile. Mentre la Torta saint honorè all’italiana prevede l’aggiunta di pan di spagna.
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La variante francese prevede l'uso di una base di pasta choux e uno strato di sfoglia, mentre nella ricetta italiana la pasta choux è sostituita da un disco di pan di Spagna. Inoltre, è possibile trovare molte versioni diverse della Saint Honoré, come quelle al cioccolato, farcite con crema al limone o altri agrumi o decorate con zabaione.
Consigli utili per la preparazione
Essendo una preparazione complessa, richiede tempo a disposizione. Proprio come la Torta diplomatica o la golosissima piramide di Profitterol è perfetta come torta di compleanno e ricorrenze speciali quando si vuole stupire con effetti speciali. La sua bellezza e golosità fatta di consistenze e texture diverse, vi farà dimenticare il tempo impiegato. Inoltre risparmierete tanti soldi! Si.
Per semplificare leggermente la realizzazione della torta Saint Honoré, puoi scegliere di acquistare alcuni ingredienti già pronti, come la pasta sfoglia e i bignè confezionati. Per semplificare la realizzazione potete acquistare bignè vuoti pronti da farcire. Così come se non avete voglia e tempo di realizzare la Pasta sfoglia potete acquistare quella del supermercato arrotolata, vi consiglio tonda per evitare tagli e sprechi.
Uno dei segreti per un risultato perfetto è di dividere la preparazione in 2 giorni. Esempio:
- GIOVEDI: pan di spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna
- VENERDI: crema chiboust e assemblaggio torta
- SABATO: decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello e poi servire
La crema Chiboust
La crema originale per realizzare questa torta è la Chiboust non a caso conosciuta anche come la Crema saint honorè . Altro non è che una crema pasticcera alleggerita da meringa italiana. La sua texture spumosa e soffice è paradisiaca. In fase di preparazione viene divisa a metà per ottenere il doppio gusto alla vaniglia e al cioccolato per il tipico effetto bicolore . Vi consiglio di preparala perché fa veramente la differenza!
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Preparazione della crema Chiboust
- Inizia dalla preparazione delle creme. Fai ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Mescola con una frusta a mano.
- Porta sul fuoco medio-basso sempre mescolando.
- Mescola bene per farla sciogliere, quindi dividi la crema in due ciotole.
- In una aggiungi il cioccolato fondente tritato e incorporalo bene.
Preparazione della meringa italiana
- Per la meringa versa 140 grammi di zucchero in un pentolino con l'acqua, accendi il fuoco e porta a una temperatura di 114 °C.
- Nel frattempo monta gli albumi con i 40 grammi di zucchero rimasti.
- Quando lo sciroppo raggiungerà i 121 °C, versalo a filo sugli albumi continuando a montare a velocità media, fino a completo raffreddamento.
- Incorpora delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e trasferisci le creme in due sac à poche.
Preparazione del pan di Spagna
- Dedicati ora alla preparazione del pan di Spagna: monta le uova con lo zucchero e il sale per 15-20 minuti, fino a quando non saranno triplicate di volume.
- Unisci quindi la farina e la fecola setacciate, e incorpora delicatamente con una spatola, effettuando movimenti dal basso verso l'alto.
- Livella bene e inforna il pan di Spagna a 160 °C per 50 minuti circa, senza mai aprire lo sportello del forno.
Preparazione della bagna
- Per la bagna versa lo zucchero in un pentolino con l'acqua e porta a bollore per farlo sciogliere completamente.
- Togli dal fuoco e aggiungi il Grand Marnier o, in alternativa, il Cointreau.
Cottura della pasta sfoglia
- Disponi il disco di pasta sfoglia da 24 cm di diametro su una teglia, rivestita con carta forno.
- Bucherellalo bene con i rebbi di una forchetta e coprilo con una griglia di acciaio per evitare che si gonfi durante la cottura.
Preparazione del caramello
- Per la preparazione del caramello versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco medio, senza mescolare, fino a quando il liquido non avrà assunto un bel colore dorato.
- Togli dal fuoco e, facendo molta attenzione, intingi i bignè nel caramello.
Assemblaggio della torta
- Inizia ad assemblare il dolce.
- Versa il primo strato di crema al cioccolato, distribuendola su tutta la superficie con un cucchiaio.
- Distribuisci la bagna rimasta sul secondo disco di pan di Spagna, quindi adagialo sulla crema per chiudere la torta.
- Monta la panna a neve fermissima, quindi utilizzala per rivestire la torta.
- Lascia vuota la parte superiore della torta.
- Realizza dei ciuffi di crema chantilly fra un bignè e l'altro, mentre puoi decorare la parte interna alternando strisce di crema al cioccolato e crema bianca.
- Tieni la torta Saint Honoré in frigorifero fino al momento di servirla.
Conservazione
Puoi conservarla in frigorifero, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni. la Torta Saint honorè si conserva perfettamente 2 giorni in frigo. Se volete conservarla più giorni, potete procedere a congelare il dolce e scongelare in frigo piano piano.
Tabella riassuntiva dei tempi di preparazione
| Fase | Giorno | Attività |
|---|---|---|
| Preparazione basi | GIOVEDI | Pan di spagna, pasta sfoglia, bignè, bagna |
| Crema e assemblaggio | VENERDI | Crema chiboust e assemblaggio torta |
| Decorazione | SABATO | Decorazione torta con panna, farcitura bignè, copertura con caramello |
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