L’Amatriciana è un primo piatto tipico della cucina laziale, amatissimo in tutto il mondo, che nasce nel comune di Amatrice, da cui prende il nome ‘Amatriciana’. Si tratta di pasta: bucatini o spaghetti conditi con il classico sugo all’amatriciana a base di pomodoro, guanciale e pecorino.
Una bontà unica che risale ai primi anni del 1900 come pasto principale dei pastori di Amatrice. In origine senza pomodoro, prendeva il nome di Gricia; solo in seguito quest’ultimo fu aggiunto alla ricetta quando venne importato dall’America, diventando la classica amatriciana che tutti oggi conosciamo: simbolo della gastronomia italiana insieme alla Carbonara e alla Cacio e pepe; e dal 2020 riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea!
Se volete prepararla in casa a regola d’arte: preparerete a casa vostra dei Bucatini all’amatriciana perfetti! Cremosi, avvolgenti, saporiti in poche mosse!
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni e piccole varianti che possono fare la differenza. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dell’Amatriciana . Si tratta di una preparazione facile e anche veloce.
Ingredienti e Preparazione
I segreti sono utilizzare ingredienti tipici e di prima qualità : tradizione vuole che si usino i Bucatini, ma nulla vi vieta di preparare dei gustosi Spaghetti all’amatriciana. Importante che siano di ottima fattura e che tengano la cottura . Ricordate no alla pancetta, sì al guanciale, meglio se di Amatrice , dell’ottimo pecorino romano dop e pomodori pelati San Marzano.
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Un trucco speciale è la risottatura della pasta nel sugo, questo passaggio vi farà ottenere una pasta all’amatriciana di una cremosità senza paragoni! Proprio come la Pasta alla norma, la golosissima Puttanesca , gli intramontabili Spaghetti alle vongole, e i deliziosi Gnocchi alla sorrentina; anche l’Amatriciana è quel primo che piace sempre a tutti, bambini compresi; ideali per pranzo, cena, domeniche in famiglia , sabati sera con gli amici e occasioni più speciali.
Prima di tutto mettete in una padella il guanciale tagliato a listarelle ( piccoli rettangoli uguali non troppo fini) insieme ad un pezzetto di peperoncino. Poi lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 15 - 18 minuti. Lasciate completare la cottura della pasta in padella risottando i bucatini, se necessario aggiungete altra acqua di cottura della pasta per renderli cremosi.
Uno dei piatti più saporiti italiani, l’amatriciana è proprio la pasta perfetta per chi vuole portare a tavola un primo godereccio e rustico, ma tanto semplice da fare. Molti hanno idee diverse su quella che è la ricetta originale della amatriciana. C’è chi usa gli spaghetti e chi i bucatini, chi la pancetta e chi il guanciale. Quello che è certo è che si tratta di un piatto semplice, di origine contadina.
Di sicuro è stata una evoluzione della gricia che è praticamente uguale ma non prevede l'uso del pomodoro. Ma si dice “amatriciana” o “matriciana”? In effetti molto spesso vi sarà capitato di sentirla come “matriciana”, ma il nome corretto è senza dubbio il primo.
Come fa intuire il nome stesso è nata ad Amatrice, anche se poi per la sua incredibile bontà e la sua semplicità di esecuzione si è diffusa ovunque. Se volete sapere come si fa la ricetta della amatriciana perfetta seguite i miei consigli e sentirete che sapore!
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Preparazione Dettagliata
Per fare i bucatini all’amatriciana, per prima cosa affettate il guanciale a striscioline non troppo sottili, quindi mettetelo in una padella. Aggiungete un po' di acqua di cottura al sugo e arrivati al termine della cottura della pasta unite il guanciale croccante, assaggiate e, se occorre, regolate di sale.
« “… e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale.” » Così recitava Carlo Beccari, poeta scrittore e giornalista italiano, riferendosi a uno tra i piatti più antichi e gustosi della cucina Laziale-Abbruzzese. Scopriamo la storia di questa semplice e meravigliosa ricetta.
Storia dell'Amatriciana
Amatriciana, la vera e antica ricetta originale! L’Amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo. Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano.
La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice. A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.
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L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto. Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
Spesso ho letto molteplici varianti sugli ingredienti di questo primo piatto, e da romana e frequentatrice di Amatrice e Accumoli, tengo a fare luce su questa eterna diatriba, spiegando la vera e antica ricetta originale dell’amatriciana. Imparai a farla da ragazzetta attraverso gli anziani del paese, e nonostante abbia notato dei radicali cambiamenti negli ingredienti scritti addirittura dalla proloco (come il vino bianco e il peperoncino), non la cambio e resto fedele alla vecchia tradizione.
Consigli Utili
- Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto - reperibile in qualunque supermercato - altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve.
- La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana.
- NO pancetta, che rimane più salata.
- Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi.
- NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
Curiosità
Per risalire alla storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti.
Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale. La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti.
Per una ricetta ancora più goduriosa prova la pasta alla zozzona, che prevede l’aggiunta di salsiccia. Con un coltello, elimina la cotenna dal guanciale, taglialo a fettine spesse ½ cm e poi ricava delle listarelle. Elimina il picciolo verde dai peperoncini, tagliali a metà e scarta i semini interni, quindi affettali sottilmente e aggiungili alla padella con il guanciale. Aggiungi i pelati in padella e falli cuocere affinchè si disfino e il sugo si addensi per bene.
Trascorso il tempo necessario, scola gli spaghetti quando sono ancora molto al dente e falli saltare nella padella con il sugo terminando la loro cottura. Impiatta la tua Amatriciana, spolverizzala con una bella grattata di pecorino romano e del pepe nero macinato. Se vuoi rispettare la ricetta originale della pasta all’amatriciana devi utilizzare il guanciale e non la pancetta.
Certamente, se la preferisci puoi utilizzare la passata di pomodoro o eventualmente la polpa di pomodoro a pezzi. Una volta pronti, è tassativo consumare immediatamente gli spaghetti all’amatriciana! La storia narra che la pasta all’amatriciana sia “figlia” di un’altra famosissima ricetta laziale: la pasta alla gricia, composta da solo guanciale e pecorino.
I bucatini all’amatriciana sono senza ombra di dubbio uno dei piatti più amati della tradizione italiana. Conosciuto in tutto il mondo, nessuno può resistere a questo primo ricco e saporito. Pomodori pelati, guanciale e pecorino romano sono i tre ingredienti fondamentali per creare un’amatriciana perfetta.
L’amatriciana è stata inventata ad Amatrice, una cittadina prima abruzzese e poi divenuta laziale. Nel corso degli anni questo piatto è diventato famosissimo a Roma, ed è oggi uno dei cibi simbolo della cucina capitolina. Il nome è poi legato al fatto che molti cittadini di Amatrice usavano spostarsi a Roma per lavorare nella ristorazione. Esiste anche la cosiddetta amatriciana bianca, realizzata con gli stessi ingredienti meno che il sugo.
Ci sono alcuni semplici accorgimenti da seguire quando si prepara questa ricetta. In primo luogo, la quantità di guanciale dovrebbe essere pari a un quarto del peso della pasta. La cottura del guanciale, poi, è fondamentale per un’amatriciana a regola d’arte. Dovremo lasciarlo rosolare per qualche minuto, finché non diventa traslucido, per poi metterlo da parte lasciando però il grasso che ha rilasciato in padella.
Nei bucatini all’amatriciana, poi, ci va il peperoncino. Benedetta ne ha usato uno intero che ha tolto prima di mettere il pomodoro, ma se il piccante ci piace lasciamolo pure. Amatriciana ricetta originale: l'invito a nozze per tutti gli appassionati di cucina laziale!
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm. Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP. Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano.
Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente. Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura). Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale. Perché è meglio non sostituire il guanciale con la pancetta?
Sapevate che la “pasta alla gricia”, quella in bianco con guanciale e Pecorino, è l’antesignana dell’Amatriciana? Rosolare a fuoco vivo. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle). Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato.
Amatriciana: Ingredienti
Quando si parla di amatriciana ci si emoziona e... ci si accalora! Le diatribe riguardano soprattutto gli ingredienti da usare: amatriciana con cipolla o senza? Nell’amatriciana si mette l’aglio? Pancetta o guanciale? Il peperoncino ci vuole? E il prezzemolo? Pasta lunga o pasta corta?
Le domande sono tante, ma la ricetta originale dell’amatriciana è una sola, depositata proprio al Comune di Amatrice. Iniziamo a sciogliere i primi dubbi: nella ricetta originale dell’amatriciana non c’è la cipolla né tantomeno meno l’aglio. Gli ingredienti principali sono esclusivamente guanciale, pomodori e formaggio pecorino grattugiato. Il formato di pasta? La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti e non i bucatini.
Amatriciana, ricetta originale di amatrice: procedimento
Mettete in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti. “La proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili”.
Rosolate a fuoco vivo e sfumate con il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolate bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo. In questo modo si evita il rischio di farli diventare troppo secchi o salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unite i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, per rimuovere più facilmente la pelle). Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per qualche minuto.
Togliete il peperoncino, aggiungete nuovamente i pezzetti di guanciale e mescolate la salsa. Cuocete intanto gli spaghetti bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi versate la salsa. Mescolate e, se lo desiderate, aggiungete altro pecorino.
Come tutte le ricette della nostra splendida cucina italiana, anche l’Amatriciana si presta a diverse interpretazioni: c’è chi preferisce non utilizzare il peperoncino, chi fa rosolare il guanciale nel suo stesso grasso senza aggiungere olio e chi non sfuma con il vino. Non vi resta che decidere se seguire la ricetta di Amatrice o la vostra creatività.
Amatriciana: origini e curiosità
Una volta chiariti tutti i dubbi sulla ricetta originale dell’amatriciana, possiamo passare ad alcune curiosità sulla sua origine. Lo sapevate che l’amatriciana è nata in bianco? Solo verso la fine del 1700, con l’arrivo del pomodoro, si tinge di rosso. Ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio Moderno (1790), spiegando come l’amatriciana sia l’evoluzione della gricia con l’aggiunta del pomodoro.
Fino al 1927 Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila, quindi l’amatriciana non è propriamente una ricetta della cucina romana. Furono i pastori, con i loro spostamenti stagionali legati alla transumanza, a portare questo piatto verso le campagne romane. Pare che la sua diffusione definitiva fu sancita dall’emigrazione degli amatriciani a Roma a causa della crisi della pastorizia e il loro conseguente impiego nella ristorazione. Il resto è tutto merito della bontà del sugo, che l’ha reso popolare a partire dall’Ottocento e trasformata in un classico intramontabile.
Insieme a gricia, carbonara e cacio e pepe, la pasta all'amatriciana completa i "fantastici quattro" della cucina romana. L'amatriciana, infatti, è un primo di pasta amato e cucinato in tutta Italia, sia grazie alla sua innegabile bontà sia alla semplicità di esecuzione. Noi abbiamo preparato i super classici bucatini all'amatriciana, anche se negli ultimi tempi questo formato di pasta è stato un po' abbandonato in favore degli spaghettoni, rimanendo in tema di pasta lunga, ma sono molto gettonati anche i rigatoni.
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