La crêpe è universalmente riconosciuta come un simbolo della cucina francese, ma la sua storia affonda le radici in un passato più remoto. In francese sono crepes, mentre in Italia sono chiamate crespelle. Si tratta di una cialda sottile e morbida cotta su una piastra tonda arroventata.
La domanda su dove siano nate le crepes non è solo una curiosità per gli appassionati di cucina e enogastronomia, ma rappresenta un tassello fondamentale per comprendere l’evoluzione di uno dei piatti più versatili e amati in tutto il mondo.
Le Origini Antiche e la Leggenda del V Secolo
Secondo una leggenda, questa ricetta e tipologia di cottura avrebbe un’origine assai antica, risalente al V secolo. Alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione.
La voce del tempo tramanda di quando, nel V secolo, papa Gelasio I decise di distribuire focacce ai viaggiatori arrivati a Roma in pellegrinaggio. Sembra quindi che da prelibatezza tipicamente francese le crêpes abbiano in realtà origini romane e forse ancora più antiche.
Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine. In qualche modo le crêpes avrebbero poi “viaggiato” in Francia, fino a diventare uno dei piatti nazionali più famosi.
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La Candelora e il Simbolismo delle Crepes
Cosa lega però le crêpes alla Candelora, di origini cristiane e che si festeggia il 2 febbraio? La parola “Candelora” deriva dal latino “Festa candelarum” ossia festa delle candele, dedicata alla presentazione di Gesù al Tempio e alla Purificazione di Maria.
Nell’antica Roma la Candelora era legata ai Lupercali, antichi riti dedicati alla purificazione e alla fecondità della terra. I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele.
Infatti, la festa dei Lupercalia (e della Candelora) cadeva proprio a metà inverno, quando si riprendeva a lavorare la terra. Per questo motivo, nei primi giorni di febbraio si preparavano pancake e frittelle a base di farina di grano e uova, la cui forma rotonda e il colore dorato ricordavano il Sole, divenendo simbolo di prosperità. Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri.
La tradizione racconta che le crêpes siano nate con la festa della Candelora, una celebrazione ancestrale che costituiva un momento fondamentale dell’anno. Ma forse esiste un’origine ancora più antica delle crêpes, la ricetta di cibo semplice ma prezioso, preparato con farina, l’ultima salvata dal lungo freddo della brutta stagione, e le uova, simbolo della rinascita primaverile: la forma sottile e rotonda del sole.
Le Crepes in Francia: Bretagna e Tradizioni
Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo. La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes.
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Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino.
E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo.
In Francia, le crêpes sono il simbolo dell’amicizia e della fortuna. Secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiavano amicizia ed erano di buon auspicio così, durante la preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
Varianti Regionali in Italia
Spesso in Italia associamo alle crepes anche alcuni tipi di frittelle dolci o salate. A seconda delle regioni italiane e anche dell’estro della cuoca casalinga o del pasticcere rinomato di turno, però, le varianti si moltiplicano. In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte.
In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto. In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.
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Come Preparare le Crepes: Ricetta Base
In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti.
La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00.
Farciture e Varianti Dolci e Salate
Per farcire le crespelle dolci si può scegliere tra una vasta gamma di marmellate, confetture, creme e salse al cioccolato o alla nocciola, il cui gusto si sposa alla perfezione con quello dell’impasto. A queste creme spalmabili si possono aggiungere pezzi di frutta fresca come le classiche fettine di banana.
Alcuni amano la semplice farcitura con burro e zucchero, altri prediligono l’aggiunta di qualche goccia di liquore. La famosa crêpe Suzette, ad esempio, è farcita di salsa all’arancia con liquore Grand Marnier.
Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.
Ora che conosciamo storia e preparazione delle crêpes, almeno in linea teorica, possiamo passare alla nostra ricetta del giorno: le crêpes con prosciutto e pomodorini.
Le Crepes nel Mondo
Le crêpes, come anticipato, sono un piatto diffuso a livello mondiale: possiamo trovarle in Cina così come negli States, con la grande capacità di potersi declinare secondo gli usi e i costumi locali.
Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.