Il panko è un tipo di pangrattato usato nella cucina giapponese. È ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo e sarà usato sempre più anche nelle nostre case. Lo proverete una volta e non smetterete più di usarlo per realizzare fritture di gamberi, carne, crocchette, pesce e verdure super croccanti, asciutte e dalla consistenza più leggera.
Cos'è il Panko?
Il pangrattato giapponese si chiama "Panko" ed, a differenza del nostro, non è fine, quasi in polvere, ma è in scaglie più o meno grosse. Si presenta con una grana piuttosto grossolana e un colore molto chiaro, si realizza a partire dal pancarré senza crosta che viene frullato grossolanamente e fatto asciugare in forno. Ciò determina una croccantezza del fritto incomparabilmente superiore a quella a cui siamo abituati.
Ma non si tratta solo dello spessore delle scaglie, è la stessa composizione del pane che viene grattugiato ad essere diversa. I giapponesi infatti non usano il pane durante i loro pasti tradizionali e questo Panko non è un derivato del pane che noi conosciamo nel consumo quotidiano. Si tratta di un pane appositamente prodotto per essere grattugiato in scaglie e per impanare gli alimenti destinati alla frittura.
Il panko rende le fritture particolarmente croccanti. A differenza del classico pangrattato, è fatto con fiocchi di sola mollica di pane bianco, in cassetta (o pancarrè), che vengono frullati grossolanamente e preventivamente dorati. La grandezza e la consistenza fa sì che i pezzetti di pane si gonfino inglobando aria, ma senza trattenere olio. Il risultato è che la frittura è più asciutta e quindi risulta molto più leggera.
Panko in Giappone
In Giappone ci sono catene di ristoranti specializzati in katsu, cotolette di pollo, di maiale, gamberi ed altre carni, impanate e fritte. Nulla di nuovo, parrebbe, rispetto ai nostri piatti di scaloppine o petti di pollo impanate e fritte. In realtà, basta assaggiare questi fritti e ci si accorge che la differenza c'è ed è notevole. Questo è il motivo per cui, pare assurdo, importiamo per i ristoranti giapponesi tonnellate di pane grattugiato. Chiunque assaggi una cotoletta di pollo o un gambero fritti con il panko, non tornerà più indietro e inizierà a sostituirlo al nostro comune pangrattato anche per uso casalingo.
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Come si usa il Panko?
La preparazione è semplice e simile a quella normalmente da noi usata. Le fettine o pezzi di petto di pollo, o altre carni, vengono passate a secco in farina di tempura e poi intinti nelle uova emulsionate. Si passa poi all'impanatura nel panko (a cui può essere anche aggiunto sale, pepe ed aglio in polvere) ed alla frittura in abbondante olio vegetale (soia o girasole). Si assorbe l'olio in eccesso su carta assorbente.
Volendo seguire l'uso giapponese si serve con salsa tonkatsu, o worcestershire o di altro tipo, ad intingolo.
Istruzioni per l'utilizzo:
- Cospargere un po' di condimento come sale e pepe sul cibo come gamberetti, pesce o carne da friggere, quindi ricoprire con un po' di farina di frumento o polvere di tempura mescolata con acqua fredda.
- Sbattere un uovo in una ciotola. Immergere il cibo nella ciotola e poi estrarlo.
- Ricoprire gli alimenti con il pangrattato dopodiché attendi 3 o 4 minuti.
- Mettere in una padella abbastanza olio e friggere i cibi a circa 170°C.
Dove si compra il Panko?
Proprio perché è un ingrediente sempre più utilizzato, il panko è in vendita anche in tanti supermercati, almeno quelli delle grandi città. Tra gli scaffali ci sono tipi di panko di diverse consistenze, da scegliere a seconda del gusto, e inoltre talvolta ci sono versioni di panko bruno, realizzato cioè anche con la crosta oltre che con la mollica di pane.
Cosa usare al posto del Panko?
Se non trovate il panko al supermercato, e non avete voglia di farlo, c'è sempre il pangrattato. In alternativa potete preparare il panko in casa. Basta poco, ed è molto molto semplice. Ecco la ricetta.
Come fare il Panko in casa?
Serve un solo ingrediente per fare il panko fatto in casa: il pane in cassetta!
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Ingredienti:
- 10 fette di pane in cassetta (per farne scorta)
Strumenti necessari:
- coltello bene affilato
- teglia da forno
- carta forno
- frullatore
Procedimento:
- Preriscaldate il forno a 120 gradi, modalità grill.
- Eliminate le croste del pane (tenetele da parte per non sprecarle, potete farne delle polpette) con un coltello bene affilato.
- Tagliate il pane in modo grossolano, a listerelle o quadrati.
- Mettete il pane nel frullatore e frullate in modo grossolano per qualche secondo (non deve ridursi in briciole, ma in scaglie).
- Ricoprite la superficie della teglia con carta da forno.
- Distribuite le scaglie di pane sulla teglia in modo uniforme.
- Fate dorare per circa 5 minuti (il pane deve risultare dorato, appunto, non brucciacchiato).
- Tirate il pane fuori dal forno.
- Fate raffreddare il pane.
- Conservate in un contenitore ermetico una volta ben raffreddato (in modo che non si formi umidità). In questo modo potete conservare il panko circa un mese.
Distribuite le briciole di pane su una teglia foderata con carta forno, avendo cura di spargerle in modo uniforme. Cuocete in forno ventilato a 120° per 5 minuti: trascorso questo tempo il panko risulterà chiaro e asciutto, ma ancora un po’ morbido.
Ricette con il Panko
Ricette per mettere alla prova il panko? Moltissime, è perfetto per sperimentare con gusto e creatività. Provate con le crocchette di patate, con i bastoncini di pesce, ma anche con i filetti di pesce per fare la gioia dei piccoli di casa. Osate con le polpette (sublime con quelle di pane), la cotoletta (come vi abbiamo già anticipato) e con ogni tipo di verdura, dalle zucchine ai peperoni, anche al forno o in friggitrice ad aria per una ricetta più leggera.
Tabella Nutrizionale del Panko (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1548kJ/370kcal |
| Grassi | 3,6 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,1 g |
| Carboidrati | 74,8 g |
| di cui zuccheri | 4,35 g |
| Proteine | 12,5 g |
| Sale | 1,71 g |
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