Il pandoro al cacao è una variante golosa e sfiziosa del classico pandoro, ideale per arricchire la tavola natalizia con un tocco di originalità. Preparare un pandoro o un panettone "vero" tra le mura domestiche non è proprio una passeggiata, c’è il problema delle temperature da raggiungere e da mantenere, dei mezzi non proprio professionali, di un lievito madre da conoscere e gestire alla perfezione.
Nel corso degli anni, sono state create diverse versioni, come quella con gocce di cioccolato, ma la variante al cacao offre un'esperienza sensoriale unica, grazie all'equilibrio tra dolcezza e amarezza.
Non credo di sapere tutto e con molta probabilità non ho tutte le risposte….quello che so è che certe cose mi vengono naturali e con una consapevolezza via via conquistata ma solo con tanto sudore. Fare fotografia è qualcosa che sento prepotente dentro di me, così come certi aspetti della cucina, chi approda “tra le mie cose” trova serietà, assoluta disponibilità e un grande senso del dovere…si dovere perchè che naviga in questo mare fatto web ha l’ assoluto dovere di “fare bene” o almeno di metterci tutte le intenzioni possibili e immaginabili. Faccio un passo indietro quando credo di aver sbagliato ma faccio un passo avanti quando penso di aver fatto la scelta giusta.
Il blog è una scelta giusta? Non lo so….di certo c’è il fatto che questo Pandoro sarà uno degli invitati più preziosi al pranzo più atteso dell’ anno. La ricetta di questa meraviglia è completamente merito di Giambattista Montanari…si…ok…è lui il mio uomo di questo Natale ^_^…..ahahahahhah….io mi sono limitata e permessa di apportare piccole modifiche al Pandoro Antica Tradizione per trasformarlo in una nuvola preziosa al cioccolato.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del pandoro al cioccolato è del tutto simile a quella della versione classica, si tratta infatti come sempre di un grande lievitato, quindi un dolce abbastanza impegnativo che per una riuscita perfetta richiede sicuramente l'utilizzo di un'ottima impastatrice planetaria, diversamente difficilmente si riuscirebbe ad ottenere un impasto così elastico, con una maglia glutinica veramente ricca e stabile, da resistere alle lunghe lievitazioni e alla ricchezza della materia grassa della quale è appunto fatto il dolce. Ma non per ultimo sarà indispensabile anche una grande pazienza, poiché preparare un lievitato come questo richiede tempo, costanza e dedizione. Non bisogna infatti avere fretta, ma dedicare alla lavorazione di questo impasto tutto il tempo di cui ha bisogno.
Leggi anche: Palline di Pandoro: la ricetta facile
Dopo aver sottolineato l'accuratezza nella lavorazione, non possiamo certo trascurare la scelta della materia prima. Per un risultato ottimale, un panettone soffice, leggero, profumato, gustoso e persistente nel tempo, occorre prima di tutto utilizzare una farina che regga nel tempo le lunghe e lente lievitazioni, quindi una farina manitoba molto forte e di ottima qualità, ed ovviamente anche un burro di altrettanta elevata qualità, quindi con una buona percentuale di materia grassa. Potrete anche utilizzare un burro chiarificato (che si trova facilmente nel banco frigo del supermercato) o un burro bavarese.
Ingredienti per un Pandoro al Cacao da 1 kg
- Per il Lievitino:
- 60 gr di farina manitoba
- 60 gr di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 8 gr di lievito di birra (fresco)
- Per il Primo Impasto:
- 200 gr di farina manitoba
- 25 gr di acqua
- 25 gr di zucchero
- 4 gr di lievito di birra (fresco)
- 2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- Per il Secondo Impasto:
- 200 gr di farina manitoba
- 100 gr di zucchero
- 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
- 40 gr di cacao (amaro)
- 130 gr di burro (ammorbidito)
- 50 gr di gocce di cioccolato
- 8 gr di sale
- Per l'Emulsione Aromatica:
- 2 cucchiai di miele (d'arancio o di mandarino)
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaio di Rum
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo per Pandoro
Preparazione
- PREPARARE IL LIEVITINO: Il primo passaggio che dovrete fare è preparare un lievitino, un pre-fermento che darà al lievito di birra maggiore forza. Sciogliete nell'acqua il lievito di birra sbriciolato, insieme allo zucchero, poi aggiungete la farina e mescolate bene per idratarla completamente. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per un'oretta in un luogo riparato. Trascorso questo tempo il lievitino sarà più che raddoppiato di volume e avrà formato tante bollicine in superficie.
- Preparare l'emulsione aromatica: Nel frattempo preparate anche l'emulsione aromatica, che se avete tempo potrete anche preparare il giorno precedente. Riunite in una ciotolina il miele, l'estratto di vaniglia e il Rum. Mescolate bene, coprite con la pellicola e lasciate aromatizzare in frigorifero.
- PRIMO IMPASTO: Quando il lievito è pronto potete passare al primo impasto. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua, poi versatelo nella ciotola di una planetaria insieme al lievitino. Mescolate con la frusta piatta.
- Lavorare gli ingredienti per ottenere un impasto elastico: Aggiungete la farina e lo zucchero, iniziate a mescolare con la frusta piatta, poi aggiungete l'uovo intero e il tuorlo e lavorate ancora. Poi passate al gancio, spatolate l'impasto dalle pareti della ciotola e lavorate. Vi accorgerete presto che l'impasto inizia a compattarsi, quindi unite il burro ammorbidito, a pezzi, poco alla volta.
- Far lievitare: Continuate a lavorare, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, che si incorda bene al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Formate una sfera e sistematela in una ciotola di vetro capiente. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, per 3 ore circa.
- SECONDO IMPASTO: Quando il primo impasto è lievitato potete passare al secondo impasto. Sgonfiate l'impasto e trasferitelo nella ciotola della planetaria. Aggiungete la farina e lo zucchero. Avviate la lavorazione, poi unite le uova e continuate a lavorare. Vedrete che inizialmente l'impasto apparirà molto morbido e appiccicoso, vi sembrerà quasi che non si incorda, poi pian piano, continuando a lavorare, vedrete che l'impasto si incorda, diventando lucido e più compatto. In questa fare l'impasto è ancora molto appiccicoso, è del tutto normale, acquisterà consistenza, asciugandosi, solo dopo l'aggiunta del burro.
- Unire il burro lavorando a lungo: Unite il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente. Questo passaggio è sicuramente il più lungo, e richiederà circa 40 minuti di lavorazione. Se la macchina dovesse surriscaldarsi fermatela, lasciatela riposare e poi riprendete poi la lavorazione. Alla fine di questo passaggio l'impasto sarà morbido e lucido ben incordato, che si stacca completamente dalle pareti della ciotola. In ultimo aggiungete anche il sale e lavorate ancora. Dopo l'aggiunta del sale la struttura dell'impasto del pandoro al cioccolato sarà ancora più stabile.
- Unire le gocce di cioccolato: A fine lavorazione unite le gocce di cioccolato, che avrete tenuto in freezer per un'oretta, e lavorate ancora per distribuirle nell'impasto. Se l'impasto è ben lavorato vedrete che questo vela sulle gocce. Pirlate l'impasto e dategli una forma sferita.
- ULTIMA LIEVITAZIONE: Sistemate l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola, lasciatelo lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente, poi passatelo in frigorifero per una maturazione di almeno 12 ore (può restare in frigorifero fino a 24 ore, sempre che abbiate utilizzato un'ottima farina di forza). Riprendete l'impasto e portatelo a temperatura ambiente.
- Fare le pieghe a tre: A questo punto trasferite l'impasto del pandoro al cioccolato sulla spianatoia, allargatelo per formare un rettangolo e fate delle pieghe a tre tra destra e sinistra.
- Far lievitare e cuocere il pandoro: Sistemate l'impasto del pandoro al cioccolato in uno stampo per pandoro da 1 kg, unto con dello staccante, o imburrato e infarinato, sistemando la chiusura verso l'alto. Appoggiate un foglio di pellicola sullo stampo e lasciate lievitare fin quando non raggiunge il bordo (circa 6 ore). A questo punto potete infornare il pandoro in forno statico preriscaldato a 170°C per 50-60 minuti. Verificate la cottura con un lungo stecchino di legno, quando è asciutto sfornate il pandoro e lasciate intiepidire nello stampo per 10 minuti circa, prima di sformarlo su una gratella e lasciarlo raffreddare a testa in giù.
- Servire: Il vostro pandoro al cioccolato è pronto, servitelo con una generosa spolverizzata di zucchero a velo.
Consigli e Curiosità
- Anche la ricetta del pandoro al cioccolato è suddivisa in lievitino, primo impasto, secondo impasto, lievitazione finale e cottura. Per comodità di lettura ho suddiviso i passaggi in step successivi e analogamente anche la lista degli ingredienti è divisa in base a cosa bisogna usare nelle differenti fasi.
- Il passaggio del lievitino è solitamente utilizzato quando si procede con un grande lievitato senza lievito madre, e serve per dare più forza al lievito di birra.
- Per non bruciare il pandoro in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Essendo molto alto infatti facilmente tenderà ad arrivare molto in alto in un comune forno domestico, pur mettendolo nel ripiano più basso. Ecco perché ad un certo punto conviene coprirlo.
- Il pandoro, e analogamente anche il pandoro al cioccolato, è un dolce non particolarmente ricco di zucchero, ecco perché è indispensabile servirlo con una generosa copertura di zucchero a velo.
Come conservare il pandoro al cioccolato
Per mantenere la freschezza e la morbidezza del pandoro dark al cioccolato, è importante conservarlo nel modo giusto. Ecco alcuni consigli utili:
- Avvolgerlo bene: Dopo aver tagliato le fette, avvolgete il pandoro in pellicola trasparente o alluminio.
- Utilizzare un contenitore ermetico: Riponete il pandoro in un contenitore di plastica o di latta con chiusura ermetica.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Evitate di esporre il pandoro alla luce diretta o a fonti di calore.
- Congelare il pandoro: Se volete conservarlo più a lungo, potete congelare il pandoro già porzionato. Prima di servirlo, lasciatelo scongelare a temperatura ambiente per circa 2 ore e poi scaldatelo leggermente per restituirgli la sua fragranza.
Variante: Pandoro al Cacao Senza Lattosio
È possibile preparare una versione del pandoro al cacao senza lattosio, sostituendo il burro tradizionale con burro senza lattosio e utilizzando crema spalmabile senza latte per farcire il dolce. Questa variante è perfetta per chi soffre di intolleranze alimentari, ma non vuole rinunciare al gusto del pandoro al cioccolato.
Ho seguito la ricetta del Pandoro classico dell’anno scorso ma con qualche modifica: ho aggiunto il cacao, ho arricchito il dolce con crema al cioccolato fondente e non ho usato lattosio. Avevo del burro senza lattosio e questa crema spalmabile senza latte e ne ho approfittato.
Ingredienti per un Pandoro al cacao da 1 kg (senza lattosio)
Leggi anche: Come preparare il Pandoro
- 500 g Miscela Oro Grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia
- 240 g acqua tiepida
- 65 g burro molto morbido (senza lattosio)
- 50 g uova intere
- 160 g tuorli
- 12 g lievito di birra fresco
- 5 g miele
- 2 g sale
- 12 g cioccolato bianco fuso (senza lattosio)
Per l’emulsione aromatica:
- 10 g burro morbidissimo (senza lattosio)
- 10 g rum
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca di vaniglia)
- 10 g miele
- 40 g cacao amaro (certificato gluten free)
- 60 g acqua tiepida
Per la finitura:
- zucchero a velo (certificato gluten free)
- crema spalmabile al cioccolato fondente senza glutine e senza lattosio (facoltativo)
Come Scaldare il Pandoro
Uno dei segreti per gustare al meglio un pandoro dark al cioccolato è riscaldarlo leggermente prima di servirlo. Questo permette al burro presente nell’impasto di sprigionare tutto il suo aroma e al cioccolato di ammorbidirsi, rendendo ogni fetta ancora più soffice e avvolgente.
Metodi per riscaldare il Pandoro
- In forno: Preriscaldate il forno a 100°C. Avvolgete il pandoro nella carta stagnola e scaldatelo per 10 minuti.
- Vicino al termosifone: Se volete un riscaldamento delicato, potete lasciare il pandoro vicino a un termosifone acceso per circa 15 minuti.
Scaldare il pandoro al cioccolato non solo migliora la consistenza, ma esalta anche il sapore del cioccolato fondente, che si scioglierà leggermente, regalando una sensazione di puro piacere.
Leggi anche: Pandoro con Nutella: la ricetta
tags: #pandoro #al #cacao #ricetta #originale