Lo so, lo so, i puristi inorridiranno già leggendo l’ossimoro nel titolo ma hey, sappiate che anche io sono una grande estimatrice del lievito madre senza comunque disdegnare la velocità di realizzazione. E allora ben venga anche questa versione, con solo 2 impasti e pronta in meno di 24 ore (più precisamente potete farcela in 9/10 ore totali di cui -> 2 di lievitino + 3 di raddoppio dell’impasto + 2 di lievitazione in stampo + 1 di cottura + 1,5 raffreddamento). In sintesi ci ho messo di più a scrivere questo articolo.
Ingredienti e preparazione
Per cercare di ottenere una parte delle caratteristiche che il lievito madre conferisce, abbiamo adottato il metodo dell’impasto indiretto con la biga. Il pandoro è un dolce a doppio impasto, con una dose di lievito naturale solo nel primo impasto.
La Biga
Preparate il lievitino mescolando con una frusta tutti gli ingredienti previsti (farina, tuorlo, acqua, miele e lievito di birra). Mettete a riposare in un luogo caldo per 2 ore, a questo punto potete già utilizzarlo nell'impasto oppure trasferirlo altre 12 ore in frigorifero e riprenderlo il giorno successivo.
Foto 1. Biga prima della lievitazione. Foto 2. Biga matura dopo 20 ore di lievitazione. Foto 3. Riponiamola in una ciotola coperta da pellicola, lasciandola a temperatura ambiente (18°C) per circa 20 ore, quindi fino alle 7 del mattino successivo.
E’ importante che si riesca a pesare bene il lievito di birra. Io ho un bilancino di precisione per farlo, ma se voi non avete modo, fate una biga più grande in modo che la dose di lievito da pesare sia più gestibile, e dopo aver preso gli 85 gr necessari per il primo impasto, usate la restante biga per fare altro, come pane o focaccia, usandolo come fosse lievito madre sostituendolo alla pari. Ed è altresì importante che la biga non sia incordata, ma semplicemente impastata fino a creare un’amalgama grezza ma unita.
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L'Impasto
Inserite in planetaria il lievitino (se lo avete fatto riposare il frigorifero tiratelo fuori 1 ora prima), i 370g di farina, lo zucchero, gli aromi, il sale e l'uovo intero. Iniziate ad impastare con gancio alla minima velocità e, non appena sia farina che uovo saranno stati assorbiti, incorporate i 3 tuorli rimanenti, uno per volta.
Non dovete aver fretta: incorporate un ingrediente solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito e se vedete che la vostra impastatrice si scalda troppo fermatevi e fatela raffreddare qualche minuto. Ci vorranno almeno 10 minuti di lavoro no stop.
Per ultimo aumentate la velocità al massimo consentito dal gancio ed aggiungete il burro tagliato, un cubetto per volta, sempre seguendo la filosofia di non aggiungerne finché vedete ancora tracce del cubetto precedente. Anche qui potrebbero volerci altri 10/15 minuti con una planetaria domestica.
Lasciate lavorare la massa fino a quando l'impasto non inizia ad incordate. Ve ne accorgerete perché si attorciglierà proprio intorno al gancio. Pizzicando due lembi di pasta e tirando riuscirete a trasformarla in un velo quasi trasparente senza che si appiccichi eccessivamente alle mani o si strappi.
Date una forma sferica e lasciate lievitare fino al raddoppio, 3 o 4 ore, al tiepido, in una ciotola imburrata, coperto da un canovaccio pulito ed umido.
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La Messa in Forma
Ungete benissimo lo stampo del pandoro con un velo di burro, raggiungendo bene tutti gli angoli.
Riprendetelo dalla lievitazione e date forza all'impasto così: pizzicate lungo i bordi e riportate la pasta al centro del panetto, proseguendo lungo tutta la circonferenza e facendo un paio di giri finché non iniziate ad ottenere una palla tenace e dalla forma sferica. Pizzicate bene al centro per togliere eventuali buchi e fate cadere l'impasto al centro dello stampo.
Coprite con un tappetino di silicone o pellicola trasparente e fate lievitare finché il pandoro non arriva a circa 1,5 cm sotto il bordo dello stampo, circa un paio d'ore. A questo punto siamo pronti per infornare (dopo aver ovviamente rimosso tappetino o pellicola).
La Cottura
Preriscaldate il forno, statico, sia sopra che sotto a 180°C con una tazza piena di acqua sul fondo. Quando il forno vi avvisa che è in temperatura abbassate la a 170°C ed infornate il pandoro. Dovrete ovviamente inserirlo nella parte bassa del forno (sopra non ci starebbe nemmeno lo stampo), lasciando sul fondo la tazza d'acqua.
Cuocete per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 160°C e settate altri 10 minuti di cottura.
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Infine cambiate il programma del forno impostando le resistenze accese solamente sotto (mantenendo comunque la temperatura a 160°C), quindi terminate la cottura per altri 40 minuti. Questo trucchetto serve ad evitare che il fondo del pandoro (ovvero la parte sopra in cottura) si bruci troppo ed il sopra resti troppo umido.
Tempo totale di cottura 60 minuti, ma come sapete i tempi variano molto da forno a forno. In realtà il pandoro è cotto quando la temperatura interna raggiunge i 92°C, infilate una sonda di temperatura al centro e verificate prima di sfornare, eventualmente aggiungendo ulteriori minuti di cottura.
Il Raffreddamento
Una volta tolto dal forno fate raffreddare nello stampo per 30 minuti, poi girate il pandoro (non preoccupatevi se il "culetto" si schiaccerà un po') e lasciatelo raffreddare completamente (ci vorrà un'altra ora circa).
Come Togliere il Pandoro Dallo Stampo
Come già spiegato in precedenza abbiate cura di imburrare benissimo lo stampo da pandoro e, mi raccomando, non dimenticatevi altrimenti non so come aiutarvi. In sintesi, nonostante vi sembrerà che il pandoro non possa staccarsi dai bordi e penserete di doverlo mangiare con un cucchiaio direttamente da lì, vi garantisco che una volta completamente freddo vi basterà rovesciare lo stampo e lui scivolerà fuori.
Ho avuto un sacco di dubbi anche io, ma provate!
La Conservazione
Questo lievitato si conserva morbido per meno tempo rispetto alla versione con lievito madre. Per allungarne la shelf life (ma soprattutto preservarne la morbidezza) vi consiglio, una volta completamente freddo, di trasferirlo in un sacchetto per alimenti in plastica (io utilizzo quelli con zip di Ikea) in cui avrete spruzzato pochissimo alcool puro, quello per fare gli alcolici in casa per intenderci. In alternativa potete bagnare con un cucchiaio di vodka un foglio di carta assorbente e strofinarlo su tutto l'interno del sacchetto.
Un ultima cosa. Se avete una planetaria per uso domestico vi suggerisco, qualora non riusciste a fare prendere l’incordatura, di sostituire il gancio con la foglia, per poi passare nuovamente al gancio. Il risultato finale deve essere un impasto molto morbido, ma per nulla appiccicoso, elastico e liscio.
Consigli extra
- Temperatura dell'impasto: È importantissimo tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto e potrebbe essere necessario fare diverse sosta frigo per portare ad incordatura l’impasto senza superare la soglia dei 26°.
- Qualità degli ingredienti: Per aromatizzare il pandoro più di quanto possa fare un prodotto di sintesi, mi riferisco alle fialette di aroma pandoro che si trovano in vendita in qualche supermercato, è molto meglio, e anche più salutare preparare questa fantastica emulsione prevista in ricetta.
- Lievitazione: In tutti i passaggi è importante avere una temperatura costante intorno ai 30°C o leggermente inferiore, pena allungare di molto i tempi nel caso fosse più bassa.
Tabella dei tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione lievitino | 15 minuti |
| Riposo lievitino | 2 ore |
| Impasto | 20-30 minuti |
| Prima lievitazione | 3-4 ore |
| Formatura | 15 minuti |
| Seconda lievitazione | 2 ore |
| Cottura | 60 minuti |
| Raffreddamento | 90 minuti |
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