Preparare un panettone "vero" tra le mura domestiche non è proprio una passeggiata, c’è il problema delle temperature da raggiungere e da mantenere, dei mezzi non proprio professionali, di un lievito madre da conoscere e gestire alla perfezione. Con il tempo ho capito che ci sono errori dovuti che ti fanno capire…errori dovuti che ti fanno crescere…errori dovuti che anche le care amiche desiderano che arrivino perchè è solo sbagliando che si acquisisce autonomia, reale autonomia.
Vivo ogni crescita con un grande coinvolgimento emotivo, magari risulterò ridicola ma creare e veder fiorire farina, burro e zucchero è qualcosa che mi suscita forti emozioni. Non credo di sapere tutto e con molta probabilità non ho tutte le risposte….quello che so è che certe cose mi vengono naturali e con una consapevolezza via via conquistata ma solo con tanto sudore.
Fare fotografia è qualcosa che sento prepotente dentro di me, così come certi aspetti della cucina, chi approda “tra le mie cose” trova serietà, assoluta disponibilità e un grande senso del dovere…si dovere perchè che naviga in questo mare fatto web ha l’ assoluto dovere di “fare bene” o almeno di metterci tutte le intenzioni possibili e immaginabili. Faccio un passo indietro quando credo di aver sbagliato ma faccio un passo avanti quando penso di aver fatto la scelta giusta.
La ricetta di questa meraviglia è completamente merito di Giambattista Montanari…si…ok…è lui il mio uomo di questo Natale ^_^…..ahahahahhah….io mi sono limitata e permessa di apportare piccole modifiche al Pandoro Antica Tradizione per trasformarlo in una nuvola preziosa al cioccolato. E’ un Pandoro a 5 impasti, un pò laborioso ma se gestirete bene i tempi, la ricetta risulterà meno impegnativa.
Credo che quando si parla di certe preparazioni, la parola FACILE probabilmente non possa essere convocata in nessun modo e forse qualche volta in questo tranello pure io ci sono caduta, sarei scorretta se vi dicessi che sarà un gioco da ragazzi, per queste ricette ci vuole esperienza…solo quella e una volta acquisita la tecnica, tutto apparirà più fattibile. Consiglio una lettura accurata del post Pandoro a Lievitazione Naturale, dove le informazione potrebbero spaventare ma saranno e dovranno essere il punto di partenza.
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Ingredienti e Preparazione
NOTE: per questo tipo di Pandoro a 5 impasti usare il lievito madre a 4 rinfreschi; il quarto e ultimo viene fatto alle 18/19 della sera prima in rapporto 1 a 3 con il 42% di acqua e messo a lievitare per 12 ore a 14°C.
Primo Impasto
Mettere in macchina zucchero, latte e uova, far girare per qualche minuto poi aggiungere farina, il cacao setacciato, il lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d’ impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 3 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Secondo Impasto
Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova, cacao in polvere setacciato, latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d’ impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Malto Diastasico: Cos'è e a Cosa Serve
*il malto diastasico: è un prodotto utilizzato nella panificazione, in pratica fornisce gli zuccheri agli impasti; zuccheri come nutrimento per i lieviti e per la formazione di una crosta migliore per colore e sapore. Questo zucchero è presente in natura nei semi germogliati dei cereali (disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro), il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio.
Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all’impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche per la cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.
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Terzo Impasto
Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e il latte e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina, il cacao setacciato e impastare. Tempo d’ impasto 12/16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Quarto Impasto
Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova, il cacao in polvere e il latte e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi una volta incordato, il burro. Tempo d’ impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 27°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Quinto Impasto
Unire insieme gli ingredienti dell’ emulsione, amalgamarli fino a renderli cremosi e lasciare da parte. Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buonissima maglia pronta a ricevere un’ emulsione un po’ pesante (fase delicata che richiede più attenzioni). Incorporare l’ emulsione molto lentamente, un poco alla volta ma continuamente, al temine unire le gocce di cioccolato e lasciare girare brevemente.
Formatura e Cottura
Una volta terminato l’ impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo unto con miscela burro di panna e burro di cacao 50/50. Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronti (l’ impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C, infornare a 160°C per 60 minuti circa. Per verificare la cottura verificare la temperatura al cuore.
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