Ricetta Panettone al Cioccolato Fatto in Casa

Il Panettone al cioccolato è un dolce natalizio lievitato squisito, variante del grande classico! In questo caso fatto in casa con il tipico impasto soffice a base di pochissimo lievito di birra; senza uvetta e senza canditi e tante gocce di cioccolato che regalano un sapore golosissimo!

Un’alternativa che sicuramente piacerà a tutti, specie ai più piccoli, morbidissimo e profumato per i veri amanti dei dolci al cioccolato! A completare il dolce, una superficie ricoperta di glassa fondente e scaglie di cioccolato!

Consigli e segreti per un panettone perfetto

Quindi il segreto per un panettone al cioccolato soffice, areato, perfettamente lievitato e squisito è rispettare le dosi! Unico consiglio è di non esagerare con le gocce di cioccolato perché se aggiunte in quantità elevata rallentano la lievitazione e cosa importante devono essere fredde di frigorifero, l’impasto del panettone con gocce di cioccolato è identico a quello tradizionale con la differenza che invece di aggiungere uvetta e canditi si mettono le gocce di cioccolato o se preferite il cioccolato fondente tritato, io ho aggiunto entrambi perché avevo pochissime gocce di cioccolato.

Come vi dico sempre, per preparare il Panettone al cioccolato, dovrete prendervi 2 giorni di tranquillità e fare tutto con molta calma, senza avere fretta. Parliamo di una ricetta di un vero Panettone con gocce di cioccolato, professionale e artigianale, e per avere un ottimo risultato, dovrete fare le cose per bene.

Anche io ho avuto le mie difficoltà con questa ricetta pur essendo anni che preparo i panettoni. E’ necessario assolutamente usare una farina specifica per grandi lievitati che difficilmente si trova al supermercato e va ordinata su internet; tra quelle che vi consiglio e che conosco ci sono la “Panettone” del Molino Dalla Giovanna, la “Petra” del Molino Quaglia, la “Riposata” del Molino Pasini (quest’ultima non l’ho ancora testata, ma lo farò a breve, ma so da amiche lievitiste molto brave che è davvero ottima. Purtroppo è venduta solo in pacchi da 25kg quindi bisogna acquistarla magari in comune con altre persone e dividersela).

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Panettone al Cioccolato con Lievito Madre

Un Panettone differente, preparato con Lievito Madre, Farina Integrale macinata a pietra ed arricchito da morbidi canditi di arancia e pepite di cioccolato fondente! La preparazione a base di lievito madre renderà il Panettone molto più digeribile e vi permetterà di conservarlo fino a 3 mesi, se ben conservato in sacchetti per alimenti. Prima di procedere con questa ricetta, come per ogni altro grande lievitato, siate sicuri di avere un lievito madre ben bilanciato ed in forza: per questo vi rimando alla sessione dedicata al Lievito Madre su Biancolievito (link nelle note della ricetta).

Il lievito madre deve essere in perfetta forma; non deve essere stato trascurato e deve crescere bene in 3 o 4 ore dopo il rinfresco. Va usato dopo averlo rinfrescato nel giorno stesso 3 volte a distanza di 3 o 4 ore l’una dall’altra. Potete utilizzare anche il licoli, ma facendo un primo rinfresco normale, attendendo il raddoppio e poi trasformandolo in solido aggiungendo nel secondo rinfresco solo farina in misura pari al 50% del suo peso.

Se ad esempio rinfrescate 100g di licoli, aggiungerete solo 50g di farina; potrete utilizzare il lievito così rinfrescato quando avrà raggiungo un volume di 2,3 volte rispetto al volume iniziale (se il livello di partenza del lievito è 100, dovrà raggiungere i 230. Attenzione, non parlo di peso, ma di volume! Per verificare con esattezza la crescita utilizzate o un contenitore graduato oppure uno con le pareti dritte e non svasate; segnare il livello iniziale, dopo aver schiacciato la pasta madre sul fondo e poi segnate il traguardo finale, moltiplicando per 2,3 i cm del livello di partenza. Se ad esempio la pasta madre arriva a 4cm, la preleverete per utilizzarla quando avrà raggiunto i 9,2cm (4 x 2,3). La misura si prende dalla parte di pasta madre che tocca le pareti del contenitore, non dalla cupola che si formerà in lievitazione.

Per un risultato migliore (più soffice e profumata) e per gestire meglio i tempi di lievitazione, vi consiglio di mettere il secondo impasto all’interno di una scodella coperta con pellicola, nel ripiano basso del frigorifero, fino al giorno dopo. Poi lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza e procedere con la puntatura, pezzatura, ecc..

Ricetta Panettone al Cioccolato

La Ricetta è la rivisitazione di quello tradizionale fatto e rifatto lo scorso anno con grande successo da tantissimi! Si tratta di una preparazione semplice, che vi occuperà solo 1 giorno di lavoro; principalmente nell’attesa delle varie lievitazioni! Per l’impasto potete utilizzare sia gocce di cioccolato sia cioccolato fondente tritato al coltello; importante e che siano fredde di frigo, di ottima qualità è non esagerate con il quantitativo! perché il cioccolato rallenta la lievitazione!

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Preparare il panettone è un’arte e certamente non è tra le ricette più semplici che si possano fare a casa. Ma il nostro procedimento è tra i più agevoli e ti aiuterà a sfoggiare le tue doti nella pasticceria oppure sarà un’occasione per metterti alla prova.

Ingredienti e Attrezzatura

  • Tempo di preparazione: 11 ore
  • Tempo di cottura: 1 ora
  • Tempo di lievitazione: 21 ore
  • Tempo totale: 1 giorno e 9 ore
  • Ricetta per: 2 Panettoni da 1Kg

Attrezzatura

  • Impastatrice Planetaria

Ingredienti Primo Impasto

  • 400 gr Farina Integrale per Panettone
  • 175 gr Zucchero Semolato
  • 100 gr Acqua a 30°C
  • 125 gr Tuorli (Quantità 1)
  • 200 gr Lievito Madre al 3° rinfresco
  • 100 gr Tuorli (Quantità 2)
  • 90 gr Acqua a 30°C (Quantità 2)
  • 250 gr Burro Morbido di Latteria

Ingredienti Secondo Impasto

  • 200 gr Farina Integrale per Panettone
  • 50 gr Tuorli
  • 35 gr Zucchero Semolato
  • 10 gr Miele
  • 70 gr Burro Morbido di Latteria
  • 16 gr Sale
  • 2 bacche Vaniglia Bourbon
  • 50 gr Pasta di Arancia Candita
  • 50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio - vedi ricetta

Ingredienti per la Glassa al Cioccolato (facoltativo)

  • 360 gr Cioccolato Fondente al 70%
  • 145 gr Zucchero Semolato
  • 145 gr Acqua
  • 45 gr Sciroppo di Glucosio
  • 25 gr Alcool Alimentare

Procedimento

Primo Impasto

  1. Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
  2. Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale.
  3. Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
  4. Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
  5. Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
  6. Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2) della ricetta.
  7. Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
  8. Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume.
  9. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
  10. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
  11. Una volta pronto, procedere con il secondo impasto.

Secondo Impasto

  1. Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
  2. Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
  3. Aggiungere quindi lo zucchero, il miele e la pasta di arancio candito (o il mix aromatico se preferite) e quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
  4. Mescolate senza montare il burro, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
  5. Terminare l’impasto aggiungendo i canditi e le gocce di cioccolato ben fredde (passarle in frigo almeno 2h prima di incorporarle).
  6. Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
  7. Spezzare porzioni da 750gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
  8. Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette.
  9. Adagiare nelle forme da cottura basse (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 6-7 ore.
  10. Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 50-60min.
  11. Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
  12. Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i “panettoni” per almeno 2h.
  13. Una volta raffreddati, glassare i Panettoni e cospargerli a piacere con granella di zucchero.
  14. Quando la glassa si sarà rappresa, procedere al confezionamento dei panettoni in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.

Glassa al Cioccolato

  1. Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto ad ebollizione.
  2. A parte tritare il cioccolato fondente a scaglie (se non si usa iil formato in gocce)
  3. Versare lo sciroppo bollente sopra al cioccolato e mescolate molto bene, fino a che tutto il cioccolato sarà fuso.
  4. Emulsionare la glassa con un frullatore ad immersione, in modo da renderla liscia e lucente.
  5. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  6. Prima di utilizzare, scaldare leggermente la glassa in microonde, o a bagnomaria.

Glassa per il Panettone al Cioccolato

Ingredienti

  • 23g di farina di mandorle
  • 23g di farina di nocciole
  • 115g di zucchero semolato
  • 10g di cacao
  • 4g di farina di mais o Maizena
  • 4g di fecola di patate
  • 6g di olio di semi
  • 62g di albumi
  • mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per la glassatura finale)

Frullate tutti gli ingredienti solidi nel mixer fino ad avere una polvere sottile, quindi unite l’olio e gli albumi e miscelare bene. Conservate in frigo a 4°.

Glassatura e Cottura del Panettone

Quando i panettoni avranno raggiunto due cm dal bordo, inserite la glassa in una sac a poche e glassateli, poi decorateli con le mandorle e gli zuccherini e infine spolverateli con zucchero a velo. Portate il forno a 160° in modalità statica oppure termo-ventilata. Infornate per circa 55 minuti. Dopo 45 minuti inserite la sonda del termometro orizzontalmente all’altezza del bordo del pirottino in modo che arrivi fino al cuore. Cuocete fino a che la temperatura sarà 92-94° al cuore. Sfornate il panettone e infilzatelo alla base con gli appositi spilloni, quindi capovolgete e fate raffreddare per 12 ore a testa in giù. Io preferisco cuocere i panettoni uno alla volta e mentre uno cuoce tengo l’altro in frigorifero (o in balcone se fa freddo), glassandolo poi prima di infornare. Dopo 12 ore rimuovete gli spilloni e riponete ciascun panettone al cioccolato in una busta alimentare chiudendo bene. Volendo, per conservarli meglio potete spruzzare dell’alcool da liquore a 95° nella busta prima di inserire il panettone. Se il panettone al cioccolato è ben fatto si conserva anche 1 mese in buone condizioni.

Valori Nutrizionali (per 100g)

Valore Nutrizionale Quantità
Calorie 1909kcal
Carboidrati 221g
Proteine 29g
Grassi 105g
Grassi saturi 66g
Colesterolo 919mg
Sodio 725mg
Potassio 766mg
Fibre 10g
Zucchero 130g
Vitamina A 2991IU
Vitamina C 1mg
Calcio 331mg
Ferro 7mg

Per gustare al meglio questo panettone vi consiglio di scaldarlo leggermente prima di servirlo. Perfetto da servire per il pranzo di Natale o la cena della viglia, si conserva soffice per 15 giorni!

Una volta freddo, sciogliete il cioccolato in un bagnomaria caldo con 4 - 5 cucchiai di acqua, dovete ottenere un composto cremoso. Spalmatelo sulla cupola e quando è ancora morbido capovolgete il panettone in un piatto fondo con dentro le scaglie di cioccolato, roteate affinchè si attacchino sulla superficie! Una volta raffreddato, spruzzate con un pochino di alcol etilico e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente.

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La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale.

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